Другая мука без глютена: другого цвета и вкуса
Ана Монтес
Новая мука из семян, корнеплодов, фруктов и овощей позволяет производить тесто без глютена, менее калорийное и без добавок. Вы смели?
Семейство муки без глютена больше не ограничивается «бесплатными» злаками и бобовыми. Теперь получают муку из семян, корнеплодов, фруктов и овощей , потому что спрос на продукты, не содержащие этого типа белка, увеличился, а также они полезны и придают вкус.
Помимо больных целиакией (1% населения, но с ежегодным увеличением на 15%), люди с чувствительностью к глютену (10%) и аллергией на пшеницу, те, кто соблюдает лечебную диету , исключающую ее, присоединяются к безглютеновой диете. такие как кето, противокандидная, противораковая диета или диета при болезни Крона.
И его товарищи, которые, когда они делятся меню, хотят качественной и творческой разработки.
Мука без глютена, лучше натуральная и без добавок
Исключение глютена из рациона приносит благополучие тем, кто страдает такими симптомами непереносимости, как диарея, плохая концентрация, боли в животе, вздутие живота, запор или усталость. Но даже люди, которые не испытывают сильного дискомфорта, говорят, что после отказа от глютена они чувствуют себя лучше.
Также те, кто придерживается диеты для похудения, могут предпочесть более низкокалорийную муку, чем муку из злаков с глютеном (пшеница, рожь, полба, камут, овес и ячмень).
Остерегайтесь добавок в безглютеновую муку.
Пшенная, кукурузная, гречневая (гречневая), амарантовая, киноа, рисовая, соевая, тефовая или маниока мука не содержит глютена. Но в пекарнях они обычно сопровождаются крахмалом и химическими добавками .
Для людей, страдающих сопутствующими желудочно-кишечными патологиями, такими как повышенная кишечная проницаемость или воспаление кишечника , эти крахмалы и добавки представляют определенную угрозу.
Например, в муку без глютена часто добавляют ксантановую камедь , полисахарид, который ферментирует в кишечнике и вызывает газы и вздутие живота.
Эти пестициды и другие добавки , присутствующие в не - органической муки, а также произвести нежелательные эффекты.
Еще много натуральных вариантов
Но нам повезло. Кожура тигрового ореха, подорожника или манго, свеклы или маракуйи. А также капусту, виноградные косточки, лист моркови, аррорут или ямс.
Все больше и больше муки стучится в нашу дверь, чтобы смешать ее с уже знакомой нам мукой, придавая ей нюансы, оттенки вкуса и добавляя полезные свойства .
Некоторые из этих экзотических продуктов рождаются в результате «употребления в пищу», концепции, связанной с рациональным питанием .
Он стремится предоставить новые возможности для продуктов, которые не соответствуют коммерческим эстетическим стандартам - например, для фруктов и овощей, которые выбрасываются, потому что они маленькие или имеют «некрасивую» форму, - или для частей овощей, которые обычно не используются, но обладают отличными гастрономическими свойствами. и питательные.
Сколько косточек авокадо вы выбросили в мусор ? Что ж, из них вы могли бы приготовить тесто с большим вкусом и лучшими свойствами.
Какао и кофе в … муке
Шелуха красного костянка , который содержит кофейные зерна также может быть превращена в муку. Использование этого продукта решает проблему с тоннами кофейной вишни, которые выбрасываются в страны, выращивающие кофе.
Это мука, богатая питательными веществами , с цитрусовым вкусом, которая в 2022-2023 году начала проникать в рецепты сладких и соленых блюд в различных заведениях США. В нем есть кофеин, но значительно меньше, чем в чашке кофе.
Другая мука - это мука из скорлупы какао-бобов , которая традиционно используется в Перу после родов для уменьшения воспаления у матери и повышения уровня молока, а теперь используется в качестве гастрономического ингредиента.
Маранты также имеют длинный лекарственные и кулинарные традиции антидиарейные и могут заменить кукурузный крахмал. Только что проложен путь, чтобы восстановиться и узнать больше о большом количестве еды!
Фруктовая мука с антиоксидантными свойствами
Все эти вкусы приходят к нам, как майская вода, поскольку растущая веганская публика также требует новых продуктов. Как и фруктовая мука, которая высоко ценится, потому что при ее переработке удерживает воду и жир .
В качестве примера: новый продукт - это макаронные изделия, изготовленные Университетом Бразилии из популярной мужской муки подорожника , глубоко укоренившейся в Бразилии и пользующейся успехом с момента своего запуска.
Эта новая мука, поступающая из Перу, Бразилии или Венесуэлы, а также из Азии, также богата антиоксидантными свойствами - например, кожура манго и мука из семян, лекарственные - мука из зеленых бананов - или мочегонные средства - мука из баклажанов. -.
Многим удается использовать в качестве функциональных добавок на кухне и за ее пределами, поскольку они являются настоящими суперпродуктами.
Их используют не только для выпечки, но и для обогащения коктейлей, мороженого, йогуртов и смузи , потому что они также изготавливаются методом холодного прессования, и этот процесс гарантирует сохранение всех питательных веществ и делает их еще лучше по вкусу.
Марлюс Копати, пионер в Испании
Одним из пионеров в области выпечки из фруктовой, корнеплодной и овощной муки является бразилец Марлюс Копати, учитель престижной школы-мастерской Аламбика в Мадриде, который также подготовил несколько перуанских поваров.
Марлюс Копати - сторонник нулевых отходов . Она начала «обезвоживать листья, клубни, корни, овощи и фрукты, вплоть до кожуры, чтобы не выбрасывать то, что, как она уже знала, имеет особый питательный вклад», - говорит она нам.
Он превратил свою кухню в небольшую лабораторию, пока во время поездки в Бразилию не нашел бренд, который сделал эту работу.
Сегодня поиск Марлюса состоит в том, чтобы максимально усовершенствовать рецепты и извлечь все возможности, предлагаемые этой мукой . Он утверждает, что безглютеновый хлеб, пирожные и макаронные изделия получаются необычными и даже более вкусными, чем те, которые содержат глютен.
Несмотря на их новизну, он считает, что они могут быть хорошим дополнением к традиционным блюдам, таким как roscón, или заменителям глубоко укоренившихся ингредиентов, таких как перец, лук или чеснок.
На основе грибов и других обезвоженных
Также в Испании проводят необычные измельчения , например, обезвоженные грибы.
Среди обезвоженных грибов лисичка и желтая труба делятся по вкусу с вкусом маленькой собачки, сендериллы, сморчка или оронжи. И мы уже знаем иммунный потенциал грибов благодаря их полисахаридам!
За пределами магазинов многие повара, как и шеф-повар Мигель Анхель Крус из La botica de Matapozuelos (Вальядолид), предпочитают готовить муку из сушеных зеленых ананасов, которые он смешивает с местной пшеницей, полученной из Сарабоя, для торта со вкусом цитрусовых. смола, предоставленная сосной.
Свои готовят и другие повара-исследователи, например, шеф-повар Иван Домингес (Альборада, Ла-Корунья) из сушеных бобов из Лоренцы или Оскар Гарсия (Балуарте, Сория), который получает муку из обезвоженных помидоров и измельчается в термомиксе для выпекания соленых пирогов. .
Особую муку можно приготовить дома
Мы можем экспериментировать и создавать свою муку (самые экзотические из них не продаются или их нелегко найти в нашей стране).
Нам нужно только обезвоживать те продукты, которые, по нашему мнению, могут обеспечить нам самые сенсорные и питательные свойства. С помощью силы мы можем обезвоживать практически любую пищу, а затем измельчать ее (в кофемолке или крупяной кофемолке).
Кандидатом может быть зелень галисийской репы , с которой мы могли бы подражать популярной бразильской капустной муке.
Другая возможность - это мука, сделанная из различных средиземноморских рисов, таких как Сения, очень впитывающих и похожих на клейкие, распространенные в Азии.
Устранение воды увеличивает концентрацию питательных веществ и умножает благотворное влияние на здоровье. Кроме того, предотвращается развитие микроорганизмов.
Самые примитивные техники основаны на том, чтобы продукты высыхали на солнце или в тени. В настоящее время мы можем использовать дегидраторы , температура которых не превышает 45 ° C, чтобы не разрушать питательные вещества и не прибегать к выпечке при минимально возможной температуре.
Как используется эта мука
- Их используют в небольших количествах: от 10% до 20% от общей массы.
- Их можно использовать для приготовления закваски или муки из злаков.
- Выберите смесь муки без глютена, с которой вы хотите ее смешать, и экспериментируйте!
