10 вопросов о растительных ферментах, чтобы узнать
Ибан Ярза
На протяжении тысячелетий человек использовал ферментацию, чтобы сохранить пищу и приумножить ее питательные свойства естественным образом.
Stockfood
В слове «кислый» есть что-то, что вызывает подозрение. Многие люди не пошевелятся, чтобы съесть квашеную капусту или сметану , и тем не менее это два продукта, которые употребляют миллионы людей под такими названиями, как квашеная капуста, кимчи, квашеная капуста или крем-фреш .
Помимо вкуса, ферментированные продукты предлагают нам интересный профиль питания , что давно известно и уже исследовано Нобелевским лауреатом по медицине Эли Мечниковым .
Микроорганизмы, которые ферментируют нашу пищу, являются настоящими союзниками, потому что они предварительно переваривают их (что делает их более пищеварительными), улучшают усвоение питательных веществ (а иногда и создают их) и помогают очищать саму пищу, устраняя потенциально токсичные элементы.
Сегодня мы понимаем, что наш организм - это экосистема, маленькая вселенная жизни с тонким балансом, в котором существенны популяции микроорганизмов. Потеря или дисбаланс одной части влияет на остальную часть целого. Хотя это звучит странно в условиях преобладающей асептики, мы не могли бы жить без бактерий, которые носят в нашем теле.
Ферментированный и пищеварение
Соя - незаменимый продукт питания на Западе и Востоке, и тем не менее многим людям трудно переваривать ее. Кефир старый друг пищеварительной системы. Соя плохо переваривается, когда ее едят просто приготовленной; При ферментации он не только усваивается, но и увеличивает количество питательных веществ .
Темпех представляет собой густую пасту , приготовленную из ферментированных соевых бобов, популярных в Индонезии (и среди вегетарианцев) для того , чтобы быть отличным источником белков и витаминов . В соевом соусе, например, сочетание дрожжей и бактерий создает уникальную ароматную приправу.
Ферментированные улучшают питательные вещества
Овощи особенно хорошо поддаются брожению. Капусты , не вдаваясь любой дальше, погруженными в соке с помощью какой - то соли, ферментированные спонтанно становится источником витаминов группы В и витамина С.
Фактически, именно простая квашеная капуста позволила знаменитому капитану Куку победить цингу (в своих долгих плаваниях он кормил квашеной капустой своих моряков).
Живые культуры
Важно отметить, что многие ферментированные продукты стерилизуются для продажи , что приводит к потере большей части их питательного интереса. Это относится к пастеризованной квашеной капусте (не охлажденной) или даже к некоторым молочным продуктам, которые подвергаются нагреву для продления срока хранения и не нуждаются в охлаждении.
По возможности их нужно употреблять в сыром виде, не подвергая нагреванию; живой.
10 вопросов о ферментированных
1. Эти продукты также ферментированы …
Нас окружают ферментированные продукты, общие для нашей культуры, такие как вино, пиво или хлеб.
Однако на протяжении тысячелетий многие другие продукты, которые нас окружают, также получают пользу от воздействия микроорганизмов. От напитков, таких как чай или кофе, до таких продуктов, как какао, ваниль, табак или пыльца.
2. В чем преимущества хлеба на закваске?
Хотя ни дрожжи, ни бактерии, присутствующие в закваске, не выдерживают высокой температуры духовки, их совместное действие важно.
Помимо придания хлебу уникального аромата и вкуса и продления срока хранения, он увеличивает его усвояемость , способствует усвоению минералов , лизина (одной из незаменимых аминокислот) и снижает его гликемический индекс.
3. Повышает ли ферментация витамины группы В?
Ферментированные продукты очень интересны, поскольку во многих случаях они накапливают во время ферментации (благодаря действию микроорганизмов) важные уровни витаминов группы B, необходимых для многих функций нашего тела.
Фолиевая кислота (необходима для роста), рибофлавин (зрение и ткани), ниацин (система кровообращения) или тиамин .
4. Улучшает ли ферментация сохранность?
При брожении дрожжи и бактерии образуют идеальные соединения для сохранения пищи , такие как спирт, который сохраняет виноградный сок, или кислота, которая делает квашеную капусту съедобной в течение длительного времени.
В отличие от других методов, которые пытаются уничтожить жизнь (стерилизация, сушка), ферментация поощряет ее.
5. А как насчет болезнетворных бактерий?
Когда мы способствуем бактериальной ферментации, полезные бактерии производят вещества (например, молочную кислоту), которые ограничивают действие других бактерий и ферментов, даже синтезируют бактериоцины, токсины, которые сдерживают патогены, такие как кишечная палочка , сальмонелла. или бактерии, вызывающие ботулизм .
6. Чем хороша квашеная капуста?
Квашеная капуста , в его многочисленных воплощениях из Китая в Эльзасе, является древней закваской , которая основывает свой успех на простоте. Небольшое количество соли, добавляемой в капусту, заставляет капусту выделять достаточно сока, чтобы покрыть листья во время молочной ферментации.
Результат известен своим содержанием витамина С и пользой для пищеварительной системы .
7. Ферментированы ли соленья?
В соленьях обычно используются сильно подкисленные жидкости для подавления активности бактерий. В этом смысле такие продукты, как соленые огурцы или чеснок, не обладают свойствами молочных ферментов .
Однако многие из этих препаратов были (и могут быть приготовлены сегодня) ферментированными.
8. Что такое мисо?
Мисо - это паста, приготовленная из сброженных соевых бобов , иногда в течение многих лет, с помощью грибка Aspergillus oryzae. В Японии существует множество видов мисо, которые различаются по внешнему виду и интенсивности вкуса.
Помимо содержания белка, мисо известно своей очищающей способностью , особенно в отношении удаления тяжелых металлов.
9. Ферментированы ли сливы умэбоши?
Умэбоши - это японский сорт сливы, который сушат на солнце и ферментируют. Благодаря этому процессу достигается высокая концентрация лимонной кислоты с большим антимикробным действием.
Он высоко ценится в макробиотиках за его способность активировать пищеварительную систему, предотвращать тошноту и бороться с усталостью и старением.
10. Сложно ли ферментировать дома?
Приготовление кефира под силу ребенку. Заквашивать овощи также очень просто. Просто нарезанные овощи нужно полностью погрузить в рассол с 2% -ной солью (1 л воды, 20 г соли), оставить в прохладном месте (выше 18º C) и подождать чуть больше месяца.
Процесс веселый, а результат полезный и вкусный. В этой статье мы дадим вам еще несколько советов.
