Мясо без мяса: новейшие альтернативы овощам
Э. Баэна и Дж. Галистео
Их форма, вкус и текстура удивительно близки к оригиналу, но они содержат меньше жира и холестерина, а также качественного белка.
Продукты, заменяющие мясо, интересны как минимум по трем причинам: здоровье, экологичность и благополучие животных .
Импульс к выпуску этих продуктов на рынок исходит не только от веганов, которые хотят избежать страданий животных, но и от тех, кто ищет более здоровую и экологически безопасную альтернативу мясу .
Население мира не перестает расти, а вместе с ним и спрос на мясные продукты, что подразумевает огромное воздействие на окружающую среду и нерациональное потребление природных ресурсов.
«Овощное мясо» улучшает здоровье всеядных животных, поскольку они, как правило, содержат меньше насыщенных жиров, чем мясо животных, не содержат холестерина и содержат клетчатку и полезные фитохимические вещества. Цель этих заменителей - обеспечить мясо здоровыми питательными веществами: белками с высокой биологической ценностью, то есть с полным набором незаменимых аминокислот.
В вегетарианской диете сложнее всего найти лизин . Следовательно, хорошо продуманные альтернативы мясу на растительной основе должны содержать значительное количество этой аминокислоты.
Кроме того, в овощную диету удобно включать такие продукты, как семена тыквы, арахис, гречка или фисташки, которые, не будучи самыми богатыми лизином, обеспечивают значительные дозы.
Овощное мясо, удивительные новинки
В настоящее время появляются новые продукты, по вкусу, цвету и текстуре очень похожие на мясо. Для их производства был проанализирован состав мяса, и он был воссоздан с использованием ингредиентов, полученных из растительной пищи.
В Соединенных Штатах пионерами являются компании Beyond Meat и Impossible Foods. В Европе у нас есть Vegetarian Butcher, Like Meat и Quorn.
В Beyond Meat они создали заменители курицы и говядины, которые не отличаются от «оригиналов» (протестированы вслепую). В некоторых случаях они прибегают к добавкам, безопасность которых вызывает споры, например к диоксиду титана, используемому для получения белизны куриного мяса.
Из Impossible Foods они решили идеально имитировать бургер из говядины. По их словам, ключ кроется в молекуле «гема», и они обнаружили овощную версию в корне некоторых бобовых.
Среди продуктов Vegetarian Butcher выделяет «курицу» на основе соевого белка и специй .
Like Meat предлагают «курицу» кусочками, филе или в панировке. И все это без добавок, глютена и лактозы .
Quorn в британских продуктах достичь мясистых текстуры благодаря mycoproteins гриба Fusarium venenatum.
Как их приготовить?
Овощное мясо позволяет легко перейти от всеядной диеты к вегетарианской. Они удовлетворяют эмоциональную привязанность к определенным блюдам и пище. И позволяют продолжать готовить по традиционным рецептам.
Большинство овощных мясных блюд нужно только круглые и круглые на гриле или сковороде.
Для придания вкуса можно добавить соевый соус, овощной бульон и специи.
Какие продукты служат альтернативой мясу?
В царстве овощей наиболее богатыми лизином белковыми продуктами являются сейтан и бобовые: чечевица, нут, фасоль, сушеный горох, люпин, азуки, соевые бобы и их производные (тофу, темпе, натто …); а также все те, что сделаны из этих продуктов: колбасы, гамбургеры, мясное ассорти …
Но не все мясные альтернативы одинаково полезны. По возможности следует отдавать предпочтение самым простым продуктам , которые менее обрабатываются, без добавления сахара или жиров.
Многие продукты, которые представлены в виде вегетарианских гамбургеров, содержат больше углеводов и жиров, чем протеина: они обычно содержат около 5 г, что составляет менее половины порции тофу, темпе или сейтана.
Хорошая альтернатива должна соответствовать следующим условиям: основной ингредиент должен быть богат лизином, потребление белка на порцию достигает 10 г, они не жареные, они не содержат много подсолнечного масла и в них нет сахара, рафинированных злаков и ненужных добавок.
Среди альтернатив мясу выделяются продукты, полученные из сои , потому что их аминокислотный профиль аналогичен.
Тофу является универсальным продуктом , который может быть бесчисленное множество рецептов. Его вкус зависит от сопровождающих его специй и овощей.
Темпех и натто имеет специфический аромат благодаря его процессу ферментации.
