Знаете ли вы, что ру - это секрет хорошего бешамеля?

Хороший конечный результат на кухне достигается за счет использования некоторых базовых приемов, таких как приготовление заправки, которая служит основой для приготовления и последующего загущения многих ваших бульонов или соусов, таких как бешамель.

В традиционной кухне есть множество блюд, которые помогают нам каждый день, улучшая как вкус, так и текстуру. Обычно это простые техники или базовые рецепты , которые позже используются при приготовлении различных блюд.

Сегодня я собираюсь поговорить о ру, основном миксе, который мы делаем, когда начинаем готовить бешамель. Но что такое ру и как его делают?

Ру, основа, которая сохранит многие ваши рецепты

Ру - это просто смесь жира и пшеничной муки, нагретая до получения однородной пасты от светлого до темного цвета (в зависимости от того, сколько мы поджариваем муку).

При приготовлении таким образом у нас есть основа с цветом и вкусом, которая также делает соусы и бульоны густыми , без неудобств, связанных с отдельными ингредиентами: то есть без проблем, что они плохо интегрируются в жидкости, что рецепт остается комковатой, чтобы вкус муки не пропадал (или не стоил) и т. д.

Пропорции муки и жира

Традиционный соус для заправки готовится с соотношением муки и жира 2: 1 по весу . То есть, если мы положим 15 грамм масла, мы положим 30 муки (осторожно, пропорция по объему не такая, как по весу; масло, маргарин, кокосовое масло и другие жиры плотнее муки в целом ).

Эта пропорция тоже не фиксированная, она может немного варьироваться в зависимости от результатов, которые мы хотим получить. Например, если нам нужен очень белый соус с небольшим содержанием масла или маргарина.

Сливочное масло используется для приготовления традиционной заправки. Но нет проблем с заменой оливкового масла или других растительных масел (или растительных маргаринов) сливочным маслом .

Самая большая разница между использованием масла или сливочного масла (помимо ароматизатора) заключается в том, что масло (и маргарины) содержат небольшое количество воды (когда вы растапливаете маргарин на среднем или сильном огне, вы замечаете, что оно пузырится), в то время как масла абсолютно не содержат Нет воды.

Мы не должны компенсировать эту «потерю» воды, потому что это действительно может быть преимуществом: крахмал в муке не поглощает ее, и легче избежать комков, которые трудно разбить.

Из какой муки это сделать?

В традиционном рецепте всегда использовалась обычная белая пшеничная мука, потому что она очень мелкая, без фрагментов злаков, которые неравномерно окрашивают заправку, и с белым цветом, который служит «термометром» того, как мы хотим получить заправку (более белый, светлый или коричневый ).

Чем дольше мука варится с маслом, тем больше она поджаривается и становится коричневой.

Также можно поменять муку. Есть очень белая мука, которая после приготовления на масле не становится темной, как рисовая мука . В этом случае важно контролировать текстуру и аромат, которые он испускает.

В клейковина - бесплатно муки, в общем, также пригодны для подливки, лучше чем мельче они. Вы можете приготовить его с киноа, пшеном, гречкой, мукой из тефа и т. Д. Каждый из них имеет характерный цвет, который также станет темнее при приготовлении.

В целом муки зерна придают Roux дополнительный аромат и вкус. Вы можете использовать цельнозерновую муку, овсянку, коричневый рис, амарант и т. Д.

Просто имейте в виду, что если вы сделаете легкий соус с целью создания или загустения соуса, он может впитать больше воды, чем приготовленный из белой муки, или, что то же самое, он может загустеть больше, чем ожидалось.

Какая посуда мне нужна?

Чтобы приготовить заправку, нам понадобится кастрюля или маленькая кастрюля, деревянная или бамбуковая ложка или венчик (что бы он ни был, чтобы не царапать дно кастрюли), масло и мука. Причина использования кастрюли, а не сковороды, заключается в том, что на дне скапливается больше тепла.

В кастрюле верхняя часть остывает быстро, и в этом случае нам нужно поддерживать это тепло в смеси более или менее однородным и устойчивым образом.

Готовьтесь к экономии

Если вы хотите создать запас, используйте не менее 50 граммов масла и 100 граммов муки .

Сначала положите масло на слабый огонь, а затем, помешивая, понемногу всыпайте муку. Через пару минут сформируется мягкое тесто светлого цвета. Если оставить его на огне еще немного, постоянно помешивая, он станет коричневым. Минимальное время для того , чтобы сделать и муку , чтобы приготовить 3 минуты. Когда он достигнет желаемого цвета, выключите огонь и снимите его.

Храните заправку в холодильнике, и она будет у вас наготове каждый раз, когда вы захотите приготовить такие соусы, как бешамель, велуте, морне (сделайте его вегетарианским, используя веганский сыр или пивные дрожжи с обезвоживанием), грибной или любой другой соус.

Также используйте его в тушеных и тушеных блюдах, чтобы сделать их более сливочными, темными и насыщенными.