6 кухонных мифов, в которые вы всегда верили
Иногда бабушкин метод не работает. На кухне мы делаем вещи, «потому что они всегда так делали», которые нам не приносят никакой пользы.
Есть много вещей, которые мы делаем во время готовки, чему мы просто учимся, «потому что так всегда делалось », и применяем это почти механически, не задумываясь о том, есть ли в этом какая-то польза. Есть ли смысл «пугать» бобовые? Мы плачем, когда режем лук по ножу?
6 бесполезных вещей, которые мы делаем на кухне
В этой статье я попытаюсь понять некоторые из наиболее распространенных практик.
1. Отпугивайте бобовые.
После замачивания и приготовления в кастрюле добавьте струю холодной воды, чтобы «напугать» овощи и продолжить приготовление. Это для чего-то полезно?
Правда в том, что нет. Все, что он делает, это продлевает время приготовления , так как мы его прервали, и ему придется вернуться к кипению и продолжить приготовление.
Замачивая бобовые и сливая воду, мы, с одной стороны, смягчаем их, а с другой - удаляем соединения, вызывающие метеоризм . При варке бобовые становятся мягкими в зависимости от сорта, времени и температуры приготовления. Их дело в том, что они готовятся в скороварке на слабом-среднем огне после начала кипения.
Если мы хорошо разрежем готовку, сняв ее с огня и добавив холодную воду или дав ей остыть, единственное, что произойдет, это то, что нам придется снова положить их на готовку, чтобы они успели размягчиться, потеряв время, за которое они уже могли быть готовы .
Твердость бобовых также зависит от их размера (нут - это не то же самое, что чечевица) и времени хранения. Если они потребуют много времени или устарели, они могут не размягчиться даже при очень долгом приготовлении. В таком случае желательно покупать все больше и больше свежего.
2. «При варке овощей теряются питательные вещества»
Если бы при варке овощей у них не осталось ничего полезного для организма, готовить не имело бы смысла .
Потери питательных веществ при приготовлении пищи является минимальным , и некоторые методы приготовления пищи являются более эффективными , чем другие , когда речь идет о сохранении их. Имейте в виду, что, например, водорастворимые витамины, как правило, остаются в воде для приготовления пищи (если это тушеное мясо или что-то подобное, мы тоже его съедим).
Когда некоторые овощи варятся, часть клетчатки и витамина С также теряется, но биодоступность других питательных веществ (ликопин, каротиноиды и т. Д.) Увеличивается, и мы частично удаляем нитраты, которые нас не интересуют.
Также следует уточнить, что потери полезных веществ при приготовлении пищи, даже если их не хватит, чтобы забросить руками голову, будут зависеть от нескольких вещей:
- Количество воды при приготовлении пищи : вода обладает очень высокой растворяющей способностью, поэтому чем больше воды, тем больше потерь.
- Время приготовления : если мы готовим овощи без размягчения, конечно, они потеряют больше питательных веществ. Они также потеряют цвет, текстуру и аромат.
- Размер кусочков : чем больше поверхность контактирует с водой, тем легче определенным питательным веществам выходить и растворяться в ней.
Что мы делаем, чтобы уменьшить потери питательных веществ?
Во-первых, не стоит сильно переживать, если наш рацион богат овощами, фруктами и бобовыми, вы ничего не пропустите.
Во-вторых, при варке овощей учитывайте вышеизложенное, а также выбирайте другие способы приготовления, которые немного лучше сохраняют полезные вещества: приготовление на пару, в скороварке, запекание, тушение и т. Д.
3. Режьте лук ножом, чтобы не плакать.
Причина, по которой мы плачем при резке лука, заключается в том, что в нем содержатся летучие и водорастворимые органические соединения серы , поэтому при разрезании лука они высвобождаются, а когда достигают глаз, они смешиваются со слезой и разлагаются путем гидролиза. и они в конечном итоге превращаются в сернистую кислоту, которая очень раздражает и вызывает у нас зуд, покалывание и слезы.
Я читала и слышала все, чтобы избежать такого эффекта : специальным ножом порезать лук, поставить рядом свечу, положить половину лука на макушку, посыпать лимоном, заморозить, высунуть язык при резке лука, надеть контактные линзы, включить вытяжку …
Ни один из этих методов не подходит для вышеупомянутых летучих и водорастворимых соединений.
Он может улучшиться, если мы охладим его, что не является полностью гарантией того, что он будет выделять меньше этих соединений, и если мы разрежем его под краном, например, если нужно только разрезать его на половинки или четвертинки, а не нарезать его. Количество этих соединений варьируется в зависимости от типа лука , его зрелости и времени хранения.
4. Храните нарезанный хлеб в холодильнике, чтобы он не испортился.
Правда в том, что это не удобно. Прогорклость хлеба возникает из-за кристаллизации крахмала, присутствующего в хлебе, особенно во влажных условиях. В холодильнике он впитывает больше влаги, чем снаружи, поэтому лучше хранить его в закрытой корзине для хлеба вдали от солнца, в прохладном и сухом месте.
Бумажные пакеты также обладают хорошей изоляцией и позволяют хлебу храниться дольше, но их цель - покупать только то, что мы собираемся потреблять .
Если хлеб немного затвердеет, вы всегда можете поджарить его на сковороде или в тостере в течение нескольких минут, и он снова станет мягким (когда он остынет, он снова станет твердым, поэтому используйте его быстро).
5. Нельзя мыть грибы и шампиньоны.
Традиционный метод заключается в том, что вместо мытья их просто чистите мягкой щеткой, поскольку они пористые и впитывают воду .
Я проверил это заявление у себя дома. Я одолжил точные весы и купил 2 кг белых грибов примерно такого же размера. Взвешивайте по одному и применяйте тот или иной метод их очистки.
Разницы в весе не было, за исключением тех, на поверхности которых еще оставались капли воды (которые весили в среднем на 0,01 г больше, чем сухие). То есть они не губка и не впитывают воду в изобилии . В заключение: всегда хорошо мойте грибы и грибы, как и другие продукты.
То, что потом, в сковороде, выделяют жидкость, то же самое, что и овощи: их структура ухудшается, и содержащаяся в них вода выходит наружу . Это неплохо, но если мы хотим получить очень цельные грибы, мы должны разрезать их как можно меньше и недолго готовить на гриле или на гриле.
6. Если вы добавляете слишком много соли в рагу или тушеное мясо, добавьте картофель.
Очень часто продолжать прислушиваться к этому совету, однако он мало помогает. Картофель - это не губки, которые избирательно поглощают соль или другие соединения из нашего тушеного мяса. То есть у нас получится такое же соленое рагу, но с картошкой .
Лучше всего разбавить соль еще, а для этого нужно добавить воды. Конечно, теперь у нас будет более водянистое рагу, но его можно есть. После того, как было добавлено достаточное количество воды, перемешано и протестировано, чтобы проверить точку соли, не позволяйте ей уменьшать бульон, иначе мы вернемся к исходной точке (меньше воды, больше концентрация соли).
Что вы можете сделать, так это загустить бульон с помощью муки : растворить 1 столовую ложку цельнозерновой муки в ½ стакана воды, добавить ее, перемешать и дать немного загустеть на медленном огне.
Добавление сахара - не очень хороший вариант . Это хорошо работает, когда мы перебираем кислоты, но не столько с солью, сколько у нас может получиться довольно неприятное солено-сладкое рагу.
