Акриламид: почему вам следует перестать есть картофельные чипсы сейчас

Люсия Мартинес

Это потенциально канцерогенное вещество содержится в поджаренной части крахмалистых продуктов. Лучше избегать его употребления.

В отчете ФАО-ВОЗ о пищевых добавках за 2011 год говорится, что больше всего акриламида в рационе европейцев вносят жареный картофель (10-60%), за которым следуют картофельные чипсы (10-22%). Затем идут печенье и кондитерские изделия (10-15%), хлеб и тосты (13-34%).

Возможно, вы не знаете, что такое акриламид. На самом деле, вы слышали об этом относительно недавно. Впервые исследователи выделили это вещество в 2002 году в Стокгольмском университете. С тех пор ходят слухи о его предполагаемом канцерогенном эффекте , о его высоком содержании во французском картофеле фри, о необходимости ограничить его потребление …

В 2022-2023 году Европейское управление по безопасности пищевых продуктов выпустило отчет, в котором был сделан вывод о том, что люди, употребляющие больше акриламида, могут иметь повышенный риск рака , согласно свидетельствам, полученным в исследованиях на животных.

Поэтому удобно знать, что такое акриламид, что мы знаем о нем с уверенностью, какой реальный риск он представляет для нашего здоровья и что мы можем сделать, чтобы уменьшить его присутствие в нашем рационе.

Что такое акриламид?

Акриламид представляет собой органическое соединение , которое образуется в пищевых продуктах , богатых крахмалом (например, картофель) , или полученные из хлебных злаков (например, хлеб) во время приготовления пищи, особенно при температурах выше 120 ° C достигаются . Мы также можем найти его в табачном дыме, в некоторых бумагах, красителях и пластмассах.

Он образуется, когда аминокислота, называемая аспарагином, вступает в реакцию с сахаром в пище (особенно с фруктозой и глюкозой) в рамках реакции Майяра, которая отвечает за коричневый или карамельный цвет, который приобретают эти продукты при обжаривании, жарении или жарке. Это то, что мы видим как золотой цвет в корочке хлеба, печенья или кончиках картофеля фри. Именно в этих поджаренных и хрустящих частях сосредоточена большая часть акриламида.

Продукты с самым высоким содержанием акриламида

Согласно отчету ВОЗ за 2002 год, одним из продуктов, содержащих наибольшее количество акриламида, являются картофельные чипсы. А другие продукты, богатые акриламидом, - это кофе, хлеб и другие хлебобулочные и кондитерские изделия , а также печенье, крекеры и тому подобное. Он также содержится в хлопьях для завтрака типа «поджаренные хлопья». И в меньшем количестве он содержится в жареных орехах, маслинах, жареных овощах и обезвоженных фруктах.

Советы по снижению потребления акриламида

• Бланшируйте картофель перед жаркой , сначала погрузив его в кипящую воду, а после жарки просушите в духовке.
• Сведите к минимуму приготовление продуктов, богатых крахмалом, при высоких температурах . Вместо жарки, запекания или запекания можно использовать более мягкие методы приготовления, такие как кипячение, приготовление на пару или тушение.
• При поджаривании хлеба нужно избегать того, чтобы он приобрел темно-золотистый оттенок, и не съедать пригоревшие части.
• Основу диеты должны составлять свежие фрукты, овощи и овощи , а также продукты небольшой переработки (орехи, бобовые, яйца …). И удобно минимизировать потребление закусок и другой промышленной выпечки и заменить их полезными продуктами.

Расходные продукты

Таким образом, хотя у нас до сих пор нет окончательных данных по этому вопросу, те, которые доступны, советуют проявлять осторожность и отказываться от продуктов с высокой степенью переработки из злаков или крахмалов (выпечка, печенье, картофельные чипсы, сухие завтраки …).

Ограничение их потребления всегда полезно, потому что, помимо возможного высокого содержания акриламида, они обычно представляют собой рафинированные продукты, богатые сахаром (или солью, в случае картофельных чипсов) и некачественными жирами, которые никоим образом не должны входить в состав привычным способом кормления.

К счастью, самый высокий уровень акриламида содержится в продуктах, которые нам не нужно употреблять . Или просто изредка.