Полное руководство по маслу на кухне: какое выбрать и как его использовать

Есть много видов масла, которое мы можем использовать на кухне. Для каждого типа подготовки требуется свой. Можете сказать, какой из них наиболее подходит?

Сегодня у нас есть много видов растительных масел и жиров, которые мы можем использовать на кухне. В любом супермаркете мы находим различные сорта оливкового, подсолнечного, арахисового, кукурузного и семенного масел, а также нормальный или обогащенный овощной маргарин, но какой из них выбрать и почему?

Я объясняю самое важное, менее важное и способы использования, которые вы можете им дать.

Оливковое масло

Я поставил его на первое место, потому что он является основным на моей кухне, и он никогда не должен отсутствовать .

Из всех масел, которые они продают, оливковое масло первого холодного отжима - единственное, что мне нужно. С оливковым маслом первого холодного отжима можно приготовить что угодно и заправить любую пищу сырой.

То же самое для подрумянивания овощей или тостов (да, я готовлю их на оливковом масле вместо маргарина). Я знаю, что это дорого, но его использование длится долго, он не портится быстро, выдерживает высокие температуры и является самым полезным для здоровья (по крайней мере, в Испании).

Сделайте это оливковое масло первого холодного отжима

Рафинированные масла обычно дешевле , но разница в цене нисколько не компенсирует это. Не смотрите только на цену, посмотрите внимательно:
Пусть это будет «оливковое масло первого отжима» , а не «рафинированное масло», «оливковое масло» или «рафинированные масла и масла первого отжима». Оливковые масла первого отжима имеют больше питательных свойств, чем рафинированные. Также они обычно более плотные и темные по цвету (независимо от цвета бутылки).
Часто перечисленные сорта относятся к количеству присутствующих жирных кислот. Оливковое масло первого холодного отжима будет иметь температуру около 3º. Остальное намного меньше.
Дело не в том, что рафинированное оливковое масло «плохо» , а в том, что процесс очистки устраняет «плохое», но также «хорошее». Остается масло, которое не представляет особого интереса ни с кулинарной, ни с пищевой точки зрения.

Учитывайте их происхождение

Если вы также хотите уменьшить углеродный след , следите за тем , чтобы ваше масло производилось как можно ближе к месту его покупки (и, если возможно, также выращиванию оливок).
Часто бывает трудно найти поблизости оливковое масло, но вы можете посмотреть на сельскохозяйственные кооперативы в вашей провинции и окрестностях, наверняка есть такие, которые производят хорошее масло.

Сорт оливок

В маслах в супермаркетах это часто не указано , но если вы можете выбрать, выбирайте масла, сделанные из сортов, которые вам нравятся больше всего, в зависимости от того, как вы собираетесь их использовать.
Например, масло сорта ходжибланка более мягкое, а масло пикуаль более сильное и острое. Есть еще много разновидностей, если вы посмотрите на кооперативы, вы увидите, что существует много видов оливок, из которых получают разные масла, каждое со своим характерным ароматом и вкусом.
Мои любимые масла, которые я беру в сыром виде (салаты, тосты и т. Д.), - это масла с более сильным вкусом (пикваль, корникабра и местные сорта).

Состояние масла и срок годности

Всегда проверяйте, что бутылки не разбиты , внутри нет посторонних предметов и т. Д.
Когда очень холодно, вы можете увидеть некоторое затвердевание масла сверху или снизу, но это нормально (дома это обычно бывает в самые холодные дни зимы).

Подсолнечное масло

Я поставил его на второе место, потому что он второй по распространенности.

Одного флакона хватит надолго . Поскольку это масло не является предпочтительным для кулинарии, вы должны использовать его только для очень определенных целей. Бутылки подсолнечного масла хватит на многие месяцы, просто храните ее закрытой в прохладном сухом месте вдали от солнца.

Подсолнечное масло, в общем, дешевле оливкового , но у него далеко не те свойства. Это не должно быть наше «внедорожное» масло, но оно может нам помочь.

Жарить

Если мы собираемся приготовить несколько партий жареных крокетов или тому подобное, мы можем использовать обычное подсолнечное масло, масло с высоким содержанием олеиновой кислоты или «специальное для жарки» . Оно почти не имеет вкуса и менее вязкое, чем оливковое масло, поэтому в кляре и панировке оно менее жирное.

Будьте осторожны, температура тоже влияет! Если мы жарим при низкой температуре, конечно, пища будет впитывать много масла.

После использования вы можете дать ему остыть, процедить и использовать повторно (если, конечно, он не имеет запаха или вы его сожгли). Когда вы использовали его несколько раз, поместите его в пустую бутылку из-под масла и поместите в емкости для растительного масла. Вы также можете использовать его для приготовления домашнего мыла.

Жареные продукты не должны быть основой вашего рациона , если не чем-то конкретным, поэтому не беспокойтесь об использовании подсолнечного масла вместо оливкового.

Экзотические блюда, для которых требуется масло с нейтральным вкусом.

Чтобы лучше всего имитировать рецепты некоторых стран Юго-Восточной Азии, мы можем использовать подсолнечное масло. Преимущество в этом случае состоит в том, чтобы максимально сохранить оригинальный вкус , то, как на самом деле вкус еды из этого региона.

Конечно, для этого можно также использовать оливковое масло, хотя оно дает более «средиземноморский» вкус.

Овощной майонез

Если вы пробовали приготовить овощной майонез с оливковым маслом, вы поймете эту рекомендацию. Как правило, оливковое масло первого холодного отжима имеет очень сильный вкус для этих соусов. Лучше использовать подсолнечное масло с высоким содержанием олеина.

Льняное масло

Это масло из семян льна, богатое омега-3, 6 и 9 . В общем, это масло с очень мягким вкусом , его можно комбинировать с подсолнечным маслом, чтобы приготовить овощной майонез.

Это одно из масел, которое я покупаю время от времени, потому что иногда использовать льняное масло удобнее, чем измельчать семена и добавлять их в посуду. Например, в салатах и свежих тостах.

В целом он имеет низкую температуру дыма и быстро портится как от воздействия кислорода, так и от тепла, поэтому я обычно покупаю маленькие бутылочки (250 мл) и никогда не использую их для приготовления пищи, всегда в сыром виде .

Чтобы сохранить все его свойства, убедитесь, что это предпочтительно льняное масло первого холодного отжима .

Оно дороже других масел, около 18 евро за литр , но его необязательно использовать каждый день или для всех блюд. Как я уже сказал выше, в качестве заправки и прочего используют только сырые и желательно небольшие емкости, чтобы они не прослужили слишком долго и не засохли.

Кокосовое масло

Особенность этого масла в том, что оно твердое при комнатной температуре (обычно мы называем это «жирами») и имеет кокосовый вкус и аромат. Это масло сейчас очень модно, потому что оно полезно для здоровья , вопреки тому, что считалось.

Как приготовить на кокосовом масле

Те, которые я использовал до сих пор, имеют более низкую температуру дымления, чем оливковое масло , поэтому, когда я готовлю блюдо, которое требует использования кокосового масла (например, потому что оригинальный рецепт из этого региона всегда был таким), я стараюсь немного понизьте температуру.
Это также не эфирное масло . Все, что требует кокосового масла, можно приготовить из мягкого оливкового масла. Даже в этом случае мы можем захотеть использовать его для приготовления определенных блюд или время от времени для изменения вкуса.
Он также служит заменителем сливочного масла в некоторых препаратах (обычно тех, которые требуют твердого жира при комнатной температуре).
Я также должен отметить, что, хотя это твердый жир при комнатной температуре, он не имеет жирности маргарина, а его температура плавления намного ниже, чем у другого масла, такого как масло какао. Кокосовое масло начинает таять при 30ºC и сразу становится почти прозрачной жидкостью, его трудно превратить в «точку мази», не растаяв полностью.
В печенье он дает более хрустящую текстуру, чем в оливковом масле, а в батончиках и шоколадных конфетах он улучшает твердость.

Как его выбрать

Чтобы выбрать кокосовое масло, первое, на что вы должны обратить внимание, это то, что оно экстра первого холодного отжима , твердое при комнатной температуре и белого цвета. Рафинированные кокосовые масла не представляют интереса.

Кокосовое масло также дороже других масел, но оно не предназначено для повседневного использования, поэтому покупать его не обязательно . После открытия храните его в холодильнике в плотно закрытом контейнере и используйте в течение короткого времени, он может прогоркнуть. Хранились они 3 месяца в холодильнике (небольшие банки).

Кунжутное масло

Это одно из тех масел, которые я покупаю «для развлечения». Я люблю его жареный аромат и вкус. Достаточно нескольких капель, чтобы придать аромат любому блюду.

Хотя это масло можно использовать для приготовления пищи, я рекомендую использовать его только в сыром виде для завершения блюд восточной кухни (особенно китайской, японской и корейской) или для добавления нотки аромата в рис и жаркое.

Как его выбрать

Сейчас кунжутное масло продается во многих местах, но разница между некоторыми маслами и другими обычно довольно велика. Хорошее кунжутное масло должно быть темного цвета (не почти прозрачным или желтым, как подсолнечное) и 100% кунжутным, не смешивать . Когда вы открываете его, он имеет очень сильный и концентрированный аромат, и вы должны хранить его в прохладном сухом месте вдали от света.

Это также более дорогое масло, чем оливковое, но оно не является важным, вы должны использовать его только для определенных целей. Лучше выбирать маленькие бутылочки, чтобы не прогоркнуть.

Арахисовое масло

Во многих блюдах в Юго - Восточной Азии и некоторых африканских используется это масло. Он слегка вязкий, имеет светлый цвет и приятный вкус. Он хорошо выдерживает высокие температуры, а в некоторых регионах используется для жарки и тушения.

В зависимости от процесса очистки арахисовое масло бывает более светлым и темным. Лучше всего то, что это арахисовое масло первого отжима , немного темнее рафинированного и с более ощутимым ароматом.

Вы можете использовать его не только для приготовления определенных блюд, но и для заправки салатов и сырых блюд , хотя гораздо лучше, если вы используете оливковое или льняное масло.

Его можно хранить, как и другие масла, в прохладном сухом месте вдали от солнечных лучей. Необязательно хранить в холодильнике.

пальмовое масло

Нет, нерафинированное масло , если не пальмовое масло первого отжима, твердое при комнатной температуре и красного цвета. Если вы никогда его не видели, то в африканских продуктовых магазинах они обычно есть.

Для нас это может быть не очень интересно, но большая часть блюд Африки к югу от Сахары готовится с использованием этого масла, поэтому, если вы хотите идеально имитировать аромат и текстуру, вы можете попробовать купить бутылку или небольшую банку.

Это любопытное масло, довольно плотное, твердое при комнатной температуре , с очень мягким вкусом. Он используется в выпечке и домашней выпечке вместо масла и маргарина.

В западноафриканских блюдах это основной продукт, как и оливковое масло для нас.

Поскольку это не очень распространенное масло (вам нужно ехать в определенные места), оно не обязательно на кухне, просто чтобы максимально точно имитировать рецепты из других регионов. Его можно заменить арахисовым маслом, подсолнечным маслом с высоким содержанием олеина или оливковым маслом с мягким вкусом.

Пальмовое масло также удобно покупать в небольших емкостях и хранить его в холодильнике после открытия, чтобы предотвратить появление пятен.

Если вы можете найти только рафинированное или гидрогенизированное пальмовое масло, лучше не покупайте его, оно ни на что не похожее.

Маргарины овощные

Это не масло, они обычно смешанные и твердые при комнатной температуре. Есть много видов с добавлением оливкового масла, без гидрогенизированных жиров, с кокосовым маслом и т. Д. Обычно они имеют более низкую температуру дыма и не так полезны, как оливковое масло первого холодного отжима.

Как приготовить на маргарине

Это жир не для повседневного использования, хотя мы видим много англосаксонских рецептов, в которых его используют практически для всего. С растительным маргарином мы можем сделать кое-что, чего нельзя сказать о оливковом масле. Например:

Доведите его до помады : обычно это основа для многих рецептов печенья, тортов и сладостей в целом. Придает тесту воздушность.
Сделайте тесто для сабле : с маргарином оно такое же, как и с маслом, поэтому, если вы хотите идеально имитировать рецепт, используйте маргарин.
Приготовьте кремы и начинки для выпечки : масло или маргарин используются из-за их текстуры и аромата, хотя я лично предпочитаю использовать кокосовые сливки (они не полностью жирные).
Ароматизируйте блюда, которые традиционно содержат масло или топленое масло: например, многие индийские блюда имеют особый аромат, потому что они приготовлены из топленого масла. Если мы сделаем их такими же, но добавим маргарин, у нас будет такой же вкус.
Заменить масло в любом препарате

Пакетика овощного маргарина прослужит вам долго, но на кухне он не обязателен. Я рекомендую его, если вы собираетесь готовить веганскую выпечку и индийскую кухню, потому что это будет гораздо практичнее, а приготовление будет таким же, как и при традиционном. В противном случае покупать маргарин не нужно.