Конжак или глюкоманнан, хороший заменитель рыбы
Из этого растения, произрастающего в Юго-Восточной Азии, можно приготовить восточную лапшу, тофу или сашими. Мы покажем вам его универсальность!
Конджак или конняку (по японскому названию) может показаться вам не знакомым , но основное волокно, из которого он состоит: глюкоманнан , который стал популярным в 80-х и 90-х годах как добавка для похудания.
Конжак - растение, произрастающее в Юго-Восточной Азии , также известное как язык дьявола , чей корень или клубнелуковица широко употребляется в Китае и Японии. Этот корень собирают и сушат для изготовления таких препаратов, как конжак (то же название, что и растение), лапша конжак (лапша ширатаки), конжак тофу , фруктовые желе и т. Д.
Примерно 40% этого корня составляет глюкоманнан , полисахарид, ответственный за его высокую вязкость и способность к гелеобразованию. Остальное - это аминокислоты, жирные кислоты, фруктоза и другие полисахариды (помимо минералов и воды).
Как приготовить конжак
В восточных супермаркетах и некоторых специализированных магазинах мы можем найти блоки конжака белесого или сероватого цвета с крапинками.
Обе готовятся одинаково, смешивая конжаковую муку (тобико по-японски) с раствором гидроксида кальция, как это делается, например, при никстамализации кукурузы для лепешек и тамале; приготовить и дать остыть, как мы делаем с любым желатином.
В сероватой версии также добавлено немного морских водорослей (обычно хидзики), отсюда ее цвет и мягкий вкус. Этот блок позже разрезают и добавляют в супы, бульоны и другие блюда, поскольку образующийся гель термо необратим (он не тает при повторном нагревании).
Из этого блока также делают лапшу ширатаки , которая не тает в горячей воде и других приготовлениях, как горячих, так и холодных, в качестве веганских заменителей рыбы .
Konjac Утилиты
Конжак почти не имеет вкуса. Сероватое да, то, что дает водоросли, добавленные к нему. Но он может впитывать ароматы бульонов, в которые мы его добавляем. Тем не менее, конжак употребляют из-за его текстуры , а не аромата. Это похоже на очень плотный желатин, который приятно жевать.
Волокна в кониаке , глюкоманнан, имеют ту особенность , чтобы быть в состоянии поглотить много воды, гораздо больше , чем кукурузный крахмал и другие крахмалы, поэтому она занимает небольшое количество для образования геля. В щелочных условиях образующийся желатин термо необратим, поэтому сколько бы мы ни готовили его после охлаждения, он не расплавится.
Но если мы формируем гель в более или менее кислых условиях и с ингредиентами-промоторами (ксантановая камедь, каррагинаны, камедь рожкового дерева и т. Д.), Образующийся гель может плавиться при нагревании, и это свойство используется в пищевой промышленности для получения Пищевые гели, особенно в Японии, как текстуризатор и загуститель, а также как заменитель некоторых жиров.
Порошок Глюкоманнана только волокно этого растения, а не полные муки клубнелуковицы, поэтому с этим вы не можете сделать конжек блоки или Shirataki лапшу так же , как с тобико. Да, твердые гели можно приготовить и приправить, чтобы приготовить домашние веганские мармеладки , лапшу, которую можно есть холодной, пудинги, джемы или фруктовые кремы и т. Д.
Восточные приготовленные
Если вы найдете лапшу конжак или целые блоки в восточном супермаркете, попробуйте! Найдите рецепты китайских или японских супов с большим вкусом (например, оден) или приготовьте свой любимый суп и добавьте его, как любую другую восточную пасту.
Блоки белого или серого коньяка (ита-коннмяку) желательно отварить перед тем, как разрезать, и использовать для удаления странного аромата, который мог остаться при их приготовлении.
Затем его сливают, промывают холодной водой и можно нарезать и использовать в супах, тушеных блюдах, обжаривании или во всем, что мы захотим. Мы можем разрезать его на прямоугольники, положить сверху мисо и слегка поджарить на гриле, чтобы приготовить конняку денгаку.
Если мы его мелко нарезать, то получится традиционный японский рис (такикоми гохан)… Тонкие ломтики коньяка с водорослями можно замариновать и использовать в качестве овощного сашими . Используйте ингредиенты, типичные для приготовления суши, такие как саке, мирин или соевый соус.
Для «морского» вкуса добавьте в маринад кусочек водорослей нори или вакамэ .
