Канцерогенный акриламид: Евросоюз не промокнет и передаст горячий картофель промышленности

Доктор Хосеп Луис Бердонсес

Следующей осенью станет известно о новых правилах Европейского Союза о наличии канцерогенных акриламидов в продуктах питания. Это постановление не обяжет отрасль, но даст рекомендации. Мы объясняем, как можно уменьшить количество канцерогенных акриламидов в своем рационе.

В последние месяцы мы стали свидетелями сюрреалистических дебатов в Брюсселе. Министр туризма Бельгии Бен Вейтс из националистической партии N-VA предупредил Европейский Союз, что он не может запретить традиционный картофель фри в его стране, национальное достояние наряду с пивом и шоколадом.

Евросоюз ему спокойно ответил, что запрета не будет. Другими словами, ЕС не будет устанавливать максимальные пределы содержания акриламидов, канцерогенных соединений во французском картофеле фри и других продуктах, которые их содержат.

Согласно проекту, новый европейский стандарт будет содержать только рекомендации по снижению текущих уровней. Таким образом , запросы граждан о защите здоровья всех, особенно детей, такие как просьба, представленная через платформу SumOfUs.org, будут проигнорированы.

Представитель группы зеленых в Европейском парламенте также спросил Комиссию, почему они решили установить рекомендации вместо обязательных потолков. Для многих ответ связан с давлением отраслевых групп.

Как избежать приема акриламидов

Помимо юридических и политических разногласий, рекомендации ЕС помогают нам лучше понять, какие продукты содержат больше этих вредных веществ, и принять меры по их предотвращению, будь то при приготовлении их дома или при покупке.

В супермаркетах мало продуктов, столь же универсальных и популярных, как простой пакет картофельных чипсов, и, возможно, это продукты, которые больше всего ассоциируются с акриламидами. Но мы находим такой разнообразный картофель фри, что определенно колеблемся при выборе . Многие подумают, что лучше всего прибегнуть к картошке без добавок, обжаренной на оливковом масле и все … но у нас на прилавках еще будет пятьдесят разных вариантов.

Мы собираемся посмотреть, каковы критерии при выборе или приготовлении картофеля-фри, но помните: картофель-фри не очень диетический, в нем много калорий, и его ни в коем случае нельзя рассматривать как элемент ежедневного рациона. А содержание соли в них также делает их неприемлемыми для тех, кто должен соблюдать диету с ограничением натрия.

Но прежде всего нужно избегать акриламидов. Эти токсичные соединения образуются в продуктах питания, богатых определенными пропорциями углеводов и белков, богатых аминокислотой аспарагин .

Затем это соединение метаболизируется в печени, превращаясь в глицидамид, высоко канцерогенное вещество (его связь с раком была обнаружена в 2002 году и в настоящее время классифицируется как «вероятный канцерогенный»).

Картофель фри - идеальная пища для образования акриламидов при жарке или запекании, и на самом деле это основной путь воздействия этих веществ на взрослых. Акриламиды также в изобилии содержатся в кофе и хлебе .

Если вы готовите картофель фри дома, вы можете принять меры, чтобы акриламиды не достигли опасного уровня.

При минимально возможной температуре

Очень важная переменная - температура. Акриламид образуется при варке при температуре выше 120 ° C.

Полученные данные говорят о том, что лучше золотистого картофеля, чем более жареного, поскольку чем выше температура жарки или запекания, тем больше образуется акриламидов.

Снижение температуры жарки на несколько градусов дает до 60% меньше акриламидов, чем при более интенсивном жарении.

Ошпарить их перед жаркой

Новый европейский стандарт рекомендует бланшировать картофель перед жаркой, чтобы снизить температуру приготовления (из-за этого бельгийские традиционалисты очень нервничали, когда жарили картофель дважды, сначала при 150 ° C, а затем при 180 ° C).

Таким образом получается более белый картофель (он не чернеет при контакте с воздухом в сыром виде), он содержит меньше жира и снижает содержание акриламида.

С другой стороны, тип картофеля и содержание в нем аспарагина также важны, и было предложено, чтобы путем более тщательного выбора вида можно было снизить содержание акриламида в картофельных чипсах.

Выберите подходящий сорт

В картофеле на рынке обнаружены очень разные диапазоны содержания акриламида - от 50 мкг / кг до 1000 мкг / кг. В идеале картофель с меньшим содержанием акриламидов должен попадать на рынок.

Исследование, проведенное учеными из Университета Рединга (Соединенное Королевство) и опубликованное в журнале Food Chem, показало, что наибольшее количество акриламидов при жарении получают сорта Lady Blanca, Harmony, Desirée и Russet. С другой стороны, среди разновидностей, связанных с более низким содержанием акриламида, были Lady Claire, Verdi и Daisy.

Если вы собираетесь их покупать

Совет: отдавайте предпочтение картофелю без дополнительных ингредиентов, чем оливковое масло и соль, и выбирайте наименее поджаренные.

Если мы также хотим уменьшить потребление жиров, мы предпочтем гладкие, а не волнистые . Причина проста: при большей контактной поверхности гофрированные впитывают больше масла.

Картофель фри также предпочтительнее запеченных чипсов, поскольку проведенный анализ показывает, что он часто содержит больше акриламидов (вероятно, из-за использования высоких температур).

Сколько акриламида может содержать пища

Можно было бы ожидать, что коммерческие продукты будут содержать все меньше и меньше акриламидов. С 2006 года европейская пищевая промышленность говорит о правилах надлежащей практики по снижению уровня акриламида в пищевых продуктах. Однако это добровольная передовая практика.

В дополнение к сбору этих рекомендаций в 2013 году Европейская комиссия установила максимальные контрольные значения для акриламида для списка различных категорий пищевых продуктов. В случае превышения он призвал производителей принять меры по их сокращению.

В новом проекте предложения Европейской комиссии большинство этих значений были пересмотрены в сторону понижения, но на данный момент они остаются эталонными значениями. Как уже неоднократно критиковалось, эти ограничения не являются обязательными и снова оставляют вопрос в руках доброй воли отрасли.

Список продуктов , на которые даны ссылки на те фокусы , которые по своему составу и производства содержат большее количество этих веществ; в частности картофель фри, нарезанный хлеб, крупы, печенье и вафли, жареный и растворимый кофе и детское питание. Эти новые уровни заменят установленные в 2013 году.

Новые предлагаемые максимальные значения

Если вы хотите ознакомиться с максимальными рекомендуемыми значениями акриламида, которые предложены в текущем проекте, с которым мы смогли ознакомиться, вот список. Те, которые рекомендованы в 2013 году, указаны в скобках до тех пор, пока существует та же категория.

Цифры, пока предварительные при отсутствии утверждения проекта, соответствуют микрограммам акриламида на килограмм продукта, из которых производители должны принять меры для снижения уровней:

Картофель фри и тому подобное

• Классический картофель фри, готовый к употреблению: 500 (600)
• Чипсы из свежего картофеля и картофельного теста: 750 (1000)
• Крекеры из картофеля: 750 (1000)
• Прочие продукты из картофельного теста: 750

Хлеб

• На основе пшеницы: 50 (80)
• Из расчета на другие крупы: 100 (150)

Хлопья на завтрак

• Отруби и цельнозерновые, воздушное: 300 (400)
• Пшеница и рожь (нецелые): 300 (300)
• Кукуруза, овес, полба, ячмень и рис (нецелые): 150 (200)

Печенье и сухари

• Печенье и вафли: 350 (500)
• Крекеры, кроме картофельных: 400 (500)
• Хлеб с хрустящей корочкой: 350 (450)
• Пряники: 800 (1000)
• Товаров, похожих на другие в этой категории: 300 (500)

Кофе и его заменители

• Жареный кофе: 400 (450)
• Растворимый кофе (растворимый): 800 (900)
• Заменители кофе с содержанием злаков более 50%: 1000 (2000)
• Заменители кофе с содержанием злаков менее 50%: 3000 (4000)
• Только заменители кофе на основе цикория: 4000

Детская еда

• Обработанные зерновые продукты для младенцев и детей младшего возраста (кроме печенья и бисквитов): 40 (50)
• Печенье и бисквиты для младенцев и детей младшего возраста: 150 (200)

Пока что добрая воля, похоже, не принесла особой пользы, поскольку EFSA обнаружило, что в некоторых случаях уровень акриламида в продуктах питания с годами продолжает расти .

С другой стороны, хотя в некоторых продуктах этот уровень уже ниже, в некоторых промышленных пищевых продуктах было обнаружено значительно большее количество акриламида.

Некоторые критики также отмечают, что Брюссель проявил щедрость к отрасли, установив слишком слабые ценности . Во многих случаях те, которые вы устанавливаете, намного превышают суммы, которые уже можно найти в некоторых продуктах на рынке. Однако он не использует в качестве эталона те обнаруженные более низкие значения, которые, как показывает реальность, возможны, а другие, которые оставляют больший запас.

Сколько на самом деле акриламида в картофеле фри

По данным Испанского агентства по потреблению, безопасности пищевых продуктов и питания, продукты, полученные из картофеля фри (включая жареный и жареный картофель), составляют 49% от среднего воздействия на взрослых . Далее следует кофе с 34% и мягкий хлеб с 23%. Отстают крекеры, хрустящий хлеб и другие продукты на основе картофеля.

Исследование, проведенное учеными CSIC в 2022-2023 году, показало, что среднее количество акриламида, обнаруженного в картофельных чипсах, продаваемых в Испании, составляет 630 микрограммов на килограмм. Почти каждый пятый пакет содержал уровни выше, чем рекомендованные Европейским Союзом.

Pringles Pringan

Но кроме картофеля фри есть такие, которые выглядят и не выглядят, хотя в них еще есть жареный картофель. Это случай Pringles.

Судья из США по указанию компании-производителя постановил, что эта закуска в форме картофельных чипсов была закуской. Поскольку он содержал менее половины картофеля (42%), он не мог считаться жареным картофелем (таким образом компания добилась меньшего налогового бремени).

Остальные ингредиенты - пшеничный крахмал и мука (картофель, кукуруза и рис), смешанные с растительными маслами, усилителями вкуса, солью и специями. Некоторые разновидности могут включать глутамат натрия , например сливочные и луковые ароматизаторы.

Что ж, когда дело доходит до акриламидов, этот тип закуски не очень хорош. Согласно данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) США, это его содержание по сравнению с некоторыми известными брендами или заведениями картофельных чипсов:

• Оригинал Pringles: 693
• Pringles Wavy Оригинал: 1286
• Pringles BBQ BBQ Flavor: 2,510
• Бургер Кинг: 220
• KFC: 220
• Макдональдс: 326
• Волнистый Маккейн (необожженный): 49
• Маккейн Уэви (запеченный): 356
• Lay's Classic: 318 баллов
• Оригинал с оборками: 292