8 натуральных пищевых красителей домашнего приготовления

Мы едим глазами, и пищевые красители помогают нам получать удовольствие от еды. Готовьте их в домашних условиях из натуральных продуктов.

Пища попадает через глаза , поэтому в пищевой промышленности используется так много красителей, чтобы отображать более приятные на вкус обработанные продукты, которые в противном случае казались бы более тусклыми и менее аппетитными. Цвет овощей, бобовых и фруктов, которые мы покупаем, определяется рядом пигментов, которые также можно использовать для создания красителей и окрашивания наших препаратов, делая их более выразительными.

Когда мы готовим все блюда дома из сырья, мы также добавляем красители, сознательно или не осознавая этого, как в паэлью или рагу.

Я кратко объясню некоторые из наиболее часто используемых пищевых красителей, а также способы их извлечения и использования в домашних условиях для получения ярких цветов любой еды.

Зеленый пищевой краситель

1. Хлорофилл (E-140)

Он отвечает за зеленый цвет многих растений (в том числе водорослей), необходимый для фотосинтеза. Любой зеленый овощ содержит хлорофилл среди других пигментов, отсюда и разные оттенки, например, между листом мангольда и листом капусты.

Хлорофилл в целом неплохо выдерживает почти все кухонные условия, хотя он может разрушиться и стать более коричневым, если мы будем готовить его в течение длительного времени.

Растворим в воде и жирах.

Как его приготовить

В домашних условиях сложно извлечь только хлорофилл для использования в качестве пигмента. Вместо этого мы можем использовать зеленые листовые овощи, которые не имеют очень сильного вкуса, и превратить их в зеленый концентрат, который можно использовать в любом приготовлении, будь то сладкое или соленое.

Из овощей обычно выбирают шпинат . Они имеют слабую структуру и быстро распадаются, превращая всю кулинарную жидкость в зеленый цвет.

Отварите пригоршню свежего шпината (вымытого и нарезанного) в двойном объеме воды, пока он почти не рассыпется.
Взбивайте миксером 2–3 минуты, пока не останется кусочков, и снова поставьте смузи на огонь (на слабом огне), пока он не уменьшится на, своего объема, прибл.
Если вы хотите сильного и концентрированного окрашивания, процедите жидкость через тканевый фильтр и храните пасту, отложившуюся в фильтре. Зеленый бульон также служит красителем, если вы замените эту жидкость водой в своем рецепте. Если вы не против сделать менее сложную окраску, просто используйте результат взбалтывания и используйте его.

Вы можете добавить другие зеленые листовые овощи, если хотите, для другого эффекта или более нежного вкуса: кресс-салат, петрушка, капуста и зелень репы также подойдут.

2. Спирулина

Порошок спирулины также действует как краситель . Это не самое дешевое , но будучи концентрированным порошком он распространяется много , если вы только хотите, чтобы цвет конца крема (vichyssoises и т.п.), для домашнего печенья и тому подобных.

3. Водоросли

Для пикантных блюд вы можете использовать другие водоросли, такие как вакамэ (отварить, взбить и измельчить) или нори (поджарить и измельчить), которые имеют гораздо более выраженный вкус в дополнение к хорошему количеству соли.

4. Зеленый чай матча

Обеспечивает более интенсивный зеленый цвет при использовании в препаратах с большим количеством жидкости. Если вы потратите слишком много, это может быть горько . Он очень хорошо держит тепло, и нет необходимости делать с ним какой-либо настой, просто добавляйте его прямо в наши смеси и тесто.

Оранжевые и желтые красители

5. Каротины (E-160a)

Эти пигменты известны тем, что придают моркови характерный цвет . Они содержатся в большинстве красных, оранжевых и желтых продуктов, таких как помидоры, апельсины, абрикосы и бананы.

Есть несколько типов каротинов , и все они обычно встречаются вместе в моркови:

Β-каротин является одним, предшественник витамина А .
Другой - лютеин , который содержится не только в яйцах, он в основном содержится в зеленых листовых овощах. Он растворим в липидах и имеет более желтый, чем оранжевый цвет.
В зеаксантин краснее и отвечает за основные цвета паприки и годжи ягод, но также в таких различных овощах , таких как салат ромэн или шпината.

Как приготовить морковный порошок

Извлечение каротинов в домашних условиях для использования в качестве красителя - непростая задача, но вместо этого мы можем сделать морковный порошок.

Для этого вымойте и очистите 4-5 крупных морковок (или 5-6 средних), нарежьте их очень тонкими ломтиками (почти прозрачными) или соломкой с помощью ножа или терки.
Полностью обезвожьте их в дегидраторе, в духовке (80ºC, несколько часов, в зависимости от количества и воды, которую они содержат) или на сковороде (слабый огонь, без масла, без крышки).
После полного высыхания измельчите их с помощью кофемолки, просейте порошок и снова измельчите излишки, чтобы получился мелкий порошок. Хранить в плотно закрытой таре вдали от влаги.

Этот морковный порошок придаст моркови желто-оранжевый цвет в дополнение к очень приятному вкусу, не добавляя больше массы, влаги или веса тесту или тому, что мы готовим (например, домашние макароны, ризотто, печенье, торты и т. Д.).

Каротины очень устойчивы к нагреванию и кислым условиям, поэтому у вас не будет проблем с обесцвечиванием любой посуды.

6. Аннато (E-160b)

Это оранжево-желтый краситель , который получают из семян аннато или аннато , которое является субтропическим деревом. Аннатто, порошок из околоплодника этих семян, содержит биксин , который является его жирорастворимой частью, и норбиксин , который является водорастворимым компонентом. Оба являются апокаротиноидами , разновидностью каротиноидов, подобных тем, которые придают цвет шафрану или мушмуле .

Вы можете найти, например, пакеты и банки с семенами ачиоте в магазинах латинских продуктов .

Цвет, который обеспечивает ачиоте, очень стабилен при нагревании , поэтому мы можем использовать его в качестве красителя в приготовлении продуктов, которые должны пройти процесс приготовления: рис (паэлья, плов, ризотто …), паштеты, намазки … все, что Кажется неаппетитным, потому что он бледный, в нем может быть легкий оттенок ачиота.

Чтобы извлечь краситель в домашних условиях, просто измельчите горсть семян при помощи кофемолки или растолочь их в ступке в порошок. Затем используйте этот порошок для окрашивания ваших препаратов.

В зависимости от количества он может быть более темным, оранжевым или более желтым (тип куркумы).

Ачиот, помимо цвета, имеет еще и аромат : немного похожий на перец, мускатный орех, слегка сладкий и миндалевидный. Учтите это перед добавлением большого количества.

7. Куркумин (E-160)

Его получают из куркумы , корневища, которое используется в качестве красителя и специи во многих регионах Южной и Юго-Восточной Азии. Он устойчив к большинству условий (свет, тепло, высокий или низкий pH), а также действует как антиоксидант.

Порошок куркумы можно найти в любом супермаркете , в банках с порошком, а целый корень - в некоторых овощных магазинах.

Это яркий красный пищевой краситель свеклы. Краситель получают из экстракта свекольного сока , его концентрируют и используют в качестве красителя для сладостей, напитков и замороженных, охлажденных или не готовых блюд , поскольку он не очень устойчив к определенным условиям тепла и pH, но вместе с сахаром. он намного стабильнее.

В домашних условиях самостоятельно выделить этот краситель сложно . Даже если мы обезвоживаем сок, так как он быстро разлагается при контакте с кислородом воздуха и света, у нас будет коричневый порошок.

Бетанины - не единственный пигмент свеклы. У них также есть другие беталаины, такие как бетаксантины (желто-оранжевый), которые вместе создают красно-пурпурный цвет корней.

Пигменты свеклы чувствительны к pH среды (более кислая, более пурпурная) и к температуре , поэтому иногда свекольные лепешки и кексы более коричневые, чем красные. Отчасти этого можно избежать, добавив более кислые ингредиенты (винный камень, лимон и т. Д.).

Как пользоваться

Поскольку мы не можем легко извлечь концентрированный краситель только с бетанинами, мы можем использовать саму свеклу .

Если вы хотите получить концентрированный свекольный бульон, приготовьте их целиком, добавив достаточно воды и несколько капель лимона или уксуса.
Затем взбейте их миксером и, если необходимо, добавьте немного воды для варки, пока не получите крем, который хотите использовать.

Чтобы окрасить любой препарат, потребуется совсем немного времени . В случае соленых блюд, таких как рис, соусы, кремы и т. Д., Желательно добавлять его в конце приготовления, чтобы избежать ухудшения цвета.

Также можно поступить, как в случае с морковью , обсушить и измельчить. Этот порошок можно использовать так же, как, например, перец. С небольшим количеством вы получите много цвета. Конечно, он быстро разлагается, поэтому храните его в плотно закрытой таре, желательно в холодильнике.

ЗАИНТЕРЕСОВАЛИСЬ ЭТА СТАТЬЯ?

Вы можете подписаться на журнал Cuerpomente и получать его с комфортом дома. Больше информации здесь.