Веганские заменители: вы не пропустите ни одного вкуса!
Придать своим веганским рецептам привкус чоризо, сыра, копченостей, рыбы или яиц очень просто. Играя с текстурой или ароматом некоторых растительных ингредиентов, открываются потрясающие возможности.
Веганские сыры многих сортов, веганский «бекон», веганские сосиски… Все эти продукты объединяет то, что они хорошо имитируют вкус своих традиционных однофамильцев, но без использования ингредиентов животного происхождения. Как это возможно?
Вкус еды - это на самом деле набор ощущений, которые мы воспринимаем, когда едим : визуальное впечатление (нравится ли нам то, что мы видим, выглядит ли оно как что-то знакомое, выглядит ли оно аппетитно …), аромат (то, что мы чувствуем, вещества ароматические летучие вещества), вкуса (запаха) и прикосновения (ощущение еды во рту: холодная, горячая, консистенция и т. д.).
Есть много продуктов, которые обладают одной или несколькими из этих характеристик, и поэтому мы ассоциируем их с другими. То есть есть растительная пища, которая содержит жизнеспособные и летучие молекулы, общие с некоторыми сырами и мясом. Именно поэтому они служат заменителем пищи животного происхождения .
Как имитировать ароматизаторы в веганских рецептах
Как я уже упоминал, общий вкус состоит не только из аромата, но, скорее, из набора ощущений . Чем больше характеристик, похожих на пищу, которую мы хотим заменить, имеет наш препарат, тем больше он будет похож.
Например, при приготовлении веганского сыра, который имеет аналогичную текстуру, консистенцию, аромат и вкус . Если он также тает при нагревании, впечатления будут гораздо более удовлетворительными.
Для достижения этих вкусовых качеств используется широкий спектр ресурсов, таких как дрожжи или белки сои и пшеницы, которые выделяются и используются позже с такими обработками, как экструзия, для смешивания этих ароматизаторов с текстурами, более похожими на исходные.
Дома у нас нет всех этих технологий, но у нас есть много ингредиентов, более или менее простых, и есть под рукой способы приготовления, чтобы сделать наши собственные домашние заменители с ароматами, которые оставят на всю жизнь.
Я дам вам несколько простых примеров, чтобы вы могли попробовать их дома.
1. Аромат чоризо
Это один из самых простых вариантов, потому что аромат чоризо придает копченый перец или паприка из Ла Веры , также называемые паприкой чоризо .
Достаточно небольшого количества, чтобы добавить аромата «чоризо» всему, что вы готовите. Это довольно распространенная специя, и вы без проблем найдете ее в любом супермаркете: она продается в виде порошка и стоит дешево.
Чтобы улучшить вкус, используйте его при приготовлении домашних веганских сосисок, домашних колбасок, овощных гамбургеров … Также можно приготовить сейтан.
Во всех этих приготовлениях вы можете сочетать перец с другими подходящими специями и ароматизаторами: молотый черный перец, обычный сладкий перец, щепотка уксуса для повышения кислотности и т. Д.
В тушеных блюдах и супах прекрасно. Это не только придает аромат чоризо; он также придает бульону цвет и очень приятный дымный аромат.
Из копченой паприки также можно делать маринад для мавританских шашлыков , так как это один из ее ингредиентов.
Не переусердствуйте с паприкой
Если вы переборщите с приготовлением, например, домашних веганских сосисок, рецепт получится землистым . Ведь вы добавляете порошкообразную специю. Тщательно отмерьте ингредиенты и убедитесь, что тесто не высохло.
Кроме того, когда вы делаете это на гриле, старайтесь не поджечь . Это нежная пряность!
2. Сырный вкус.
Мы можем использовать разные ингредиенты: с одной стороны, рекомендую пивные дрожжи с дебитом и пищевые дрожжи; с другой стороны, ферментированный тофу. В общем, оба варианта намного лучше, чем я рекомендую, поскольку сами по себе они не выглядят и не ощущаются как сыр.
Пивные и пищевые дрожжи с дебитами
Оба являются инактивированными (неферментирующими) дрожжами , обычно Saccharomyces cerevisiae. Их дезактивируют, потому что после процесса выращивания дрожжей они подвергаются нагреву и умирают.
Во время этого выращивания образуется ряд ароматических соединений, которые в качестве конечного продукта дают тонкие хлопья с легким сырным вкусом . Это мягкий вкус: он не совсем похож на кабралес, но он работает на нас.
Поскольку пивные дрожжи не похожи на сыр, обычно их используют для приготовления домашних овощных сыров . Для этого хорошее количество дрожжей смешивают с основой сыра, которая обычно представляет собой орехи кешью, миндаль, овощной йогурт и т. Д.
Самый простой способ его употребления - приготовить запеканку . Когда вы будете готовить бешамель, добавьте в конце пару столовых ложек пивных дрожжей с дебитом, полейте им всю подготовку и запеките в духовке.
Бешамель с дрожжами Обесгорченных будет иметь внешний вид, текстуру и вкус , очень похожую на плавленый сыр или бешамель гратен с сыром.
Я не рекомендую просто добавлять пригоршню дрожжей в соус бешамель, потому что, когда вы запекаете рецепт, он может подгореть. Хлопья сухие: вы рискуете, если не увлажните их перед тем, как отправиться в духовку!
Ферментированный тофу
Получить его сложнее, чем дебитированные дрожжи. Обычно его продают в восточных супермаркетах , в бутылочках разного типа (некоторые из них острые).
Этот тофу ферментирован спорами различных грибов и консервирован рисовым вином (что придает ему определенную остроту), солью и некоторыми специями. В результате получается кремообразный тофу, который тает от пальцев, очень соленый и по вкусу напоминает твердый сыр .
В китайской кухне его часто используют для приготовления соусов и приправ. Разбейте кубик этого тофу и добавьте его в вок.
В нашем случае, что вы можете сделать, так это включить его в любой рецепт домашнего веганского сыра, например, чтобы получить аромат, вкус и пастообразную консистенцию.
Он также очень хорош в соусах для макарон и тому подобном, всегда помните, что он содержит много соли (поэтому постарайтесь не добавлять слишком много соленых ингредиентов). Вы можете смешать или взбить его с овощными сливками для приготовления и приготовить соус для пасты со вкусом белого сыра.
3. Вкус рыбы или морепродуктов.
Это очень просто, нам просто нужны водоросли . И из всех морских водорослей, которые они продают, лучшими для этого являются водоросли нори, из которых делают суши, и их становится все легче найти в любом супермаркете.
Достаточно поджарить несколько кусочков водорослей нори на огне без масла и расстегнуть их вручную (они коричневеют, полностью обезвоживаются и легко превращаются в порошок), чтобы добавить их ко всему, что мы хотим.
Например, оладьи со вкусом рыбы , которые можно приготовить из теста для чуррос:
- Приготовить тесто из муки и воды, также добавив чеснок и петрушку.
- Поджарьте водоросли и измельчите их.
- Добавьте порошок морских водорослей в тесто, прежде чем оно остынет, и хорошо перемешайте.
- Сделайте оладьи и обжарьте их. Вы получите оладьи со вкусом рыбы, просто используя водоросли!
В супах и бульонах это так же просто. Вы можете оставить кусочек водорослей целиком или использовать горсть вакамэ, чтобы придать им аромат. Их удобно убрать позже, если вы не хотите найти много зеленых кусочков. На этом бульоне приготовьте желаемый суп, у него будет основа «рыбка».
Самое простое, что вы можете сделать с нори, - это завернуть ломтики копченого тофу и приготовить их на сковороде с водорослями и всем остальным. Достаточно положить водоросли набок.
Чтобы он хорошо прилипал, смажьте ломтики кукурузным крахмалом, растворенным в воде (1 чайная ложка крахмала и 4 столовые ложки воды), и приклейте сверху фольгу. Сделайте это сначала сбоку без водорослей, а затем переверните. У вашего тофу будет рыбный вкус, а одна сторона будет хрустящей и очень вкусной.
Конечно, вы также можете приготовить батончики в кляре или панировке . Вам просто нужно добавить во внутреннюю смесь поджаренные и измельченные водоросли, например тофу с семенами льна.
Почему водоросли нори, а не другие водоросли?
Тот факт, что одни водоросли рекомендуют больше, чем другие, - это на вкус. Поджаренные водоросли нори имеют более насыщенный и приятный вкус .
Другие водоросли, такие как водоросли вакаме , более мягкие и требуют дальнейшей обработки для извлечения аромата (обычно приготовленные), в то время как нори более универсальны в этом отношении.
Комбу водоросль еще мягче и агар - агар не имеет морской аромат вообще.
4. Вкус колбасы, бекона и т. П.
Наиболее эффективно использовать жидкий дым . Это довольно легко найти в супермаркетах и магазинах латинской кухни.
Существуют разные разновидности жидкого дыма, но все они имеют общий привкус дыма . Это тот же аромат, который мы получаем, когда готовим путем копчения, что является процессом, используемым в беконе, и тот же аромат, который применяется к соку колбас и других аналогичных процессах.
При приготовлении веганских сосисок и гамбургеров добавьте немного жидкого дыма: примерно 1 столовая ложка на 4 теста для бургеров. Это придаст им традиционный колорит.
Вы также можете замариновать их, храня веганские гамбургеры и сосиски в емкости с этой жидкостью и водой. Держите их пару дней, чтобы они имели больше аромата.
Копченый тофу тоже имеет этот вкус и аромат. Поэтому он больше похож на «овощное мясо». Если вы хотите приготовить домашний тофу «копченый» , выполните следующие действия:
- Обжарьте тофу на медленном огне.
- Когда он станет золотистым, замаринуйте его в воде вместе с 2 столовыми ложками жидкого дыма и чайной ложкой соевого соуса.
- Оставьте его в холодильнике минимум на 12 часов, время от времени встряхивая.
Вы также можете использовать жидкий дым во время приготовления . Например, если вы обжариваете кусочки сейтана, текстурированных соевых бобов, тофу или темпе с овощами. Вам просто нужно добавить его в конце приготовления, чтобы он не испарился слишком сильно, и обжарить, чтобы хорошо перемешать.
5. Ароматизатор вареного яйца.
Я рекомендую использовать соль кала намак . Это не то же самое, что черная соль, хотя это тоже известно; Фактически, соль кала намака имеет пурпурный цвет и содержит соединения серы, которые также образуются в яйце во время приготовления.
Если вы попробуете его как есть, вы увидите, что он на вкус как соленое яйцо . Он очень соленый … стоит очевидного. Почти столько же, сколько обычной и обычной соли, так что имейте это в виду, чтобы блюдо не было слишком соленым.
Эта соль продается в некоторых супермаркетах, магазинах для гурманов и индийских магазинах , поскольку они часто используют эту соль.
Как использовать соль кала намак
Соединения серы этой соли имеют тенденцию быстро разлагаться при нагревании, соль становится черной и теряет аромат и вкус, поэтому лучше использовать ее во время подачи и с теплым или холодным ингредиентом.
Он также лучше всего работает с жидкостями и кислотами . Жидкость может быть, например, водой, сливками, соусом, овощными сливками и т. Д. Из кислот - крем с лимоном или тамариндом.
Для картофеля лепешки это лучше посыпать сверху при обслуживании , чем добавить их к смеси. Тепло уничтожит большую часть яичного аромата.
Один из лучших способов насладиться это подготовить к веганский французского омлета или пан зашифрованная тофу : налить немного растительного крема сверху и соль по ней, при обслуживании. Текстура лепешки и тофу вместе с кремовой консистенцией сливок и вкусом соли дадут отличный результат.
Эта соль представляет собой просто соль (хлорид натрия) с грейгитом, сульфидом натрия, водородом и т. Д. Он не свертывается и не делает ничего другого: он только добавляет соленый и яичный вкус.
