Эксперты по кухне, меняющие мир
Иветт Моя-Ангелер
Конференция Fixing the Future собрала в Барселоне профессионалов в области питания, которые продвигают инновационные проекты, имеющие социальное значение.
Они определяют себя как небольшую, но оптимистичную команду. В Atlas for the Future знают о климатическом кризисе , о серьезной проблеме пластиковых отходов и о нехватке воды и продуктов питания. Однако они предпочитают сосредотачиваться на людях, которые работают ради лучшего будущего, и на инновационных проектах с социальным воздействием. Они публикуют о себе статьи и видео на своей цифровой платформе.
Atlas for the Future также продвигает из Барселоны конференцию Fixing the Future (Устранение будущего), второе издание которой проходило 7 и 8 июня в CCCB в Барселоне. Более 40 человек со всего мира объяснили, что они делают для сохранения биоразнообразия , океанов, производства продуктов питания, городов и изменения климата.
Эбби Роуз , например, помогает мелким фермерам «озеленяться» и увеличивать свою прибыль через свои подкасты на радио Farmerama. Микель Баллестер (Miquel Ballester ) - лидер в области инноваций в Fairphone (Нидерланды), который работает над тем, чтобы у мобильных телефонов не было такой короткой жизни. Кирсти Шенибергер из ClientEarth (Великобритания) борется с изменением климата с правовой точки зрения, с помощью законодательства.
Но присутствовали и представители крупных компаний, таких как Danone или Aigües de Barcelona, которые знали, что они могут (и должны) быть проводниками социальных изменений. «Все нужно делать вместе, и компаниям есть что сказать», - сказала Мария Саламеро, директор по стратегии устойчивого развития и коммуникациям Aigües de Barcelona.
Ешьте снова с чувствами
В рамках тематического блока, посвященного тому, как мы едим, впервые выступил удостоенный множества наград и выразительный шотландский шеф-повар Джок Зонфрилло, извлекший из своего ресторана Orana в Аделаиде ингредиенты австралийского происхождения.
Он продемонстрировал свою волю к сохранению знаний коренных народов через фонд Orana, который он сам создал. Сначала он сказал, что, открывая свой ресторан шесть лет назад, у него не было клиентов. Еда, которую он спас, вызвала у посетителей отвращение. Не было признательности за знания предков, которые его очаровывали и которые благодаря его кулинарии постепенно представляли мир в привлекательной форме. Сегодня «Орана» входит в число 50 лучших ресторанов мира.
Би Уилсон , автор успешных книг о еде в Соединенном Королевстве, была президентом TastEd, ассоциации, которая поощряет детей в британских школах подходить к фруктам и овощам через свои чувства. Это заставляет их слушать, например, звук помидоров, так что их подход к еде открывает новые возможности и расширяет их вкусы.
«Раньше мы использовали наши чувства, чтобы решить, что поесть», - сказал он. «Мы могли бы, например, узнать, в хорошем состоянии еда или нет, не обращая внимания на срок годности». Но пластик упаковки не позволяет нам сейчас ни пахнуть, ни прикасаться. «Мы не знаем, что мы едим, в обработанных пищевых продуктах есть скрытые ингредиенты, которые мы даже не можем различить».
Дети, которые никогда не пробовали персик
Теперь, продолжил Уилсон, «мы принимаем плохой хлеб, потому что не можем отличить хороший от плохого». Он вспоминает, что раньше пекарей, испекших плохой хлеб, унижали.
Вдохновленный скандинавским методом Сапере , Уилсон предлагает детям использовать все свои чувства, чтобы открывать новые вкусы. Он показал видео, на котором девушка впервые ела клубнику. Его лицо было страшным. «Будет ли больно?» - начал он со слов. Затем, все еще подозрительно, но уже с клубникой во рту, она печально объявила: «Брось». И через несколько секунд, в течение которых он держал все свое тело в напряжении, он сумел сглотнуть, расслабиться и с настоящей радостью сказать, что … ему это понравилось!
Уилсон объяснил, что нашел в Англии детей, которые никогда не пробовали персик : они пробовали только лекарства со вкусом персика.
С другой стороны, он говорил о том, что запахи и вкусы тесно связаны с нашей идентичностью: есть дети индийских иммигрантов, которые, нюхая кардамон, говорят, что этот запах «Это я» (Это я) или «Это моя семья» (Это моя семья). Они не говорят: «Это кардамон» (это кардамон). Вся эта эмоциональная связь теряется из-за денатурированного вкуса ультра-обработанных продуктов .
Давайте защищать наше продовольственное наследие
Тони Массанес , директор Fundació Alicia (Ali-mentació i Cièn-cia), кулинарной исследовательской лаборатории, которую он создал вместе с Ферраном Адриа, яростно защищал наше продовольственное наследие и агропродовольственное биоразнообразие. «Мы находимся на периферии культуры, потому что не говорим по-английски. Мы знаем только то, что английский позволяет нам знать, поэтому во всем мире мы учимся тому же и теряем гастрономические культуры ».
«В общепите я видел бутерброды с авокадо. Авокадо очень хорошее, оно очень полезно для здоровья, но для его выращивания нужно много воды, и если мы продолжим так, мы положим конец нашей планете. Я также видел виноград. Кто-нибудь знает, что это такое виноградный сезон? Сентябрь ".
«Каждый раз, когда мы теряем, запрещаем или забываем идею, язык или знания, мы теряем видение мира» , - продолжил Массанес. «Яблоки чири (pomes del ciri) очень хорошо подходят для начинки, и мы знаем это по-каталонски».
«Сейчас кажется, что собирательство - это что-то новое», - продолжил он, когда здесь мы всегда собирали растения и травы . Например, рукколу употребляли в пищу еще в средние века.
Фонд Алисии, расположенный в Мон-Сант-Бенет (Барселона), работает для частных клиентов, разрабатывая диеты, учитывающие особые потребности каждой группы, от состояния здоровья до финансовых возможностей. Он также работает со школами, чтобы дети видели, как в садах растет еда , пробуют ее и готовят, потому что «приготовление пищи делает нас людьми».
Фонд также продвигает такие инициативы, как « Добро пожаловать на ферму» , поскольку «то, что неизвестно, не любят».
Акт еды - политический
За восторженной речью Массанеса последовало более неторопливое выступление Саши Корреа , венесуэльского журналиста-новатора, который считается влиятельным лицом в сфере гастрономии. В том же духе Корреа предложил вернуться к кулинарии , чтобы «усвоить все чрезвычайные ситуации, представленные на конференции».
Последнее вмешательство провела Мария Соливеллас , шеф-повар ресторана Ca na Toneta на Майорке, в котором используются только ингредиенты с острова. « Акт еды является политическим », - начал он. 19 лет назад она решила оставить старую профессию и посвятить себя кулинарии, и она хотела делать это разумно .
Она происходила из типично средиземноморской семьи (« все происходило вокруг стола и кухни ») и естественно воспитывалась во вкусе. В его доме женщины готовили на глаз, используя свою интуицию, и это был инструмент, с помощью которого он вступил на свой «путь свободы», хотя сначала «очень заблудился».
Что, если я готовлю только из того, что есть вокруг?
Вскоре Соливеллас осознал всю работу, которая его ожидала. Был момент, когда он хотел сузить поле деятельности и спросил себя: « Что бы произошло, если бы я готовил только из того, что есть вокруг меня? » Именно тогда он связался с огромным богатством острова и сезонностью еды.
Мало-помалу он обнаружил связь гастрономии с культурой , здоровьем, экономикой и обществом. «Это вдохновило меня увидеть, что все, что я готовил, оказало влияние на это».
Соливеллас считает себя « ответственным гедонистом ». Потому что «мы не должны отказываться от того, кто мы есть и откуда пришли, но и от удовольствия, которое является лучшим оружием, которое у нас есть, чтобы победить кого-то».
«Я хочу, - резюмирует Соливеллас, - чтобы посуда моих клиентов возвращалась на кухню чистой», и для этого он также заботится о том, чтобы порции не были чрезмерными.
