Секреты выбора хорошего хлеба

Ибан Ярза

Мы знаем: хлеб, который нам продают в большинстве магазинов, не самый лучший. Узнайте, какими характеристиками отличается качественный хлеб. Нет больше бездушного хлеба!

Хлеб в моде. На самом деле он существует уже несколько тысячелетий. Разница в том, что сейчас об этом больше говорят и кажется, что это последний тренд. Однако вид лепешки в любом уголке планеты переносит нас, как немногие другие продукты, на жесты и обычаи жителей бронзового века.

Однако сегодня в нас вторгается множество терминов, которые могут сбить нас с толку: закваска, полба, камут, натуральные ферменты … Что они означают? Насколько правда и ложь в моде? Как хороший хлеб? Чем он отличается от плохого?

Нам продают плохой хлеб

Растущее присутствие хлебных магазинов, которые во многих случаях предлагают продукцию сомнительного качества, вместе с изменениями в образе жизни и привычках потребления сделали свежеиспеченный хлеб доступным почти в любое время.

Любопытно, что это хлеб, который выдерживается с высокой скоростью, учитывая посредственный процесс производства. Как правило, короткая закваска сохраняет меньше, чем хлеб, тесто которого выдержало длительные периоды покоя.

Если к этому добавить тенденцию отдавать предпочтение маленькому хлебу, особенно тонким батончикам (с диаметром мякиша несколько сантиметров), получается пейзаж, в котором хлеб имеет такой же статус, как эфемерный и быстрорастворимый объект, как банка газировки. или какой-нибудь другой «инертный» продукт, который покупается для немедленного употребления.

Как отличить хороший хлеб от плохого?

Мир хлеба огромен (сравним с другими ферментированными продуктами, такими как сыр или вино), и не все виды хлеба должны обладать одинаковыми характеристиками: некоторые должны быть хрустящими (например, буханка или багет); другие, напротив, должны иметь сочную и влажную корочку (как у ржаного хлеба).

В целом, хороший хлеб должен обладать простыми органолептическими характеристиками, которые определяют его как таковой: запах и вкус хлеба. В эти времена, что удивительно, иногда это становится химерой.

Чувство, которое длится

Следует обращать внимание на продолжительное ощущение во рту после проглатывания последнего укуса. Во время брожения хлеба, если дать время проявить себя, к дрожжам присоединяются бактерии, заставляющие тесто подниматься, родственники которых предлагают такие полезные и вкусные продукты, как йогурт или квашеная капуста. Эти лактобациллы создают кислоты (молочную, уксусную), которые в значительной степени ответственны за различные ароматы, присущие разным видам хлеба.

Хороший кусок белого хлеба должен обладать почти пьянящим ароматом корочки; Его мякиш будет иметь легкую сладость, типичную для злаков, в сопровождении стойкого вкуса, возникающего в результате ферментации, нотку, которую сначала можно определить как соленую, но на самом деле она связана с присутствием молочной кислоты, приятным послевкусием, которое побуждает вас съесть еще кусок.

Более деревенский хлеб, возможно, с добавлением ржи, будет иметь более сильный ароматический профиль , еще более стойкий вкус и, возможно, присутствие небольших ноток уксусной кислоты, типичных для ферментации в кислой среде, необходимой для ржи.

Хлеб и ароматизаторы мира

Фактически, во многих случаях вкусы целых регионов (например, заметная кислотность североевропейского ржаного хлеба или плотная крошка кастильского хлеба) говорят не только о простых предпочтениях, но и о решениях, найденных пекарями для из поколения в поколение, чтобы получить лучший продукт в конкретных условиях (особые зерновые, климатические условия или обычаи и т. д.).

Простой жест смешивания муки с водой и последующего выпекания теста тысячелетиями повторяется людьми в разных частях планеты; будь то простые пирожные, приготовленные на углях, хрустящие буханки или сладкие кусочки с изысканными ароматами.

На протяжении веков по всему миру поколения пекарей предлагали разнообразные решения для приготовления разных видов хлеба. Человеческое существо перешло от пресного хлеба (неферментированного) к квасному, пористому, легкому для пережевывания, вкусу и аромату, которые придает брожение тесту: хлеб такой же вкусный, как и пищеваренный.

После инокулирования дрожжей (французы используют драгоценный глагол «ensemencer» - сеять, родственник кастильского осеменения) начинается процесс ферментации, в результате которого хлеб набухает углекислым газом (который будет задерживаться в альвеолах мякиша). и спирт (который испарится в духовке).

Хороший хлеб требует времени

Однако для того, чтобы произошло волшебство хлеба, для создания аромата, вкуса, корочки и текстуры, которые мы обычно связываем с хорошим хлебом, необходимо дать бактериям время, чтобы заселить тесто и передать нам свои ароматы. : мягкая молочная кислота на дне хорошего панеттона или ярко выраженный уксусный вкус ржаного хлеба из северной Европы, или их смесь, которая содержится в хорошо приготовленном багете.

Между этими крайностями искусство пекаря создает на основе муки и воды многократно тонкие различия и почти бесконечный диапазон нюансов и вкусов. К сожалению, в настоящее время из-за чрезмерного использования улучшителей и добавок, особенно дрожжей (и, следовательно, очень короткого времени брожения) получаются буханки, в которых трудно определить характеристики хлеба (аромат, вкус, текстура, корочка). и что они длятся время от времени удивительно короткими.

Старые хлопья для нового хлеба

Чтобы выполнить свою работу по «выращиванию» хлеба, пекарь работает с мукой в качестве основного ингредиента. Успех конечного результата будет зависеть от его качества и разнообразия.

Сегодня в пекарнях нередко можно встретить большое количество наименований злаков и ингредиентов, которые иногда, в силу моды или из-за невежества населения, вызывают больше путаницы, чем информации.

Записанный или пишется это многозначный термин. В Испании он обычно используется для обозначения двух видов одного и того же рода, Triticum. С одной стороны, это Triticum aestivum, ssp. spelta (большая полба; или фисга, в Астурии, стране с давними традициями возделывания), напрямую связанная с наиболее распространенной мягкой пшеницей в нашей среде (белая и мучная внутренняя часть). С другой стороны, существует Triticum dicoccum (менее спельта; или повиа в Астурии), более архаичный вид, родственный твердой пшенице. В любом случае, эти зерна обладают высокой питательной ценностью, и в некоторых случаях они лучше переносятся некоторыми людьми, которым трудно переваривать некоторые сорта нынешней пшеницы.
Камут - торговое название (и торговая марка) Triticum turgidum ssp. Turanicum, другого родственника твердой пшеницы (той, которую мы обычно используем для изготовления макарон). Это крупнозернистый злак со стеклянным и золотистым оттенком, из которого получается песчаная гранулированная мука с характерным сладким вкусом и значительным количеством белков и минералов.
Эйнкорн или фарро, Triticum monococcum, является одним из старейших видов пшеницы, имеет мелкое зерно и очень богат липидами и минералами. Как и полба, выращивание фарро дает гораздо более низкую урожайность, чем выращивание мягкой пшеницы, что привело к тому, что зерновые, которые интересны с точки зрения питания и наделены прекрасными органолептическими характеристиками, перестали использоваться, иногда их заменяли. сорта, которые обеспечивают высокую урожайность с гектара и у которых не преобладают важные для хорошего хлеба аспекты, такие как вкус.

Самый полезный хлеб

Хлеб вкусный, он подходит к любой другой еде, но какой из них самый полезный? В общем, если вы ищете здоровый хлеб, вам придется делать ставку на цельный хлеб, который также обладает большей насыщающей способностью и более питателен: то есть, при одинаковом весе он дает нам больше питательных веществ.

Во-первых, просто посмотрите на хлопья. Когда мы потребляем белый хлеб, это продукт, который лишен части своих наиболее важных питательных характеристик (таких как содержание клетчатки, минералов и витаминов, которых лишена мука, когда она просеивается на мельнице и подвергается обработке). удалить отруби и зародыши).

Это одна из причин, по которой в наш рацион удобно включать больше цельнозерновых продуктов ; не только из-за клетчатки, но и за то, что мы получаем более полноценную пищу во всех смыслах. Цельнозерновой хлеб имеет более низкий гликемический индекс, чем белый, приготовленный из рафинированной муки, а это означает, что топливо, которое он дает нашему организму, прослужит дольше и не будет иметь взлетов и падений.

Однако цельнозерновая мука - это палка о двух концах, так как она содержит фитиновую кислоту, которая снижает усвоение некоторых минералов из цельного зерна. Решение простое: отдайте предпочтение хлебу длительного брожения, выращенному на натуральной закваске, который благодаря наличию лактобацилл обладает ферментативной активностью, предотвращающей действие фитиновой кислоты. Вот почему так важно искать хлеб из непросеянной муки медленного брожения, который обычно можно отличить по более выраженной кислотности.

От хлеба толстеют?

Хлеб - это не просто еще одна еда. В нашей культуре веками речь шла о «еде». Он похоронен в глубочайшем субстрате нашей гастрономической идентичности и фигурирует не как гарнир, а как основное блюдо в самых старых кулинарных книгах. К сожалению, в течение некоторого времени хлеб считался пищей для откорма.

Простой взгляд на состав традиционного хлеба показывает, что это нежирная пища с минимальным количеством жира, и что, напротив, она содержит так называемые «медленные» углеводы и является источником витаминов и клетчатки, особенно в продуктах, содержащих цельнозерновую муку.

К данным о пищевой ценности хлеба добавляется неопровержимый факт: потребление хлеба в Испании снизилось со 134 кг на человека в год в 1964 году до примерно 45 кг сегодня, в то время как уровень ожирения вырос, особенно детское ожирение, чтобы достичь вершины Европы.

Параллельно с этим доля расходов на хлеб и мучные изделия упала с той же постоянной скоростью, что и на мясо и молочные продукты. Учитывая эти данные, очевидно, что черная легенда о хлебе рассыпается, и необходимо пересмотреть ее в новом свете, как это делают многие диетологи, которые в режимах похудания поддерживают разумное потребление хлеба (что, кажется, гарантирует успех в мониторинге диета) наряду с менее малоподвижным образом жизни.

Мифы и ложные представления о хлебе

Наряду с мифом о том, что от хлеба толстеют, существует целый ряд широко распространенных идей, в которых мало уверенности, а в некоторых случаях они полностью ошибочны.

Горячий хлеб очень вкусный. С одной стороны, лучший способ оценить органолептические характеристики хлеба - это холод. Горячий хлеб содержит спирт и остаточные кислоты от выпечки, но его нюансы невозможно оценить должным образом, поскольку во многих случаях он не готовится к завершению, пока кусок не остынет через несколько минут. Мы поступаем так же, когда достаем сыр из холодильника для его темперирования или пьем разные вина при разной температуре.
Согласно исследованию Innopan (важный центр технологического распространения хлеба), оптимальное время, чтобы оценить все его характеристики, было бы между 8 и 10 часами после выпечки обычного хлеба. Для 100% ржаного хлеба требуется больше, а для тонкой буханки немного меньше из-за его природы и формата. С другой стороны, горячий хлеб не «ферментируется в кишечнике», поскольку, когда он выходит из духовки, его температура составляет почти 100 ° C - температура, при которой дрожжи, которые его сбродили, не выживают.
Старомодный хлеб был лучше. Раньше был хороший хлеб, но было много плохого. Фактически, память действует как естественный улучшитель хлеба прошлых лет, как и тот факт, что в периоды голода и дефицита достоинства некоторых продуктов превозносились. Сегодня пекарь владеет ингредиентами, технологиями и информацией, чтобы сделать хлеб как можно лучше на протяжении всей истории пекарни.
Замораживание хлеба портит его. Замораживание хлеба не делает его плохим; проблема возникает тогда, когда уже до замерзания плохо. Ярким примером того, что хороший хлеб можно заморозить, является пекарь Ксеви Рамон и его пекарня Triticum в Кабрера-де-Мар (Барселона), которая уже много лет предлагает хлеб на столы лучших ресторанов Испании. Многие из наиболее важных храмов гастрономии, отмеченные двумя и тремя звездами Мишлен, предлагают своим клиентам отличный хлеб. Ваш секрет? Заморозка отличного хлеба, приготовленного из муки хорошего качества, на натуральной закваске, длительной ферментации и хорошей выпечки.

Рецепт приготовления основного хлеба

Простой хлеб легко приготовить в домашних условиях, не требуется специального оборудования. Достаточно смешать муку, воду, дрожжи и соль и дать тесту набухнуть, пока оно не станет губчатым и ароматным хлебом.

Ингредиенты:

500 г хлебной муки.
320 г воды.
5 г дрожжей (или 1,5 г сухих пекарских дрожжей).
10 г соли.

Доработка:

Смешайте все ингредиенты.
Месите, пока не получите гладкое и нежное тесто.
Дать тесту постоять около 3 часов.
Сформируйте из него буханку и положите на посыпанную мукой ткань, пока она не увеличится в объеме почти вдвое.
(чуть более 2 часов).
Выпекается 45-50 минут в сильной духовке вначале (240º C) и мягком в конце (200º C).