Секреты приручения острого, как эксперт
Пряный - это не аромат, это ощущение. Есть много продуктов с соответствующими пряными веществами, знаете ли вы, как использовать их на кухне?
Когда мы пробуем еду с острым ингредиентом, начинается жжение , химическая чувствительность кожи и слизистых оболочек. То есть это не аромат как таковой, а ощущение. Некоторые вещи ужаливают нас, а другие сжигают.
Если мы говорим об острой пище, то наверняка на ум приходят чили и соусы, приготовленные из острого перца, но они не единственные источники остроты, на самом деле соединения, которые производят это «пряное» ощущение, сильно отличаются в перце от, например, , редис, из которого готовят васаби.
«Пряный» - это не аромат, это сенсация.
В черном и белом перце пикантность придает пиперин . Это одна из самых популярных специй во всем мире, даже если она служит завершающим штрихом к блюду. Пока он находится в небольших количествах, он дает больше аромата, чем тепла.
Если мы хотим, чтобы перец был приятным на ощупь, лучше сразу же измельчить перец или использовать цельные зерна, которые мы будем жевать во время еды и будут выделять как аромат, так и тепло.
Перец Сычуань не то, что пряные, является то , что в хороших количествах листьев небольшое ощущение щекотки. Виновник - соединение под названием саншул . Этот перец широко используется в восточной кухне и обычно не самый острый (обычно используют крошечный перец чили «с высоты птичьего полета», порошок чили и острую пасту). Вы можете спокойно добавлять его в свои блюда, не боясь быть очень острым. Конечно, в умеренных количествах.
Имбирь также становится острым. Причина - гингерол и его производные. Это гораздо более заметно, когда мы используем свежий имбирь в больших количествах, например, при приготовлении карри. Вкус имбиря очень тонкий, но если мы добавим больше, чтобы показать это, он может быть пряным. Если у вас нет проблем со специями, это здорово, вам понравится!
В хрене, луке, чесноке и горчице едкие вещества представляют собой реактивные соединения с серой, которые выделяются, когда мы нарезаем эти ингредиенты. В этих случаях лучший способ избежать остроты - хорошо их приготовить. Пашот, жареный, карамелизированный или жареный лук практически не имеет остроты. В случае с редисом и редисом оно значительно сокращается. А в случае с чесноком, помимо варки, очень полезно удалить центральный нерв.
Если вы хотите воспользоваться остротой этих ингредиентов, чтобы сделать ваши блюда острыми, попробуйте добавлять их, по возможности, в сыром виде , мелко нарезанные, нарезанные или измельченные, чтобы все эти вещества хорошо высвобождались.
Острота перца измеряется в градусах Сковилла (тепловых единицах Сковилла). Острый перец содержит капсаицин в больших или меньших количествах, который может вызвать что угодно, от легкого зуда до довольно сильного жжения, особенно если мы к этому не привыкли.
Наименее острыми перцами (от 0 до 500 по вышеупомянутой шкале) являются красный, зеленый, оранжевый и желтый перец, которые мы обычно употребляем ежедневно, и острый перец. Затем были бы табаско, кайенский перец, халапеньо, серрано, тайский, хабанеро и нага-джолокия, один из самых острых перцев, которые существуют и родом из Индии.
Одна из областей перца, в которой пряность наиболее сконцентрирована, находится в плаценте (внутренняя белая часть). Вы можете удалить его, чтобы немного уменьшить зуд, но помните, что остальная часть перца также вызывает зуд (вы не устраняете ее полностью).
Чтобы немного уменьшить жжение, вы можете комбинировать их с другими ингредиентами, которые также активируют жжение , но придают ощущение свежести: мятой и мятой перечной. Это очень полезно для приготовления свежих соусов, соусов или паштетов, таких как гуакамоле.
С другой стороны, если вы хотите подчеркнуть остроту вкуса, нарежьте мелкие перцы так, чтобы находить их в каждом укусе.
Есть препараты, в которых используемый кулинарный прием влияет на более или менее зуд. Например, если мы сначала поджариваем или сушим специи или перец, мы концентрируем жгучие компоненты, которые не являются летучими. Если мы нарежем их очень мелко, мы также увеличим зуд, особенно в чесноке и луке, из-за ферментативных реакций, которые происходят при их нарезке.
Ферментации , и ферментированные корейское горячее макаронных изделия (как кочхучжан) делают эти соединения постепенно разрушается, образуя другие вкусные , но менее острые свойства.
