Ферментация меняет: все о лучших пробиотиках
Ана де Азкарат
Самые полезные пробиотики - это ферментированные продукты, богатые бактериями, которые питают вашу микробиоту и, таким образом, улучшают ваше здоровье.
Фермент - это преобразование, это изменение saecula saeculorum. Моя страсть к ферментации началась три года назад, когда я начал вносить изменения в свой рацион и читать о важности пробиотиков для бактериальной флоры и, следовательно, для нашего здоровья в целом.
То, что начиналось как исследование, в большей степени направленное на вопросы здоровья и питания, также стало кулинарной страстью . У вас должна быть определенная предрасположенность и интерес, чтобы войти в мир ферментов, вы должны развивать вкус для этого, но, оказавшись внутри, вы больше не можете выходить на улицу, и вы больше не представляете свою кухню без чего-то бурлящего внутри.
Ферментация и пробиотики, полезные для кишечника
Ферментация - это простой и естественный процесс, используемый многими древними культурами не только для сохранения пищи, но и для улучшения пищеварения и улучшения здоровья.
Пробиотики - по-гречески «для жизни» - это живые микроорганизмы , которые присутствуют в процессе ферментации пищи и обогащают и уравновешивают кишечную флору .
Сегодня много говорят о важности желудочно-кишечного тракта для нашего благополучия и о том, что этот «второй мозг», полный основных нейротрансмиттеров, таких как серотонин, делает гораздо больше, чем просто управляет пищеварением.
Он также частично определяет наше психическое здоровье и играет важную роль в лечении некоторых заболеваний.
Мы выросли в обществе, одержимом асептикой, которое рассматривало и продолжает рассматривать бактерии как врагов. Примером этого является злоупотребление антибиотиками , хлорированием и использованием антибактериального мыла, среди прочего.
Эта необоснованная идея - доказано, что мы являемся сообществом микроорганизмов , «хороших и плохих» - повлияла на наше здоровье и, конечно же, мешает нам потреблять и готовить ферментированные продукты.
Однако ферментация - это простой, безопасный и легкий метод для выполнения, который требует времени, температуры, запаха и интуиции.
Метод 3-в-1
Брожение возникло как необходимость. В древние времена при отсутствии холодильника это был метод, позволяющий хранить пищу годами, даже годами.
Ферментация создает условия для роста «здоровых» микроорганизмов в пище. Фактически, молочная ферментация технически представляет собой процесс анаэробного разложения (без кислорода) органических веществ с помощью дрожжей.
Преобразование вкуса - это третье применение ферментации: расширение вкуса пищи.
Брожение варится, но без огня
Ферментация - это способ приготовления пищи без огня, который мы практикуем со времен неолита . Таким образом, его основным назначением было изготовление алкогольных напитков и хлеба.
Как отмечает Майкл Поллан в документальном фильме «Приготовлено»: причина, по которой поселиться и выращивать злаки, несомненно, больше отвечала желанию ферментировать и производить алкоголь, чем потребности накормить себя.
В нашей современной культуре существует множество продуктов, приготовленных путем ферментации: хлеб, кофе, шоколад, чай, пиво, вино, мисо, соевый соус, йогурт, сыр, квашеная капуста, кефир. Однако субъекты индустриализации и здравоохранения регулируют эти процессы и продвигают методы, которые уничтожают собственные живые организмы, столь полезные для здоровья.
Однако мы являемся свидетелями социальных изменений и медленного возрождения культуры брожения . Сегодня мы снова находим живые ферментированные продукты, такие как квашеная капуста или хлеб на закваске.
Шандор Кац - пионер, который побуждает нас бродить дома
Говоря о ферментации, нельзя забывать о покровителе этого кулинарного движения. Сандор Кац живет в сельской местности Теннесси более 20 лет и пьет ферменты по состоянию здоровья, чтобы укрепить свою защиту.
Он начал ферментацию из-за своего интереса к питанию, а также из практической необходимости, чтобы иметь возможность сохранить овощи, которые он выращивал в своем саду. Затем он постепенно вошел в мир микроорганизмов и способов, которыми различные кулинарные традиции использовали ферментацию.
Он путешествовал по миру, проводя семинары по ферментации и продвигая повторное внедрение этой древней техники на кухнях.
Его книга Pure Fermentation (Ed. Gaia) положила начало буму ферментации. Позже он опубликовал «Искусство брожения» (также с Гайей), исчерпывающий сборник по брожению в различных культурах.
Кац предлагает более прямой метод , активирующий микроорганизмы растений и окружающую атмосферу без добавления других ферментов .
Вот почему это так ценно , чтобы сделать это дома , потому что брожение будет содержать сообщество бактерий , наиболее близких к вам, те , которые окружают вас , и что, следовательно, помочь вам.
Что происходит во время лактоферментации
Лактоферментация производится лактобациллами , распространенной бактерией, которая превращает сахар в пище в молочную кислоту.
Эти бактерии, присутствующие в овощах , процветают в рассоле без кислорода. Они быстро размножаются, особенно при нагревании, и выделяют молочную кислоту в больших количествах.
Молочная кислота защищает от роста многих других патогенных бактерий. Именно на этом и было основано использование ферментации как метода сохранения пищи. Кроме того, молочная кислота придает пище особый аромат.
Ферментируйте дома, наслаждайтесь дегустацией
Ферментация - это процесс экспериментирования . Кухня становится постоянно развивающейся лабораторией микробов. Вы не только производите необходимые питательные вещества, но и делаете овощи более усвояемыми. Вы даже устраняете антинутриенты и токсины.
Все благодаря микробам, присутствующим в почве, и сахару в овощах.
Ферментация овощей в домашних условиях относительно проста и в то же время сложна . Это загадочный процесс, в котором на нас работают другие. Очень важно верить в то, что ты делаешь, доверие - это тоже результат магии брожения.
Мы - сообщество триллионов бактерий , и даже наш бактериальный мир в десять раз больше, чем мир наших человеческих клеток. Чем раньше мы столкнемся с ними, тем эффективнее будет наша иммунная система .
Я считаю, что ключ к нашему здоровью - это взаимоотношения с бактериями, населяющими нас.
Чтобы научиться ценить ферментированные продукты, может потребоваться время ; Некоторые из нас сразу же ощущают запах и вкус пищи, которые эти бактерии создают, но большинству это неприятно. Мы живем в культуре самоуспокоенности, соблазненные удовольствием и энергией, которые приносит нам диета, богатая сахаром, а изменения требуют времени и даже знаний.
Мы должны постепенно войти в мир бактериальной гастрономии и изменить принципы питания, мы должны вернуться к корням. или бактерии. Употребление этих продуктов увеличивает количество полезных бактерий в организме, что способствует пищеварению и укрепляет защитные силы .
