Как подготовить картофель по их виду (и сделать его идеальным)

Когда мы делаем покупки, нам редко говорят, какую картошку мы покупаем. Рассказываем, как выбрать и приготовить картофель по их виду.

Картофель - один из самых распространенных ингредиентов в средиземноморской кухне (и во многих странах мира) благодаря своей универсальности, приятному вкусу и содержанию крахмала.

В настоящее время на рынке можно найти несколько разновидностей, хотя они не всегда указаны (они просто пишут «картофель» и не относятся к разновидности).

Какие виды картофеля есть?

Различные сорта различаются не только формой, размером и цветом, но и содержанием крахмала . Картофель содержит разные пропорции амилозы и амилопектина, более или менее как рис. Картофель, который рекомендуется для всех видов использования, имеет средний баланс обоих крахмалов.

Восковый картофель

Восковый картофель после варки остается твердым и хорошо держит форму . В целом в них меньше крахмала, чем в «мучном». Обычно они круглые, но есть и удлиненные разновидности с белым, желтым, синим или фиолетовым внутренним слоем (и кожица также может быть разной).

Среди этих сортов - Кеннебек, Моналиса, Фламенко, Ред Понтиак, Спунта и др. Это ранний картофель, который выращивают в основном в Средиземноморье (несколько месяцев спустя в центре, в Андалусии и Галисии). Cachelos - пример этого картофеля.

Они очень хороши для всех видов рагу, потому что после очистки, нарезки и добавления они сохраняют свою форму, но выделяют небольшое количество крахмала, который делает бульон более густым и густым. Используйте их для своих тушеных блюд, тушеных блюд, кастрюль, рагу и т. Д.

Красный картофель с красной кожицей и белой, розовой или желтой внутренней частью обычно весь восковой. Синий и фиолетовый картофель тоже. В обоих случаях его цвет зависит от pH среды и температуры, поэтому его необходимо учитывать, если мы хотим сохранить цвета.

Картофель с пальцами также более воскообразный, чем мучнистый.

Мучной картофель

«Мучистый» картофель более зрелый , его лучше запекать, жарить или готовить на гриле . К ним относятся такие сорта, как Дезире, Моналиса, Нагоре и канарский картофель, идеально подходящий для жарки.

Этот картофель, как правило, теряет свою текстуру и остается мягким, если мы его готовим , но не в жареном, жареном или жареном виде. Перед приготовлением их удобно разрезать и дать пропитаться, чтобы высвободился крахмал.

Как приготовить картофель (и сделать его идеальным)

Картофель на пару

Любой из представленных вариантов будет очень хорошо приготовлен на пару . Вы можете заметить разницу в том, что у картофеля с более высоким содержанием воды при приготовлении на пару может образоваться кожица. Но любой из них вкусный. Позже их можно использовать непосредственно, обжарить на сковороде, добавить в тушеные блюда и супы или хранить в плотно закрытом контейнере в холодильнике для сборки блюд в другие дни (обычно они хранятся 3-4 дня).

Картофельное пюре

Для приготовления пюре лучше выбирать картофель с высоким содержанием крахмала и готовить на пару или готовить (целиком и без кожицы). Очистите их, когда они станут мягкими, и разомните вилкой, картофелемялкой или кухонным комбайном.

Не используйте миксер, вы можете повредить структуру картофеля , он выпустит крахмал , который поддерживает структуру , и вы будете иметь что - то больше похож на густой суп. Что вы можете использовать, так это приспособление для замеса, если у вас есть тестомесильная машина, но не на много минут, иначе пюре начнет становиться эластичным (немного как жевательная резинка).

Чипсы

Я предпочитаю сначала бланшировать хороший картофель фри, будь то нарезанный дольками или традиционным способом . Нарежьте их, дайте им впитаться, кипятите 3 минуты в большом количестве кипящей воды, а затем переложите в кастрюлю с холодной водой. Слейте воду, обсушите, и они готовы к жарке, хрустящие снаружи и нежные внутри.

Другие техники

Некоторые блюда, например, венгерский картофель, не требуют большого количества масла или воды для приготовления картофеля. Просто из-за влажности самого картофеля и остальных ингредиентов получится. Таким же образом мы можем приготовить как картофель, так и другие клубни (сладкий картофель, морковь и т. Д.) В сочетании техник «на пару» и «на гриле».

Как консервировать картофель

Картофель может долго храниться в кладовой, если мы храним его в хорошем состоянии . Не кладите их в холодильник, не оставляйте их в сетке или в сумке, в которой может циркулировать воздух, в прохладном и сухом месте в доме, где на них не падает солнце. Следите за ними изо дня в день, и если вы видите, что они впитывают влагу или один из них испортился, удалите его и замените картофель.