5 рецептов приготовления ферментированных в домашних условиях

Нерея Зорокиаин

Нелегко найти коммерческие продукты с ферментированными овощами и живыми микроорганизмами. Хорошая новость в том, что вы можете приготовить их дома.

Ферментированные продукты содержат пробиотики, то есть микроорганизмы, которые обогащают микробиоту кишечника и оказывают благотворное влияние на ваше здоровье в целом.

Вы можете приготовить их с разными овощами и экспериментировать, пока не найдете вкус, который вам больше всего нравится. Вы, наверное, увлекаетесь искусством брожения.

Как приготовить ферментированные продукты

Традиционная квашеная капуста

Ингредиенты:

1,5 кг капусты
20 семян можжевельника
От 1 до 1½ столовых ложки нерафинированной соли

подготовка:

Снимите с капусты внешние листья и нарежьте их очень тонко.
Поместите его в большую миску или салатник и добавьте соль и семена. Энергично помассируйте.
Дайте смеси постоять 30 минут.
Еще раз помассируйте и проверьте, образовалась ли жидкость в нижней части. Это рассол.
Поместите капусту в стеклянную банку и прижмите ступкой, чтобы удалить воздух.
После того, как капуста хорошо прижата, положите сверху несколько целых листьев и на них вес (например, кастрюлю с водой). Очень важно, чтобы жидкость была над овощами.
Накройте емкость тканью и поместите в прохладное место на 5-7 недель.
Когда квашеная капуста будет готова, вы можете хранить ее в отдельных банках в холодильнике.

Фото: Гонсало Сантома

Брюссельская капуста с укропом

Ингредиенты:

400 г брюссельской капусты
100 г лука
30 г листьев укропа
От 1 до 1½ столовых ложки соли
1 литр воды

подготовка:

Хорошо очистите брюссельскую капусту и удалите желтоватые листья. Вы можете сбродить их целиком или разрезать пополам.
Нарежьте лук на половинки шириной 1 см и хорошенько очистите укроп.
Положите хорошее количество укропа на дно емкости и добавьте кочаны, лук и оставшийся укроп, распределив их.
Приготовьте рассол в кувшине, растворив соль в воде. Хорошо перемешайте. Добавьте рассол в емкость с овощами, пока они не будут покрыты, и положите сверху груз, чтобы они не всплывали. Оставьте 2 см свободными в верхней части банки и накройте ее, не закрывая герметично, чтобы мог выйти CO2, образующийся при брожении.
Вы можете оставить их бродить от 15 до 20 дней. Вкус будет становиться все более насыщенным.

Фото: Гонсало Сантома

Фиолетовая квашеная капуста со вкусом горчицы

Ингредиенты :

3 кг краснокочанной капусты
От 3½ до 4 столовых ложек соли
500 г лука
200 г дайкона репы
400 г моркови
20 г семян горчицы

подготовка:

Нарезать капусту, лук, морковь и дайкон очень тонкими полосками острым ножом или мандолиной.
Выложите все в миску и добавьте соль и семена горчицы. Помассируйте смесь, пока из овощей не начнет стекать жидкость. Дать постоять 30 минут.
Снова массаж. Теперь вы можете упаковать его в стеклянную банку или глиняный контейнер. Постепенно введите овощи и разомните их в ступке.
Оставьте 3 или 4 см свободными, положите на него какой-нибудь груз и проследите, чтобы овощи хорошо погрузились в жидкость. В противном случае все могло испортиться.
Дайте бродить, пока не приобретете вкус, который вам больше всего нравится.

Фото: Гонсало Сантома

Лук-порей с семенами

Ингредиенты:

2 кг лука-порея с зеленой и белой частью (удалить зеленые листья снаружи и оставить их)
200 г кунжута, тыквы и семечек
20 горошин перца
От 1 до 1½ столовых ложки нерафинированной соли
1 литр воды

подготовка:

Удалите зеленые листья с лука-порея и отложите их в сторону.
Порежьте лук-порей вдоль или на более мелкие кусочки, в зависимости от банки. Чем крупнее кусочки, тем менее кислой будет ферментация и тем более хрустящей будет текстура.
Выложите перец на дно кастрюли и вставьте лук-порей, стоя. Хорошо затянув, добавьте семена между свободными отверстиями.
В отдельной емкости смешайте воду с солью до полного растворения. Добавьте рассол в кастрюлю с луком и семенами. Вы увидите, что они поплывут: пора положить сверху оставшиеся зеленые листья лука-порея и набрать на них вес.
Закройте крышкой, не закрываясь герметично, и дайте бродить.

Фото: Гонсало Сантома

Кимчи средиземноморская

Ингредиенты:

2 китайские капусты
100 г базилика
50 г черных оливок
50 г дайкона репы
50 г моркови
Имбирь
4 зубчика чеснока
50 мл бульона даси
12 столовых ложек соли
3 литра воды

подготовка:

Приготовьте рассол в большой миске или салатнике, растворив соль в воде. Размешивать.
Хорошо очистите китайскую капусту и оставьте ее целиком или разрежьте пополам. Окуните их в рассол и поставьте сверху тарелку и утяжелите ее.
Дать постоять 12 или 24 часа.
Приготовьте пасту с помощью мясорубки, смешав остальные ингредиенты. Зарезервируйте это.
Выньте капусту из рассола, как только он осядет, и хорошо слейте воду. Если он слишком соленый, смойте водой.
Раскройте капустный лист за листом и выложите на них часть макарон. Положите капусту в емкость, где она будет заквашиваться, и поместите на нее груз. Дайте ему побродить, пока не приобретете желаемый аромат.

Фото: Гонсало Сантома

В моей книге «Ферментация» вы найдете еще много рецептов и все, что вам нужно знать, чтобы стать экспертом.

Некоторые сомнения начинающих бродить

Умирают ли пробиотики, когда я их готовлю?
Да, большинство бактерий, дрожжей и плесени погибают при температуре выше 100 ° C.
Что, если я их заморозю?
Многие из них инактивированы, но когда температура снова становится подходящей, они снова склонны к брожению.
Как долго я могу оставлять пищу в процессе ферментации?
До лет (как в случае с мисо), но еда должна быть в правильных условиях. Отправляйтесь на тестирование, когда вам больше всего нравится его вкус. Если вы заметили неприятный запах или привкус, выбросьте его.
Что делать, если в верхней части появилась плесень?
Это потому, что часть пищи контактировала с кислородом. Снимите слой и хорошо погрузите продукты в рассол. Если слой зеленый и толстый, значит, у плесени есть корни, поэтому удалите их на два-три сантиметра. Также будьте осторожны с жаром: он может образовывать белый слой дрожжей.
Если я добавлю больше соли, у меня будет меньше проблем?
Нет. Напротив, если вы добавите слишком много, некоторые бактерии не смогут жить или размножаться, потому что среда будет слишком щелочной.
Должна ли еда быть органической?
Если он не содержит и не содержит достаточного количества бактерий, ему будет сложно начать ферментацию.