Чем больше тостов, тем хуже: готовьте без токсинов!
Мартина Феррер
Акриламид и другие токсичные вещества образуются, когда определенные продукты готовятся при высоких температурах. Узнайте, где они находятся и как их избежать.
Мы часто ассоциируем токсичное с искусственным, с современным или с тем, что нам чуждо. И все же некоторые соединения, вредные для здоровья, производятся дома, и мы всегда об этом не подозревали.
Кухня - это лаборатория, где мы преобразуем пищу, чтобы сделать ее съедобной, более удобоваримой или более богатой, но также там происходят химические реакции, которые могут генерировать токсичные вещества .
Акриламид является одним из этих токсичных веществ. Это органическое соединение классифицируется как вероятное канцерогенное для человека с 1994 года Международным агентством по изучению рака, зависящим от Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), на основании данных, полученных в исследованиях на животных.
Также было обнаружено, что он особенно токсичен для нейронов и является эндокринным разрушителем, который нарушает мужскую фертильность и разрушает иммунную систему.
Акриламид появляется при запекании
Было известно, что акриламид содержится в табачном дыме или промышленных выбросах, но в 2002 году шведские исследователи обнаружили, что он также содержится в некоторых продуктах питания. В исследовании, опубликованном в Журнале сельского хозяйства и пищевой химии, объясняется, что акриламид появляется при обжаривании , жарке или выпечке продуктов, богатых углеводами (крахмал с такими сахарами, как фруктоза и глюкоза, которые вступают в реакцию с другими молекулами) и которые содержат белок ( особенно аминокислота аспарагин).
Жарка картофеля или хлеба указывает на то, что между сахарами и аминокислотами произошла так называемая « реакция Майяра », и, как следствие, образовался акриламид. Чем темнее обжарка, тем больше акриламида.
В картофель фри и чипсы являются продукты , которые вносят наибольший вклад в акриламид потребление в популяции. По данным ВОЗ, вместе они составляют до 80% акриламида, потребляемого гражданином Европы. Тем не менее, он также содержится в кофе и его заменители , хлеб , хлеб и тесто , печенье, или сухие завтраки .
Поскольку присутствие акриламида было обнаружено в таких распространенных пищевых продуктах , международные и национальные органы здравоохранения были обеспокоены тем, чтобы выяснить, может ли обильное потребление одного из этих продуктов или их совокупности представлять риск для здоровья.
Токсический риск при любой дозе
Несмотря на отсутствие эпидемиологических исследований, эксперты пришли к выводу, что безопасного уровня воздействия акриламида не существует. Любая доза может повредить генетический материал и вызвать рак. Однако считается, что минимальное потребление акриламида со статистической точки зрения не представляет значительного риска развития опухолей, неврологических нарушений или мужской фертильности.
Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) установило предел допустимого потребления акриламида в 0,17 мг на килограмм массы тела в день. По данным Испанского агентства по вопросам потребления, безопасности пищевых продуктов и питания (AECOSAN), это значение очень низкое, и нельзя исключать, что многие люди могут его превысить.
В 2022-2023 году EFSA пришло к выводу, что после анализа более 40 000 продуктов питания, предоставленных странами-членами Европейского Союза, «предел воздействия является проблемой в отношении неопластических (канцерогенных) эффектов, основанных на доказательствах на животных». Беспокойство касается людей, которые из-за своих привычек в еде потребляют больше акриламида, особенно младенцы, дети и подростки .
Чтобы снизить риск, Европейская комиссия сделала ряд рекомендаций производителям продуктов питания. С весны 2022-2023 года эти меры были ужесточены и стали обязательными для промышленности, предприятий общественного питания и ресторанов .
Они относятся к выбору сырья , хранению и контролю, рецептам, обработке и уровням акриламида в конечном продукте.
Золотой, но не прошлый
В фри и картофельных чипсах , являются основной мишенью этих мер. На промышленном уровне цель состоит в том, чтобы картофель фри не превышал 500 мкг акриламида на килограмм . Но эти советы также применимы ко всем гражданам.
В ноябре прошлого года AECOSAN запустил кампанию «Дорадо, но не прошлое» с простыми советами о том, как приготовить картофель или тосты .
Последний аспект еды - главный ключ к разгадке, но если мы хотим выйти за рамки времени, в течение которого мы оставляем чипсы на сковороде или хлеб в тостере, необходимо учитывать некоторые детали, такие как температура приготовления и влажность. или выбранный сорт картофеля. Этим рекомендациям мы посвятим отдельную статью.
Возможность улучшить диету
Акриламид содержится в несущественных продуктах, которые содержат больше калорий, жира и сахара, чем питательных веществ. Следовательно, устранение или уменьшение этого количества - возможность улучшить нашу диету. Промышленное печенье и выпечка не подходят для здорового питания. Кофе можно пить в умеренных количествах или заменить чаем или другими настоями.
Поскольку многие продукты с избытком акриламида являются закусками, мы выиграем с точки зрения питания, если заменим их фруктами, орехами или хрустящими овощами .
Акриламид - не единственный яд, который мы производим на кухне или который содержится в коммерческих препаратах. Другие, такие как фуран , акролеин или амины, появляются при воздействии на пищу высоких температур или при приготовлении ее с использованием неподходящих жиров. Мы также поговорим об этом в следующем посте.
Что мы можем сделать, чтобы снизить риск ? Правила, которым нужно следовать, многократно рекомендуются в области медицины и натуральной пищи: признание свежих растительных продуктов, которые как можно меньше трансформируются, и уважительное приготовление при низких температурах в течение как можно более короткого времени.
