Рожковое дерево, идеальный заменитель какао
Вы хотите заменить шоколад в своем рецепте, но не знаете альтернатив? Рожковое дерево - это не только более экологичный продукт, но и лучший заменитель какао.
Вирджиния Гарсия
Рожкового появляется много раз в качестве замены для шоколада , но это тот же вкус? Это из одной семьи? ценность? Постараюсь ответить на вопросы, касающиеся рожкового дерева на кухне:
Что такое рожковое дерево?
Рожковое дерево - это семена рожкового дерева (Ceratonia siliqua), которые при созревании входят в темно-коричневые стручки. Они плоские, довольно крупные, около 10 см.
Рожкового дерева муки и камедь рожкового дерева , среди прочего, получают из плодов рожкового дерева . Какао, в свою очередь, является семенем другого дерева (Theobroma cacao), которое растет внутри больших и пухлых стручков, похожих на тыкву, но удлиненных. Он произрастает в бассейне Амазонки, где местные жители приручили его более 4000 лет назад.
Рожковое дерево родом из Средиземного моря, на самом деле оно широко культивируется в Валенсийском сообществе, на Балеарских островах и в Каталонии с производством 60 000-80 000 тонн в год, из которых 70-80% предназначено для национального рынка (остальное идет на экспорт). .
Если принять во внимание устойчивость и экологический след, рожковое дерево более интересно, чем какао , которое растет только в тропических районах и должно импортироваться из таких стран, как Кот-д'Ивуар или Эквадор.
На что похож рожковое дерево?
Поскольку он сладкий и окрашивает жидкости и продукты, в которые мы его добавляем, коричневый цвет, его обычно используют как заменитель какао и как подсластитель .
Его аромат не похож на какао, но в смеси с другими ингредиентами, с которыми обычно сочетается шоколад, он очень похож.
Рожковое дерево почти не содержит теобромина или кофеина, но богато клетчаткой, сахаром, витаминами и минералами.
Кроме того, он содержит полифенолы, которые составляют его характерный аромат, например гексановую или капроновую кислоту (жирный аромат, напоминающий сыр), пентатовую или валериановую кислоту (содержится в валериане, это не очень приятный аромат), коричный альдегид (пахнет как финики и корица), фенилацетальдегид (часто встречается в цветах и шоколаде), кофейная кислота (присутствует в кофе, но особенно в аргановом масле), пираноны (в уже обжаренных семенах) и т. д.
В случае какао основные ароматы исходят от тетраметилпиразина (содержится в какао и натто), бензальдегида (с запахом миндаля), фенилацетальдегида, ацетофенона (также присутствует в яблоках и бананах), изовалериановой кислоты (с легким ароматом острый) и др.
Профиль ароматов и вкусов, помимо других компонентов, конечно же, рожкового дерева и какао имеет несколько общих компонентов, поэтому они не имеют одинаковый вкус.
Как это можно использовать
Вы можете использовать рожковую муку почти так же, как какао-порошок или муку без глютена , или в качестве еще одного ингредиента, не обязательно заменяя какао. В составе рожкового дерева в хорошем количестве камеди; следовательно, он используется для производства пищевой жевательной резинки, целлюлозы и гемицеллюлозы.
Поэтому, когда мы добавляем его в тесто , например, в пирожные или печенье, оно увеличивает его вязкость, и мы становимся более липкими и эластичными. В случае кексов и кексов рекомендуется добавить немного больше жидкости, если мы используем рожковое дерево, чтобы позже они были более нежными (примерно 1 столовая ложка дополнительной жидкости на каждую чайную ложку муки из рожкового дерева).
В небольших печеньях и сладостях его можно частично использовать вместо яйца из-за вязкости, которую оно придает тесту. Вы можете смешать 1 чайную ложку муки рожкового дерева с 1 чайной ложкой кукурузного крахмала и 4 столовыми ложками соевого напитка, чтобы заменить яйцо.
В бисквитах, пирожных и т. П. Эффект не настолько выражен, чтобы можно было подумать, что оно выполняет ту же функцию, что и яйцо, но это ингредиент, который помогает тесту оставаться эластичным и пористым (будьте осторожны, если в нашем тесте недостаточно жидкости, мы может быть слишком компактным). Вы можете добавить порошок рожкового дерева, когда добавляете овощные сливки или глазурь, для большего цвета и аромата.
В зависимости от количества, которое вы используете, он будет более или менее темным с легким привкусом трюфеля. Муку рожкового дерева можно использовать вместе с пшеничной манной крупой или другой мукой для приготовления макарон . Измените количество муки, которое вы используете для муки рожкового дерева, и у вас будет коричневая паста с более ароматным вкусом. Это не будет сладко.
Для достижения наилучших результатов не добавляйте слишком много муки из рожкового дерева (5% от общего количества муки или манной крупы подойдет).
Вы также можете приготовить намазанный крем из рожкового дерева , который наверняка видели в магазинах травников и в магазинах здоровой пищи. Чтобы вкус был более похожим на шоколад, вы можете использовать ароматы и вкусы, которые часто ассоциируются с шоколадом, такие как ваниль и корица. Как и жиры, кокосовое масло или какао-масло (оно не содержит кофеина и имеет вкус шоколада) и фундук всегда хорошо измельчают до образования пасты или крема, чтобы не было кусочков.
Рожковое дерево как подсластитель
Мука рожкового дерева содержит мало жира, богата клетчаткой и очень богата сахарами (фруктоза, глюкоза и сахароза), которые составляют до 50% от ее веса. Это как финики, например, но сухие, поэтому их проще использовать. Вам просто нужно растворить его в смеси, которую мы готовим, как мы это делаем с какао-порошком.
Используя рожковое дерево, мы можем заменить сахар в таких продуктах, как печенье, пирожные, смузи и т. Д., Которые в дополнение к сладостям останутся того же цвета, что и какао-порошок.
Они также продают сироп рожкового дерева в качестве подсластителя . Обычно он содержит только бобы рожкового дерева и воду, поэтому он похож на приготовление финикового сиропа и его использование для подслащивания блинов, печенья, печенья и т. Д.
Однако следует иметь в виду, что добавление рожкового дерева к десерту или домашним (или коммерческим) сладостям не делает их основной и здоровой пищей, они по-прежнему употребляются эпизодически.
