5 ошибок, которые мы совершаем при приготовлении бобовых
Разве вы не знаете, как правильно приготовить сушеные бобовые? Приготовить их легко, если контролировать время приготовления и замачивания.
Бобовые прекрасны: богаты белком, витаминами и минералами, дешевы, их легко хранить и легко приготовить даже удивительными способами… или нет? Мы по-прежнему делаем много неправильных поступков с бобовыми, что заставляет многих отказаться от их употребления. И так не должно быть, бобовые - это не марсианские или экзотические продукты, они были с нами всю нашу жизнь, и все, что нам нужно сделать, это приготовить их в соответствии с их характеристиками.
Ниже я объясню пять очень распространенных ошибок, которые мы обычно совершаем при приготовлении сушеных бобовых и которые, если мы их исправим, сделают их королевами наших блюд без осложнений и проблем.
1. Используйте «старые» бобовые.
Если ваши бобовые хранятся там больше года, вполне возможно, что они «старые». Со временем они теряют больше воды, и наступает момент, когда их становится невозможно приготовить . Даже если вы замочите и приготовите их в скороварке, они все равно будут жесткими.
Это называется «дефект HTC» (Hard To Cook), и он включает не только обезвоживание, но также и сложный ряд реакций и механизмов (таких как окисление липидов и образование нерастворимых пектатов), которые происходят с течением времени и хранение, которое может усугубляться другими факторами, такими как замачивание в жесткой воде.
В случае сомнений используйте новую упаковку, и если вы поместите их в банку для хранения, напишите дату истечения срока годности, которая указана на контейнере. Лучший способ избежать этого - всегда иметь под рукой бобовые , чтобы их не забыли в глубине кухонного шкафа. А если обычно вы их готовите нечасто, лучше купите более мелкие упаковки (там полкило с четвертью) или уже приготовленные овощи.
2. Не замачивать
Есть бобовые, такие как очищенная чечевица, которые не нужно замачивать для быстрого приготовления, но для других удобнее дать им увлажниться перед тем, как переложить в горшок .
Для нута и фасоли (и других крупных бобовых) лучше всего дать им замачиваться на 10-12 часов с большим количеством воды. Благодаря этому мы увлажняем их и заставляем размягчиться за гораздо меньшее время. Кроме того, с помощью этого замачивания мы деактивируем содержащуюся в них фитиновую кислоту и пропускаем часть олигосахаридов, которые выделяют нам газы, в воду.
По истечении времени замачивания слейте эту воду и налейте новую воду в кастрюлю, чтобы приготовить бобовые. И сделать его тоже обильным (примерно вдвое больше)
3. Используйте очень жесткую воду.
Само по себе это не ошибка, жесткость воды зависит от того, где мы живем . В Мадриде, например, вода считается мягкой, а в таких провинциях, как Таррагона или Кастельон, вода очень жесткая. Количество карбоната кальция определяет эту жесткость.
Имеет много известковых скапливаться на смесителях, кухни и ванной ? Конечно, ваша вода жесткая или очень жесткая (вы можете проверить жесткость воды в вашей провинции, выполнив поиск в Google).
Дело не в том, что замачивать и готовить бобовые в жесткой и очень жесткой воде - это плохо , а в том, что они могут быть более твердыми , им требуется больше времени для приготовления и замачивания, и они имеют гораздо более полную текстуру, чем в мягкой воде. Это происходит, помимо прочего, из-за образования нерастворимых пектатов в сочетании с кальцием в воде.
Решение довольно простое и не нужно тратить на минеральную воду. Мы можем использовать бикарбонат натрия , который удаляет кальций и магний путем осаждения посредством химических реакций, и хлорид натрия (нормальная соль) путем ионного обмена с пектатами (помогает смягчить бобовые). Я знаю, что во многих случаях не рекомендуется добавлять соль в бобовые, когда мы собираемся их готовить, чтобы они не были жесткими, но здесь мы говорим о процессе приготовления с очень жесткой водой, поэтому условия другие.
Для замачивания добавьте в воду максимум 1 грамм бикарбоната на литр воды . Для приготовления максимум 1 грамм бикарбоната на литр воды и максимум 6 граммов соли на литр воды.
Примечание: до 1 грамма, если у вас очень жесткая вода ; если это сложно, вам понадобится намного меньше. Если мы перейдем к бикарбонату соды, структура бобовых нарушится, и вкус будет смертельным.
4. Не используйте скороварку или скороварку.
Сушеные бобовые, даже если они впитаются, нужно готовить позже. Если мы воспользуемся обычным горшком, так как им потребуется несколько часов в воде при 100ºC, они вызовут расход энергии (и времени, мы не будем тратить пять часов на наблюдение за горшком…).
Скороварки сокращают время приготовления вдвое . Более крупные бобовые (фасоль, нут, соевые бобы и т. Д.) Размягчаются в обычной кастрюле в течение 6 часов, а для замачивания и приготовления в скороварке требуется полчаса или меньше. Это намного быстрее, практичнее и эффективнее.
5. «Напугать» бобовыми.
Нарезать готовку, добавляя холодную воду, не имеет особого смысла . Для начала мы должны выключить огонь и отставить кастрюлю в сторону, дать ей достаточно остыть, чтобы снизить давление и можно было открыть крышку. Затем добавьте холодную воду, которая снизит температуру приготовления, затем закройте и снова включите огонь, чтобы готовить еще столько минут, как только давление достигнет максимального значения.
Если мы хотим избавиться от как можно большего количества рафинозы и стахиозы, олигосахаридов, вызывающих метеоризм, мы должны начать с самого начала: замочить, слить эту воду, варить в новой воде и, если мы прервем приготовление, оставим все это. воду для приготовления и добавьте новую воду.
Если мы оставим ту же воду, эти соединения останутся там. Конечно, если мы меняем воду, мы также выбрасываем в канализацию некоторые желательные элементы, такие как минералы. В заключение, не делайте этого. Вы только заставите их приготовиться намного дольше.
Лучший способ избежать газа - это часто употреблять бобовые . За короткое время вы к ним привыкнете, и они не дадут вам газа.
