Как приготовить каждый вид риса, чтобы он идеально подходил вам
От количества крахмалов, содержащихся в рисе, будет зависеть способ его приготовления. От риса басмати до риса для суши, риса Бомба и риса, используемого для ризотто.
Как и в случае с другими продуктами, такими как картофель, мы считаем, что все блюда из риса одинаковы . Ну, это не так, во всем мире выращивают более 400 000 сортов, которые отличаются друг от друга своим вкусом, цветом, ароматом и составом. Одни липкие, другие очень сухие, третьи загущают бульоны …
В различии между рисовыми блюдами означает , что мы должны обратить внимание на тех , которые мы выбираем , и как мы готовим их так , чтобы они всегда хорошо выглядеть.
Одно из самых больших различий между рисом, которое сильно влияет на приготовление пищи, - это количество двух типов крахмала, составляющих их : амилозы и амилопектина. Все рис содержат и то, и другое, хотя и в разном количестве.
- Рис, богатый амилозой , не впитывает много воды, очень рыхлый и пушистый (например, рис басмати).
- Те, которые богаты амилопектином, улавливают гораздо больше воды и имеют более эластичную и эластичную текстуру (например, рис для суши).
- Те, у кого более или менее равный баланс, обычно мягкие и медовые (арроз бомба).
Рис, содержащий больше амилозы, чем амилопектина, можно приготовить разными способами, но рис, богатый амилопектином, предпочтительно готовить таким образом, чтобы поглощение воды было более контролируемым.
Я объясню несколько разновидностей и как их приготовить.
1. Рис басмати
Это сорт длинного риса из Гималаев и Пакистана, который имеет очень тонкий фруктовый и пряный аромат. Это богатый амилозой рис, который очень легко приготовить, поэтому он рыхлый, и его обычно используют в пловах, карри, бирьяни, салатах и т. Д.
Как его приготовить
Ароматические соединения, придающие ему характерный вкус, растворимы в воде, поэтому лучший способ приготовления - избегать того, чтобы аромат оставался в воде, и у нас остается довольно мягкий длинный рис. Для этого лучше всего готовить его с достаточным количеством воды.
Ингредиенты
- 1 стакан риса басмати
- 1,25 стакана воды
Подготовка
- Положите рис в кастрюлю или небольшую кастрюлю с тяжелым дном вместе с водой, накройте крышкой и поставьте на сильный огонь.
- Когда дело доходит до сильного кипения, установите его на минимум. Пусть варится, пока не перестанет быть вода.
- Снимите с огня и дайте постоять 10 минут. Откройте его и перемешайте. У вас будет идеальный рис басмати, аль денте, со всем его ароматом и вкусом.
В последнее время можно найти коричневый рис басмати . Это тот же рис, но со всей его шелухой, он богат клетчаткой и витаминами. Чтобы приготовить цельнозерновой басмати, сделайте то же самое, но дайте рису постоять хотя бы за час до этого в большом количестве воды, чтобы сократить время приготовления.
После этого рис басмати можно использовать для любых блюд, желательно для тех, для которых требуется очень рыхлый и ароматный рис. Его можно заморозить (однажды остудить).
2. Национальный круглый рис (бомба, сения, бахия, каласпарра …)
Это те, которые мы ели всю жизнь, хотя на упаковке не указано их разнообразие . Это короткозернистый или среднезернистый рис, округлый, мягкий и нежный, который мы используем для любых традиционных блюд, таких как паэлья.
Эти рисовые блюда хороши тем, что они легко могут быть очень сочными и впитывать аромат других ингредиентов. Обратной стороной является то, что они быстро проходят и превращаются в пасту, если мы не будем тщательно контролировать время приготовления и количество воды.
Этот рис более сбалансирован по соотношению амилозы и амилопектина. Часть его крахмала попадает в воду, особенно если мы его удалим, и это делает блюда такими сладкими . Если мы их не перемещаем или мало перемешиваем, они выделяют меньше крахмала, и тарелка становится более рыхлой.
Как его приготовить
В случае паэльи мы делаем приготовление с контролируемым испарением, аналогично методу, который я объяснял ранее для басмати, но без накрытия. Для этого нужно больше жидкости (примерно в 2,5 раза больше, чем риса) и следить, чтобы не осталось воды, чтобы не пригореть.
Одна из первых грубых ошибок, с которыми мы обычно сталкиваемся при первых набегах на кухню, - это приготовление риса и приготовление из него пасты. Это происходит по двум причинам: недостаточно воды и слишком долго готовить. Круглый рис, кроме паэльи, мы обычно готовим в большом количестве воды и сливаем, когда он будет готов.
Если воды недостаточно для растворения крахмалов, которые он выделяет, они загустят воду (как при приготовлении заварного крема), пока не станут насыщенными и не образуют гель, а рис будет вариться дольше, чем необходимо, и в конечном итоге раскроется. и высвобождает еще больше крахмала. Чтобы этого избежать, используйте не менее 1 литра воды на каждые 100 граммов риса .
Ингредиенты
- 1 чашка круглого риса
- 2 литра воды
Подготовка
- Доведите воду до кипения в кастрюле или средней кастрюле на сильном огне.
- Когда он закипит, добавьте рис и осторожно перемешайте. Уменьшите огонь до средне-слабого, ровно настолько, чтобы он продолжал кипеть.
- Ознакомьтесь с инструкцией на упаковке, обычно там написано, сколько минут нужно для приготовления.
- За 1 минуту до времени вычерпайте немного риса деревянной ложкой и попробуйте. Если центр очень твердый, оставьте его еще на 1-2 минуты.
- Когда станет мягким, хорошо процедите и подавайте, тушите или добавляйте к любому блюду, которое вы готовите.
Круглый рис можно приготовить тем же способом, что и рис басмати, он очень хорошо работает. Вам просто нужно следить, чтобы он не горел (уберите его с огня, когда вода закончится).
Существует также комплексная версия этих блюд из риса . Перед приготовлением дайте ему впитаться не менее получаса в большом количестве воды. Затем слейте воду и приготовьте желаемым способом.
Для приготовления цельнозернового риса может потребоваться до 45 минут, но если мы дадим ему впитаться, мы сократим это время до того же времени, когда мы готовим белый рис.
Приготовленный круглый рис хранится в холодильнике несколько дней и может быть заморожен.
3. Рис с ризотто (бальдо, рома, карнароли …)
Эти блюда из риса стали очень популярными, потому что из них готовят отличные ризотто . Часть его крахмала переходит в воду или бульон, а зерно дольше остается целым.
Лучшее применение - это приготовление ризотто, кремовых и суповых блюд из риса, поскольку в остальном вкус такой же, как у круглого риса .
Ризотто с грибами
Ингредиенты
- 1 стакан риса для ризотто (карнароли, рома, бальдо или другой сорт)
- 2 столовые ложки оливкового масла
- ½ луковицы
- ¼ средний лук-порей
- Щепотка мускатного ореха
- щепотка соли
- 8-10 грибов
- 4-6 средних грибов
- 1 литр горячего овощного бульона примерно
Подготовка
- Вымойте грибы и шампиньоны и нарежьте их средними кусочками.
- Лук и лук-порей мелко нарезать.
- Нагрейте оливковое масло в средней кастрюле с антипригарным покрытием или в высокой сковороде на среднем огне. Положить лук и лук-порей и размять. Добавьте шампиньоны и грибы, соль и мускатный орех. Когда они начнут уменьшаться и выпадет бульон, добавьте рис. Перемешайте и дайте подрумяниться пару минут.
- Начинайте добавлять бульон, всегда от мерной ложки к ложке (примерно 200 мл каждый раз), помешивая. Когда увидите, что жидкости осталось мало, добавьте еще и перемешайте. Так до конца с бульоном. Рис будет аль денте (и если вы не можете добавить еще немного воды), с медовым и сочным бульоном.
- Подавать как есть.
Ризотто хорошо хранить в холодильнике в плотно закрытой таре. Холодное ризотто можно использовать, например, в салате, добавив свежие овощи и нежные листья.
4. Рис для суши.
По текстуре китайский и японский рис - полная противоположность басмати . Зерна риса впитывают много воды и имеют тенденцию слипаться, поэтому их легко есть палочками для еды . Однако в обжаренном виде они очень рыхлые и с более цельной текстурой, как те, что подают в китайских ресторанах.
Одним из преимуществ этих блюд из риса является то, что они дольше сохраняют форму и вкус . Обратной стороной является то, что, если вы никогда не готовили с ними, вы можете получить несъедобную пасту. Этот рис намного богаче амилопектином, крахмалом, который делает его эластичным.
Если вы сделаете их с большим количеством воды, они выделят много крахмала, и он немедленно превратится в гель, образуя твердую пасту. Чтобы этого избежать и чтобы он выглядел как в китайских и японских ресторанах, готовых приготовить суши или жареный рис, лучше всего приготовить его с достаточным количеством воды .
Ингредиенты
- 1 чашка риса для суши
- 1,25 стакана воды (примерно 310 мл)
Подготовка
- Положите рис в кастрюлю с толстым дном и промойте рис, заливая его водой и перемешивая вручную. Бросьте эту воду и сделайте это снова. После 3-х стирок вода выйдет почти прозрачной.
- Слейте хорошо. Добавьте воды, накройте крышкой и поставьте на сильный огонь. Когда закипит, поставить на слабый огонь, пока не останется вода. Выключите огонь, отставьте в сторону и перемешайте рис. Накройте его снова и дайте постоять еще 10 минут. У вас уже есть рис, готовый для смешивания с рисовым уксусом для приготовления суши или для обжаривания на сковороде с вашими любимыми ингредиентами.
- В холодильнике его хватит на 3-4 дня. Хотя блок сделан, вам нужно только «разрезать» его широкой деревянной ложкой, пока он нагревается на сковороде с небольшим количеством масла. Рис ослабнет.
Frozen почти то же самое. Дайте ему сначала медленно оттаять в холодильнике, затем добавьте его в сковороду, «нарезав» и помешивая рис, чтобы он разбил шарики.
