Ваниль, удовольствие для чувств

Мерседес бласко

Его стручки обогащают аромат и вкус многих десертов. Но можете ли вы отличить настоящую ваниль от ее заменителей?

Те, кто не знаком с темными стручками ванили, могут спутать такую нежную специю с ее заменителем, белым сахаром, приправленным синтетическим ванилином, который часто используется в десертах, мороженом, йогуртах и других коммерческих продуктах. Тем не менее, стоит заново открыть для себя эту потрясающую доколумбовскую пряность , аромат которой сложно превзойти по изысканности и утонченности.

Что такое ваниль?

Ваниль планифолистная или ароматная - это лиана из семейства орхидей, которая взбирается на большие деревья джунглей Центральной Америки. Его цветы цвета слоновой кости, слегка желтые или зеленые, очень недолговечны и обладают интенсивным ароматом. Плод представляет собой стручок, который даже при полной зрелости не имеет запаха. Его нужно подвергать различным манипуляциям, чтобы приобрести непередаваемый аромат.

После непродолжительного бланширования его помещают в ящики с мягкой подкладкой, где он хранится около 48 часов. В них он бродит и темнеет. Через неделю пребывания на солнце его ароматическая сила высвобождается . В дальнейшем он продолжает созревать в деревянных стволах, которые помещают на несколько месяцев в хорошо проветриваемое помещение.

Виды ванили

Существует сто видов орхидей рода Ваниль , но культивируются только три:

Самым популярным из них является бурбон , как и остров, где его начали выращивать, сегодня он называется Ла Реюньон, к северу от Мадагаскара.
Также таитянская , вкус которой немного напоминает анис и перец.
И, наконец, ваниль с Антильских островов с мускусным ароматом.

Как распознать настоящую ваниль

Запах ванили так опьяняет , что это может даже вызвать головокружение, головные боли и аллергии у тех , кто занимается стручки ежедневно (медицинская картина известна как « профессиональный дерматит у работающих с ванилином» ). Этот превосходный аромат, столь же драгоценный, сколь и дорогостоящий, вскоре был имитирован химическими методами , хотя ни один из его заменителей не дает тонкого вкуса настоящей ванили.

В настоящее время этилванилин получают путем преобразования сахарозы, бумажной массы или каменноугольной смолы. Этот побочный продукт бумажной промышленности предназначен не только для пищевой промышленности, но и для парфюмерии. Вдобавок терминология вносит свой вклад в путаницу, потому что он называет этот синтетический аромат ванилином , так же как и кристаллы, которые естественным образом образуются в стручках настоящей ванили.

Однако ванилин - лишь один из активных ингредиентов настоящей ванили . Его неповторимый аромат создается благодаря наличию других компонентов. По этой причине нет заменителя настоящей ванили, хотя заменители пробуются путем генетических манипуляций. Любой продукт под названием «ваниль» обязан своим ароматом натуральной ванили, в то время как продукты под названием «ванилин», «ванилин» (или ванилин) являются искусственными.

Свойства ванили

В лечебных эффектах ванили не полностью доказаны. Он считается пищеварительным, а его приятный аромат действует как мягкий сексуальный стимулятор .

Другие источники предполагают, что он способен успокаивать расстроенных людей. Ему также приписывают определенное отхаркивающее и аперитивное действие .

Ваниль на кухне

Целые стручки можно купить у травников, в магазинах здоровой пищи и в некоторых продуктовых магазинах. Лучшие стручки имеют гибкий и блестящий вид, а самые ароматные, известные как « матовая ваниль» , узнаваемы по легкой белой вуалью на концах. Вот его наиболее распространенные варианты использования на кухне:

Вкус и аромат настоящей ванили сладкие, поэтому ее часто используют для приготовления десертов и выпечки .
Его аромат часто ассоциируется с шоколадом, а также используется при приготовлении мороженого , безалкогольных напитков , сладких блюд и шербетов .
Классический способ его использования - отрезать небольшой кусок стручка и разделить его на две части . Затем наливают чашку кипящего молока, либо соевого, либо овсяного, либо риса, и дают ему постоять пять или десять минут перед тем, как процедить. После ароматизации молока его можно использовать для приготовления заварного крема , рисовых десертов или пудингов . Он также восхитителен в сочетании с цедрой лимона или другими сладкими специями, такими как корица или гвоздика .
Ваниль также усиливает аромат фруктов, поэтому ее интересно включать в приготовление фруктовых джемов и тортов . Он восхитителен с вареными или жареными яблоками, грушами или айвой. Поскольку это сильная и проникающая специя, после того, как стручок был использован, его можно осторожно промыть в горячей воде и высушить для повторного использования несколько раз.
Также из него можно приготовить ароматное растительное масло. В этом случае удобно использовать масло с мягким вкусом, например, кунжутное. Пару стручков, открытых в продольном направлении, помещают в стеклянную бутылку, заливают маслом и оставляют мацерироваться примерно на пятнадцать дней . По истечении этого времени масло можно использовать для приготовления булочек или жарки, например, сладких оладий.
Стручки лучше всего хранить в банке с тростниковым сахаром , так что, пока он хранится, он ароматизирует. Таким же образом можно поместить стручок внутрь бутылки, где хранятся чай, какао, кукурузный крахмал … чтобы ощутить его интенсивный аромат.

История экзотического и путешествующего фрукта

Первые ванили пришли из Тьеррас-Кальентес на юго-западе Мексики . Его аромат можно было узнать, когда стручки упали на землю и ферментировали.

Ацтеки выращивали его для ароматизации их церемониального какао напиток , который был подслащенный медом от пчел эндемической области, которые также опыляются стручками. Хотя были предприняты попытки выращивать ваниль в других местах, это было невозможно из-за отсутствия этих пчел.

В 1841 году Эдмунд Альбиус, 12-летний раб, обнаружил, как вручную опылять цветок, что позволило распространить культивирование на острова Индийского океана , которые сегодня являются его основным районом выращивания.

Небольшой тростник препятствует общению с мужскими и женскими органами цветка. С помощью палки трость поднимается, высвобождая пыльцу. Затем цветок прижимают, чтобы произвести удобрение. Этот деликатный процесс, добавленный к приготовлению стручков, делает продукт более дорогим.