Тритордеум, что ты знаешь об этой новой каше?
Ибан Ярза
Этот злак, полученный путем скрещивания пшеницы и чилийского дикого ячменя, питателен, имеет восхитительный аромат и легче переваривается, чем пшеница.
Гладиаторы были известны в Древнем Риме как ордеарии, едоки ячменя (по-латыни hordeum), поскольку этот злак был связан с силой и здоровьем.
Почти две тысячи лет спустя группа испанских исследователей осуществила давнюю мечту: создать полезные и легкоусвояемые злаки, такие как ячмень, со вкусом, питательными и пластическими свойствами пшеницы. Это Tritordeum , смесь пшеницы (Triticumdurum) и американского сорта дикого ячменя (Hordeum chilense).
На протяжении веков человек был настроен улучшать сорта растений, фруктов и овощей. Он всегда искал те, которые производят более сочные, сладкие фрукты, початки, более загруженные зерном, более нежные листья салата …
Что такое тритордеум?
В случае с зерновыми культурами история улучшений так же стара, как и самые ранние письменные отчеты (часто учет силосов для зерновых).
С древних времен мы отбирали лучшую пшеницу для приготовления хлеба на насущный, а не так давно (19 век) пытались создать новые зерновые, которые отвечали бы лучшим характеристикам известных сортов, таких как тритикале, гибрид пшеницы и ржи.
В конце 1970-х годов в исследованиях начали использовать характеристики ячменя и пшеницы с использованием традиционных методов селекции: скрещивания и отбора в области лучших комбинаций, не включая генетические модификации.
Работа завершилась в 2013 году коммерческим запуском Tritordeum компанией Agrasys, которая применяет и развивает выводы, сделанные Высшим советом по научным исследованиям.
В настоящее время его выращивают в Испании, Италии и Португалии, и более 400 предприятий производят хлеб, выпечку или макаронные изделия из новых злаков.
Tritordeum отличается своей устойчивостью к засухе и высоким температурам, а также имеет урожайность, аналогичную урожайности мягкой пшеницы (например, полба дает четверть урожая мягкой пшеницы).
Питательные свойства
Tritordeum интересен прежде всего своими питательными качествами . Самая примечательная особенность - его усвояемость. Подобно пшенице и ячменю, он содержит глютен, но в меньшем количестве и в пять раз меньше гамма-глиадинов, белков, наиболее связанных с реакциями непереносимости.
Хотя он не подходит для людей с диагнозом целиакия , он может быть подходящим для людей с нечувствительностью к целиакии. Его усвояемость усилена, в том числе, более высоким содержанием пищевых волокон, чем в пшенице.
Замечательно его содержание в арабиноксиланах и фруктанах . Первые представляют собой тип клетчатки, которая способствует укреплению иммунной системы, увеличивая активность белых кровяных телец. Фруктаны - это пребиотики (помогают микробиоте кишечника), которые улучшают всасывание минералов, метаболизм жиров и иммунный ответ.
Желтый цвет муки - результат высокого содержания лютеина , в десять раз большего, чем у мягкой пшеницы.
Это каротиноид, который также содержится в яичных желтках и некоторых овощах и обладает мощным антиоксидантным действием, особенно в отношении здоровья глаз , поскольку он предотвращает дегенерацию желтого пятна.
Дух человеческого совершенствования с древних времен находил свое отражение в получении большего количества продуктов лучшего качества , в оптимизации сельского хозяйства и в изыскании гастрономии.
В то время, когда наука иногда воспринимается как угроза, приятно снова встретиться, благодаря Tritordeum, с одной из основных целей знания: понять мир, чтобы улучшить жизнь таким практичным, мягким и вкусным способом.
Приготовление хлеба с тритордеумом: простой рецепт
В большинстве рецептов Tritordeum можно без особых проблем заменить пшеницей.
Необходимо только иметь в виду, что способность впитывать воду будет незначительно отличаться, поэтому необходимо будет внести небольшие корректировки, потребуется больше воды . Как правило, рекомендуется, чтобы количество воды составляло 60% от веса муки (70% в случае цельнозерновой муки).
Рекомендуется более длительное время брожения (или две ферментации, одна холодная) и использование твердой закваски .
Простое приготовление состоит из замешивания 1 кг муки Tritordeum с 650 мл воды, 5 г пекарских дрожжей и 18 г соли. Оставляем тесто бродить на два часа, придаем форму и убираем в холодильник.
На следующий день мы готовим первые 10 минут при 250ºC и еще 45 или 50 минут при 200ºC.
