Овощная изысканная кухня со звездой Мишлен

Ана Монтес

После десятилетия гастроботаники шеф-повар Родриго де ла Калле, владелец El Invernadero, заявляет о силе приготовления с овощами, соусами и ферментированными напитками.

Родриго де ла Калле отмечает свой юбилей. С тех пор как в 2009 году он начал возделывать свой собственный сад и делать ставку на «гастроботанику» как на личный проект, в полном расцвете «молекулярной кухни» Феррана Адриа прошло десять лет, за которые он укрепил свое лидерство в «кухне». очень растительный ". 2022-2023 год - это последний штрих к сумме, и она продолжается, поскольку, как он сказал в своей презентации «Vegan Haute Cuisine» в Madrid Fusión 2022-2023, он продолжает разрабатывать новые продукты в своем ресторане El Invernadero (Мадрид).

Альгарий: соус из ферментированных морских водорослей

Среди его последних находок - сухие приправы и альгарий, который получают из гарума. Это был «первый умами в истории», - объяснил повар. Его использовали в Древнем Риме с той же тщательностью, что и соевый соус, но его готовили из ферментированных рыбных внутренностей, которые Родриго заменил водорослями. С двумя разными ферментами «это наш личный ароматизатор, чтобы придать индивидуальность нашему овощному миру».

«Мы всегда плохо готовили овощи, поэтому некоторые из них вызывают определенный отказ. Мы получаем новые вкусы с помощью определенных технологий », - объяснил Родриго, первый испанский шеф-повар, получивший звезду Мишлен в 2011 году, приготовив в основном овощи.

В 2012 году он отказывается от животного белка.

Символом кухни Родриго де ла Калле является его тартар из свеклы, первое веганское блюдо (без животного белка), которое все еще присутствует в его меню с особыми интерпретациями, которые он добавляет. Использование водорослей в качестве ароматизаторов, лишайников и цитрусовых, менее известных тогда как «лимон из рук Будды», чья ароматная и толстая кожица идеально подходит для салатов и джемов, - это шаги, которые в 2012 году привели его к укреплению своего решения «никогда не возвращаться к Составьте любое дегустационное меню с использованием животного белка », - пояснил повар.

Однако повар уточняет, что они еще не полностью веганские. В то время они выбрали этикетку «зеленая кухня», потому что они не были веганами, вегетарианцами или макробиотиками, но это был вариант, который сделал их счастливыми при приготовлении пищи. И они поддерживают возможность того, что посетители заканчивают свои блюда мясом или рыбой в меню под названием «# красный» и «# синий».

Кулинария, сохраняющая питательные вещества

Они признают, что он все еще "подсел" на сливочное масло и молоко, но ему удалось сделать все свои соусы демиглас, сокращенные между 24 и 30 часами, чтобы быть изысканными, сохраняя при этом все питательные вещества овощей, которые он добавляет без поджаривания или сжигания, чтобы не истощить его питательные вещества.

Примером может служить демиглас из моркови, лука и нута, который позже может быть обогащен луком-пореем, сваренным в воде, и морскими водорослями, чтобы сделать крем.

В 2013 году он начал работать с горячими ферментациями, такими как черный чеснок, который стал обычным явлением в его блюдах. Но он продолжал расширять технику, когда год спустя он отправился в Китай, и в традиционно известные ферментации начали включать уксус, другие текстуры, больше специй и большую глубину вкуса.

Полезные кисломолочные напитки вместо вина

Со всем этим, а также знаниями после опыта работы в качестве гастрономического консультанта более чем 20 заведений престижного французского шеф-повара Жоэля Робюшона (шеф-повара с наибольшим количеством звезд Мишлен в мире), он прибыл в 2022-2023 году и открыл El Invernadero на улице Понцано в Мадриде. Через год он получил звезду Мишлен.

Помимо прочего, El Invernadero был создан для того, чтобы «делать здоровую изысканную кухню, в которой мир вина не подходит. Вот почему мы делаем нашу собственную линию водяного кефира, тепаче, медовухи или чайного гриба. А из ферментированных грибов мы делаем наши собственные овощные напитки и таких фруктов, как первый овощ, свекла с опавшими листьями », - указал Родриго в коде« отходы 0 », тезис, который сейчас преследуют многие повара.