Как сохранить цвет овощей при варке
Не позволяйте посуде бледнеть и становиться пресной. Научитесь готовить овощи в полном цвете!
Часто, когда мы готовим пищу, особенно овощи, мы видим, что ее цвет тускнеет, и в конце концов они становятся неаппетитными . Этот процесс обесцвечивания может быть вызван несколькими причинами, которые зависят от состава наших овощей и типа содержащегося в них пигмента.
Швейцарский мангольд, шпинат, капуста, горох, зеленая фасоль, брокколи, зелень репы и другие темно-зеленые овощи выглядят именно так, потому что они содержат хлорофилл .
Потеря зеленого цвета у этих овощей происходит из-за разрушения или изменения этих молекул хлорофилла во время приготовления.
Мы можем избежать этого, следуя этим простым приемам:
1. Не готовьте овощи дольше, чем необходимо.
Когда мы готовим, изменяется не только цвет, но также текстура и аромат . Выньте их, когда они станут нежными, и больше не ждите.
2. Готовьте их с большим количеством воды.
Чем больше воды вы используете, тем больше разбавляется кислотность самих овощей, тем самым сводя к минимуму потерю или разрушение хлорофилла .
3. Добавляя овощи, не убирайте кипение.
Добавляйте их понемногу, чтобы вода не переставала кипеть. Добавление их всех сразу может сделать воду слишком холодной.
4. Начните готовить с открытой кастрюлей.
Не накрывайте кастрюлю в течение первых минут приготовления, так как это приведет к испарению части кислот из овощей, вызывающих обесцвечивание.
5. Не добавляйте пищевую соду в воду для варки.
Это роковая ошибка при приготовлении овощей и зелени. Хотя он может улучшить цвет, он разрушает структуру овощей и оставляет неприятную консистенцию и горький вкус .
Морковь, помидоры, оранжевый сладкий картофель, красный перец и т. Д. - это продукты, богатые каротиноидами , пигментами, которые придают им цвет от светло-оранжевого до темно-оранжево-красного.
В отличие от хлорофилла, каротиноиды довольно стабильны и не растворяются в воде , поэтому морковь не так сильно обесцвечивается при варке. Они растворимы в жире , поэтому любой жареный продукт будет иметь тенденцию к депигментации этих овощей (например, чипсы, жаркое и т. Д.).
Конечно, когда они приготовлены в скороварке, они имеют тенденцию иметь более тусклый цвет.
Чтобы избежать обесцвечивания, мы постараемся не готовить эти овощи в жирной среде или в скороварке, и если мы это сделаем, пусть это будет достаточно времени для их приготовления, и не более того.
Для этих овощей вы можете использовать другие способы приготовления, такие как вареные, жареные, тушеные, приготовленные на пару или обезвоженные, которые сохранят их цвет намного лучше.
Когда наши овощи имеют цвет от красно-розового до пурпурно-синего, это связано с содержанием в них антоцианов . Например, свекла, краснокочанная капуста, кожица баклажанов, красный и пурпурный лук, пурпурный сладкий картофель и т. Д. Содержат этот пигмент.
Эти пигменты часто используются в качестве индикаторов pH , поскольку они чувствительны к pH среды и меняют цвет от розового в кислой среде (pH меньше 7) до темно-синего в щелочной среде (pH больше 7).
Цвет также ухудшается, если готовить слишком долго , под давлением или в чрезмерно кислой или щелочной среде, меняя цвет с коричневато-желтого на зеленый.
Антоцианы растворимы в воде, поэтому они окрашивают воду или бульон, в котором мы их делаем . Если мы не хотим, чтобы они все красили, лучше приготовить эти овощи отдельно или использовать другие способы приготовления, такие как пар, жареный на гриле или жареный, так пигменты не попадают в воду.
С желтыми и белыми овощами, такими как картофель, цветная капуста, капуста, репа, пастернак, белый лук или чеснок, обычно не возникает проблем с цветом . Даже если они обесцвечены, это обычно не влияет на текстуру или вкус.
В лучшем случае, в некоторых случаях, таких как цветная капуста и капуста, могут появиться неприятные запахи, но они возникают не из-за содержащихся в них пигментов, а из-за соединений серы, которые образуются при резке, измельчении и варке этих овощей.
Чтобы цветная капуста или капуста не пахла плохо, старайтесь не слишком много нарезать эти овощи. Если они вареные, всегда оставайтесь в большом количестве слегка подкисленной воды, и, если мы можем, лучше приготовить на гриле, приготовить на пару, запечь, тушить или другими способами, чтобы избежать ферментативных и химических реакций, вызывающих эти запахи.
Какие цвета вам больше всего нравятся в посуде? Есть ли у вас какие-нибудь другие способы предотвратить обесцвечивание этих овощей? Расскажите нам обо всем в комментариях и до следующего поста!
