Чем меньше обжаренный кофе, тем больше антиоксидантов
Клаудина наварро
Слегка обжаренные зеленые кофейные зерна более полезны, поскольку содержат больше антиоксидантов и меньше кофеина.
Это напиток, богатый антиоксидантами, но он также содержит возбуждающие вещества и обладает определенной токсичностью, например, акриламид.
Если вы хотите безопасно выпить чашку кофе, выбирайте как можно слабее обжаренный кофе.
Согласно исследованию Женского университета Ихва в Сеуле (Южная Корея), слегка обжаренный кофе является наиболее богатым антиоксидантами и противовоспалительными соединениями.
Кофе легкой обжарки содержит больше антиоксидантов и меньше кофеина.
Степень обжарки в кофе влияет на вкус, цвет и аромат кофе. При обжарке в зернах происходят так называемые химические реакции Майяра, которые влияют на антиоксидантные и противовоспалительные свойства кофе.
В частности, обжарка снижает долю хлорогеновой кислоты (антиоксиданта) и увеличивает количество соединений, называемых меланоидинами, которые подавляют антиоксидантные и противовоспалительные эффекты. Вместо этого доля кофеина увеличивается при обжарке.
Содержание акриламида не было объектом этого исследования, но известно, что оно увеличивается с температурой, влажностью и степенью поджаривания. Акриламиды - это канцерогенные соединения, которые образуются в крахмальных продуктах, таких как картофель или злаки, при их жарке.
Корейские исследователи обжарили бобы до четырех степеней: легкой, средней, городской и французской (это терминология, которую используют обжарщики). Степень обжарки можно определить по цвету зерен.
Затем они вводили экстракт каждого кофе разным группам мышей и проверяли иммунные и воспалительные реакции. Самый легкий кофе дает наилучшие результаты.
Вы можете приготовить себе жареный кофе
С другой стороны, приготовление также влияет на свойства: фильтрованный кофе менее возбуждает и раздражает, чем эспрессо.
Обжарщики кофе подвергают зерна воздействию температуры от 190 до 280 ºC от нескольких минут до получаса. Этот процесс можно проделать дома с зелеными кофейными зернами в обычной духовке или в машине для попкорна.
В книге «Все о кофе» вы узнаете секреты приготовления и дегустации кофе.
