Васаби: как выбрать и правильно использовать
Клаудина наварро
Васаби - важная приправа в здоровой японской диете. Мы объясняем, каковы его наиболее выдающиеся применения и свойства.
Васаби, один из характерных продуктов японской кухни, представляет собой острую пасту, приготовленную из японской редьки семейства крестоцветных. Как и брокколи, он обладает полезными свойствами.
Редис японский (Wasabia japonica или Eutrema japonicum) растет под чистой водой в реках японских гор, а также в Китае, Корее, Новой Зеландии и Северной Америке.
Пряный аромат, который передается через нос, и ярко-зеленый цвет - наиболее очевидные характеристики васаби, который в традиционной японской кухне едят с рыбными суши и сашими, а также с пастой и овощами.
Его аромат обусловлен содержанием длинноцепочечных глюкозинолатов. Когда редис натереть на терке, эти соединения серы вступают в контакт с собственным ферментом мирозиназы растения и водой, а затем превращаются в изотиоцианаты, что оказывает положительное влияние на здоровье.
Остерегайтесь поддельного васаби
Не все, что похоже на васаби. Во многих ресторанах подают пасту, приготовленную из аналогичного растения, хрена (Armoracia rusticana), смешанного с горчицей, крахмалом и добавками (красителями и ароматами). Причина, по которой они обманывают вас, заключается в том, что заменитель намного дешевле.
В Японии васаби выращивают при точных условиях влажности и температуры. В Европе очень мало производителей настоящего васаби (один из них находится в барселонском районе Монтсени).
Как лучше всего есть васаби?
Японские гурманы говорят, что лучший васаби, обладающий самым богатым вкусом и ароматом, - это тот, который потребляется через 2 минуты после терки со свежего стебля (как мы делаем с имбирем).
Подсчитано, что через 15 минут он уже потерял часть своих органолептических качеств. Этот свежий журнал трудно найти.
Если он не свежий, есть ли другой способ взять?
Да, пасту васаби можно приготовить из сухого порошка. Вам просто нужно смешать его с небольшим количеством воды. Также можно найти готовую пасту.
Но помните, что вы всегда должны убедиться, что это настоящий васаби, а не его заменители с крахмалом, красителями и другими добавками.
Обладает ли сухой порошок такими же свойствами?
Нет, потому что ферменты и летучие соединения подвергаются воздействию тепла, необходимого для обезвоживания. Однако есть порошок васаби, полученный лиофилизацией (холодным обезвоживанием), который сохраняет большинство характеристик свежего.
Как принимать пасту васаби?
Вы можете нанести васаби прямо на маки (овощные суши), но наиболее распространенная практика - взять небольшое количество - половину арахиса - зубочистками и растворить в небольшом количестве соевого соуса. Затем можно окунуть макис в этот соус.
Какими еще способами это можно использовать?
Вы можете добавлять васаби и соевый соус в супы из макарон, использовать их для заправки салатов, приготовления маринадов и с овощами-гриль. Во всех этих блюдах вы можете сочетать его с имбирем.
Вы также можете использовать пасту васаби для придания вкуса тефюнам и другим соусам.
Из какой части растения происходит васаби?
Васаби готовят из цедры ствола, но в гастрономии и традиционной японской медицине используется все: от листьев до корней, бутонов и цветов. Каждая часть имеет определенные качества
Есть ли у васаби антибиотические свойства?
Его использование в традиционной кухне связано с его способностью предотвращать размножение бактерий. Исследования, проведенные в Национальном университете Кангнунг (Южная Корея), доказали его активность против Helicobacter pylori, вызывающего язвы пищеварения.
Имеет ли противовоспалительный эффект?
В лаборатории было доказано, что глюкозинолаты в васаби подавляют выработку воспалительных ферментов и цитокинов. Хотя никаких исследований на людях не проводилось, само собой разумеется, что ему есть место в противовоспалительной диете на основе растений. Он показан людям, страдающим аллергией.
Правда ли, что это полезно против рака?
Никакая еда не может полностью вылечить или защитить нас от рака, но в некоторых есть соединения, укрепляющие иммунитет. Это случай васаби. Несколько обсервационных исследований связывают обычное употребление крестоцветных с более низкой заболеваемостью.
Как это помогает улучшить состояние костей?
Одно из соединений васаби, называемое п-гидроксикоричной кислотой, стимулирует формирование костей и снижает риск переломов. Исследование, проведенное в Университете Эмори, показало, что при приеме в качестве добавки он может быть эффективным при лечении остеопороза.
