Что такое сычужный фермент?

Сычуг - это вещество, которое мы находим в жидком или порошкообразном виде, и оно используется для свертывания молока.

Есть 4 типа сычужного фермента; животные, растения, микробиологические и генетические (синтетические или химические)

Сычужный фермент животного происхождения получают из желудочных ферментов, находящихся в 4-м желудке животного, в основном крупного рогатого скота; и он получается после того, как животное было убито.

Раньше большинство средиземноморских сыров готовили из растительного сычужного фермента, поскольку пастухам и владельцам ранчо было невыгодно приносить в жертву животное, чтобы получить сок.

В результате коммерциализации и индустриализации старая кустарная техника была «забыта». Вот почему я хотел спасти и распространить ее, так как это легко и почти бесплатно, нужно просто прогуляться по деревне.

Овощной сычужный фермент можно получить из молока фигового дерева, лопуха или галлия. Но, без сомнения, наилучшие результаты дает чертополох (Cynara cardunculus или cynara humilis).

Из цветка чертополоха получается более мягкий и сливочный творог, чем из цветка животного происхождения, хотя правда, что сгусток более нежный при работе с сыром. Это очень протеолитический сычужный фермент, что означает, что он производит более быстрое и интенсивное преобразование белков, присутствующих в молоке; Фактически, сыры, которые вывели овощной сычужный фермент из его забвения в Испании, были сырами Extremadura Tortas из Касара, Ла-Серены или Монтес-де-Толедо, которые отличаются своей мягкой и маслянистой текстурой. Эти «Торты» можно приготовить только с растительным коагулянтом.

Это очень хороший сычужный фермент для свежих и нежных сыров, хотя он также дает отличные результаты для твердых сыров; однако он не подходит для молочнокислых коагуляций, так как образует очень мягкий творог, который трудно сливать.

Растительный коагулянт считается подходящим для вегетарианских и веганских диет, в которых вы не хотите употреблять какие-либо продукты, полученные в результате принесения в жертву животных, а сыры, приготовленные с использованием этого сычужного фермента, мусульмане считают "халяльными", а евреи - "кошерными".

По традиции это сычужный фермент, типичный для средиземноморских территорий, который больше не использовался только в коммерческих целях. Если мы не хотим терять ароматы, которые отмечали нашу историю, приближение к сыру, сделанному из цветов чертополоха, любого вида - хороший способ открыть для себя наше гастрономическое прошлое и построить более вкусное будущее.

- Цветок чертополоха собирают, когда пестики имеют ярко-синий цвет и еще не начали засыхать. Обычно это начало июня, но это зависит от того, как разворачивается год.

- Их оставляют сохнуть в тени до полного высыхания цветка. Затем пестики вынимаются вручную и хранятся в тканевом мешке или закрытой банке.

- Чтобы приготовить сычужный фермент, возьмите пригоршню и положите ее в стакан воды (250 мл) комнатной температуры на ночь перед употреблением.

- На следующий день слейте воду, отложите и опустите пестики в ступку с чистой водой. Их хорошо разминают пестиком, а когда вода становится темного цвета, она стекает, смешивается с предыдущей и добавляет в траву больше чистой воды.

- Операция повторяется до тех пор, пока вода не перестанет окрашиваться. Вода после всех операций, смешанная вместе, дает свертывание около десяти литров молока при температуре 35 ° C.

Цветок артишока, близкого родственника чертополоха, также можно использовать таким же образом, но он оставляет творог более мягким и с ним труднее обращаться.

Латекс фигового дерева используется в домашнем «твороге», так как он свертывает молоко. Это связано с действием его ферментов на белки молока.

Для проведения этой операции берут молодую веточку, отрывают листья у основания и перемешивают молоко до застывания. Обычно это делают ранней весной, когда листья только распустились, а инжир еще не сформировался. Посмотрим, что нам рассказал об этом Fca. дель Кармен Санчес в номере 8 (стр. 92) этого журнала:

«Мы берем стебель инжира (довольно большой), который не является сухим, потому что молоко свертывается соком стебля, который также придает ему характерный вкус. Мы разделяем стебель и помещаем его в миску с цельным молоком, сладким и теплым, и медленно перемещаем его по часовой стрелке, придерживая за один конец. Мы будем использовать столько стеблей, сколько необходимо (не более четырех, потому что это будет горький). Когда он начнет схватываться, оставьте его на несколько секунд, и он будет готов »

Две используемые техники заимствованы из историй мельницы, существуют разные техники в зависимости от площади, но все они выполняют функцию свертывания.

Давай приготовим!!