Акриламид: ЕС стремится уменьшить его в продуктах питания

Известно, что акриламид потенциально канцерогенный. ЕС намеревается сократить его, но мы также можем уменьшить его на нашей кухне.

Европейский Союз недавно утвердил постановление, направленное на сокращение присутствия акриламида в продуктах питания , которое затронет как пищевую промышленность, так и предприятия общественного питания.

Вы можете задаться вопросом, что такое акриламид и почему необходимо уменьшить его присутствие в нашей пище, не так ли? Давайте поговорим об этом.

Акриламид представляет собой органическое соединение , которое образуется в пищевых продуктах , богатых крахмалом (например, картофель) , или полученные из хлебных злаков (например, хлеб) во время приготовления пищи, особенно при температурах выше 120 ° C достигаются . Мы также можем найти его в табачном дыме, в некоторых бумагах, красителях и пластмассах.

Он образуется, когда продукты, богатые углеводами, становятся коричневыми при нагревании в рамках реакции Майяра из-за реакции некоторых редуцирующих сахаров с аминокислотой, называемой аспарагином.

Наверняка все мы имеем в виду золотой цвет, например, корочки хлеба, печенья или кончиков картофеля фри. Именно в этих поджаренных и хрустящих частях сосредоточена большая часть акриламида .

И оказывается, что сегодня мы знаем, что акриламид - это вещество с потенциальным канцерогенным риском , согласно IARC (Международное агентство по изучению рака). Вот почему ЕС решил принять меры по этому поводу.

Что собирается делать отрасль?

Согласно новому постановлению, которое станет обязательным с апреля 2022-2023 года, некоторые из мер, которые необходимо предпринять, будут:

• Выбирайте сорта картофеля, менее склонные к образованию акриламида из-за их состава, а также держите их в оптимальных условиях. Для этого на партиях картофеля будет проводиться контроль, обеспечивающий соблюдение всех пунктов регламента.
• Кроме того, будут улучшены рецепты, будет лучше контролироваться температура жарки, а конечный продукт будет контролироваться таким образом, чтобы он не превышал определенных контрольных пределов.
• В случае термообработанной продукции , четкие инструкции будут даны о том , как закончить их дома (температура, время и другие).
• Аналогичные меры будут применены к хлебу, кондитерским изделиям и кондитерским изделиям: контроль сырья, проверка рецептов и процесса приготовления. Некоторые сахара будут заменены другими, менее проблемными, а также некоторыми разрыхлителями.
• Что касается кофе , предпочтение будет отдано арабике над робустой, а процессы обжарки будут оптимизированы.

Одним из продуктов с самым высоким содержанием является картофель фри , включая чипсы или пакетики. Также жареный и растворимый кофе , печенье и тосты .

Как уменьшить его дома?

Когда мы готовим картофель фри дома, лучше не позволять ему приобретать темно-золотистый цвет или отделять те, которые из-за этих более мелких нарезок больше подрумянятся. Кроме того, в качестве дополнительной меры предосторожности мы можем бланшировать картофель перед жаркой, предварительно погрузив его в кипящую воду и просушив в духовке после жарки.

Так же и с хлебом, тостер лучше поставить на таком уровне, чтобы результат был как можно более темным , а пригоревшие части убрать.

Сведите к минимуму приготовление продуктов, богатых крахмалом, при высоких температурах . Вместо жарки, запекания или жарки можно использовать более мягкие методы приготовления, такие как варка, приготовление на пару или тушение.

Что касается кофе, то предпочтение натурального, а не обжаренного кофе также уменьшит проблему содержания акриламида. Также имейте в виду, что сорт кофе робуста содержит больше акриламида, чем сорт арабика.

А из печенья и пирожных обычное дело: чем меньше, тем лучше , и не именно из-за акриламида!