4 вкусных ферментированных продукта (и как приготовить их дома)

Свежесть ферментированных продуктов и то, насколько легко их готовить летом, делают их идеальной едой для лета. И они очень полезны для вашего здоровья!

Одним из преимуществ лета является то, что благодаря высокой температуре мы можем быстро заквашивать многие вещи, от хлеба до китайской капусты и приготовления кимчи.

Ферментированные легко приготовить дома, и вам просто нужно принять во внимание некоторые соображения гигиены, чтобы они не испортились: чтобы вся посуда была хорошо чистой, места, где мы ее оставляем, также были чистыми и т. Д.

Вместо классических ферментированных я предлагаю несколько менее распространенных препаратов, которые вам очень понравятся. Так вы научитесь как ферментировать, так и готовить новые блюда.

Ферментированные рецепты для приготовления в домашних условиях

Мы будем работать с разными типами закваски : дрожжами, грибками и бактериями. Каждый из них вызывает разный результат и традиционно используется для определенных целей. Например, дрожжи Saccharomyces cerevisiae используются для выпечки хлеба, а грибы Rhizopus oligosporus или Rhizopus oryzae используются для приготовления темпе.

В общем, они не взаимозаменяемы . То есть вы можете приготовить хлебное тесто с Lactobacillus acidophilus (который обычно используется в йогурте), но результат будет не таким, как с пекарскими дрожжами.

Lactofermentación не означает , что молочный использовать, в противном случае бактерии Lactobacillus, которые преобразуют сахар в молочную кислоту. Эта кислота также является хорошим естественным консервантом, подавляющим рост вредных бактерий.

Самый простой способ получить ферменты - использовать продукты, которые уже содержат их (так что мы делаем дом, выращенный, например, из овощных йогуртов, натто или квашеной капусты), или покупая их (например, пекарские дрожжи продаются в любом супермаркете, свежие или сушить).

Ферментированный хумус

Хумус - это уже вкусный и легкий в приготовлении овощной паштет: нужно просто смешать ингредиенты, и готово. Что ж, вы можете приготовить ферментированный хумус, который будет иметь дополнительный вкус и будет немного легче усваиваться .

Сделайте обычный хумус, но добавив пару столовых ложек простого соевого йогурта (несладкого и без вкусовых добавок) или 3 столовые ложки бульона из квашеной капусты.
Поместите его в вакуумную банку и оставьте при комнатной температуре на 8-14 часов. Если он слишком горячий (выше 26ºC), поместите его в более прохладное место в доме.
Вы заметите, что в смеси образовались маленькие пузырьки. Затем уберите в холодильник и оставьте еще на 8 часов.
Попробуйте и, если хотите, оставьте еще на 8 часов перед подачей на стол.

В результате получается очень сливочный хумус , почти как мусс, чуть более кислый и с новым вкусом. Он очень хорошо сочетается с солеными огурцами, такими как соленые огурцы и оливки.

Для его ферментации: важно, чтобы соевый йогурт, который мы используем, был настоящим йогуртом , то есть содержал такие бактерии, как лактобациллы (болгарик, казеи и т. Д.), Streptotoccus thermophilus, Bifidobacterium и т. Д. Или их смесь.

Если мы не можем найти овощные йогурты, мы можем использовать бульон из квашеной капусты , который, если он хорошо сохранен, будет содержать живые лактобациллы, которые начнут брожение, как только смесь достигнет комнатной температуры.

Мы также можем купить пробиотики в капсулах или порошках в аптеках и некоторых магазинах натуральных продуктов , которые пригодятся для этого рецепта. Просто используйте небольшое количество (чайной ложки или 1 капсула).

Как узнать, испортилось ли оно : красные или черные пятна или цвета на поверхности или по всему хумусу, запах почо, тухлых яиц … Да ладно, все признаки неприятного запаха и плохого цвета.

Этого легко избежать, простерилизовав контейнер, который мы собираемся использовать, погрузив его в кипящую воду на 3 минуты для стерилизации. Я использую стеклянную банку с герметичной крышкой, чтобы избежать неприятностей.

Натто из нута

Натто - это препарат из соевых бобов, приготовленных и ферментированных с помощью Bacillus subtilus var. Натто. Соевые бобы замачивают, варят, а затем смешивают с этой культурой, позволяя ей некоторое время бродить.

В результате получается целая соя с сильным ароматом и своего рода слизью, которая покрывает их , и чем больше их перемешивают, тем более эластичными становятся. В Японии это очень популярная еда, которую все еще едят на завтрак, кладя ее на миску с рисом.

Натто можно приготовить с другими бобовыми, помимо сои. Их цель - приготовить его из соевых бобов, потому что они обеспечивают лучшую текстуру и вкус, но мы можем сбраживать другие бобовые, такие как нут, с тем же урожаем натто.

Ингредиенты

1,5 стакана вареного нута
1 пакетик натто для культивирования или ½ чайной ложки Bacillus subtilis var. Натто

Подготовка

Положить нут в пароварку и варить на среднем или сильном огне 3-4 минуты.
Пока нут нагревается, положите 1 чайную ложку натто (или бациллы натто) в миску и добавьте 100 мл горячей воды. Очень хорошо перемешайте, пока не образуется полупрозрачный белый бульон. Соевые бобы достаем, будем использовать только бульон.
Положите острый нут в емкость, в которой вы собираетесь делать натто (я рекомендую стерилизованную стеклянную банку), добавьте бульон, хорошо перемешайте и накройте тройным муслином или тканью (стерилизованной) с резинкой. Эти бактерии действительно должны дышать.
Оставить на 12-24 часа в теплом месте. Когда на бобовых появится белый налет, хорошо перемешайте, закройте герметичной крышкой и оставьте в холодильнике не менее 8 часов.
По прошествии этого времени хорошо перемешайте, вы увидите, что образовались те же нити, что и в традиционном натто. Готово к употреблению с добавлением сёю или тамари.

Для брожения : важно, чтобы все, что мы используем, было очень чистым, желательно стерилизованным в кипящей воде. Эти бактерии теплолюбивы и не погибают от горячей воды, но другие бактерии могут быть вредными и разрушить культуру.

Я рекомендую приготовить его из купленного натто, потому что бактерии получить труднее, чем сам натто (его продают в некоторых веганских магазинах, в японских магазинах, восточных супермаркетах и т. Д.), И приготовление такое же удобное, в нем нет особой загадки. .

Натто требует более высокой температуры, чем другие домашние закваски , поэтому лучше оставить его в теплом месте в доме. Он также должен дышать , поэтому мы должны следить за тем, чтобы воздух поступал (немного), отсюда и закрытие тройным муслином или тканью. Важно, чтобы оно было свежестерилизованным, иначе мы можем заразить натто.

Летом условия очень хорошие, потому что очень жарко, но зимой нам придется перелить смесь в термос и держать ее в тепле.

Как распознать испорченность : запах гнили, серы, плесени на поверхности и т. Д.

Сначала он должен выглядеть белым, а затем, когда его удалить, липким и вязким. Если он вообще не образует нитей, возможно , он не ферментировался.

Чтобы этого избежать, все должно быть хорошо стерилизовано, а натто или бактерии живы. То есть не просрочен, давно не открывался и т. Д.

Натто (купленное или приготовленное в домашних условиях ) можно заморозить , бактерии не погибнут. Если нужно подержать какое-то время, хорошо заверните, положите в плотно закрытый контейнер и уберите в морозилку. Так что у вас будет всякий раз, когда вы захотите сделать свой собственный урожай.

Ферментированная полента

Полентой очень легко готовить, в основном там только варят мамалыгу с водой, солью и специями , которые вы хотите. Ферментированная полента отлично подходит для пикантных закусок, таких как оливки, соленые огурцы или маринованные баклажаны.

В результате получается очень хороший вкус и оригинальная зернистая текстура , похожая на приготовленный кускус или киноа.

Ингредиенты

1/2 стакана поленты
1,5 стакана воды
2 столовые ложки соевого йогурта (простого, несладкого и без вкусовых добавок)

Подготовка

Смешайте три ингредиента и переложите в банку с плотной крышкой. Закройте его и дайте бродить 12-24 часа (если он очень горячий, через 12 часов на нем уже будет много пузырей).
По прошествии этого времени ваша полента будет готова, вам просто нужно приготовить ее как обычно, но с 1 стаканом воды, пока она не станет мягкой и желаемой консистенции.

Чтобы он заквашился : как в случае с хумусом, дайте йогурту закваситься, или мы можем использовать пробиотическую капсулу. По возможности, температура не должна опускаться ниже 18ºC или подниматься выше 26ºC, иначе он не будет бродить или испортится. Когда смесь станет пушистой, она готова.

Как узнать, испортился ли он : если вместо губчатой массы он образует бесформенную неправильную массу с пятнами более темного цвета … это потому, что оно испортилось.

Если вы не знаете, что с ним делать после ферментации, храните его в холодильнике , он продержится еще пару дней, но не оставляйте его, потому что он будет продолжать брожение и наступит момент, когда он будет иметь неприятный вкус и запах. Запах хорошо сброженной поленты должен быть слегка кислым, но не едким.

Квашеная капуста с капустой

Квашеная капуста широко используется как в дополнение к блюдам или как в приправу. Его можно приготовить дома, а также добавить немного листьев капусты для большего разнообразия вкусов и цветов.

Квашеные дома держит очень хорошо в холодильнике , когда вы держите в закрывающихся банках. Вам не нужно добавлять культуры бактерий или что-то в этом роде, процесс намного проще.

Ингредиенты

1 небольшая капуста
3-4 листа капусты (стебли удалены) или зелень капусты
1-2 чайные ложки соли
1 чайная ложка традиционной горчицы или горчичных семян
½ чайной ложки семян фенхеля
2 лавровых листа
5-6 шариков черного перца

Подготовка

Удалите с капусты внешние листья. Натереть капусту на терке и промыть на дуршлаге или сушилке под проточной водой.
Порубите капусту, вымойте и смешайте с капустой. Слейте все очень хорошо и смешайте с остальными ингредиентами.
Поместите все в подготовленные вами банки или емкости, плотно закройте их, закройте их и дайте бродить в теплом месте, но вдали от солнца.
Проверяйте каждый день, открывайте и выжимайте ложкой. В первый день он будет выделять довольно много жидкости.
При температуре около 24ºC на приготовление уйдет 5-10 дней, но вы можете попробовать его уже на второй день, а когда он приобретет нужный вам вкус, переложите его в герметично закрытые банки и в холодильник, чтобы остановить брожение. .

Чтобы она ферментировала : в этом случае мы зависим от бактериальной флоры самой капусты, которая может варьироваться от одного куска к другому, а также в зависимости от температуры. Важно, чтобы капуста оставалась герметичной в контейнере (который может быть контейнером или стеклянными банками), чтобы в нее не постоянно попадал воздух и чтобы она находилась при температуре от 20 до 26 ° C, чтобы она быстро сбраживалась. Если холоднее, это займет больше времени (это может занять несколько недель), а если теплее, нам придется найти более прохладное место.

Как узнать, заболела ли она : в основном по запаху. Пятна плесени не всегда появляются, но если вы видите черную, красную или зеленую плесень, выбросьте ее. Запах сначала будет мягким, но станет более интенсивным, уксусным, но фруктовым. Пузыри - это нормально, но вспенивание - ненормально (если пена образуется, то она испортится. Всегда проверяйте, хорошо ли закрывается емкость.