Что вы можете сделать, чтобы снизить содержание акриламида в посуде?
Только что вступило в силу европейское законодательство, которое налагает на промышленность меры по снижению содержания акриламида в пищевых продуктах из-за его канцерогенного действия. Но это образуется при готовке, в том числе и в домашних условиях. Что вы можете сделать, чтобы уменьшить их присутствие?
Недавно мы были свидетелями того, как судья из Калифорнии постановил, что кофейни в этом штате, включая кафе Starbucks , теперь должны предупреждать о канцерогенном потенциале акриламидов в кофе.
Через несколько дней вступило в силу новое европейское законодательство , которое требует от производителей и предприятий общественного питания принимать меры по сокращению присутствия этих веществ во многих других продуктах питания.
Акриламиды - это вещества, которые образуются в определенных продуктах питания при их приготовлении при высоких температурах , особенно при их жарке или жарке, в результате так называемой реакции Майяра, и они ответственны за то, что продукты приобретают золотой оттенок.
Они присутствуют в картофеле фри, тостах, кашах, печенье, кофе и вообще в продуктах, богатых крахмалом , но не только в промышленных. Мы также не избавимся от них, если приготовим или приготовим их дома.
Хорошая новость заключается в том, что дома мы также можем предпринять шаги, чтобы уменьшить их присутствие.
Акриламид образуется в основном, когда продукты, богатые крахмалом , готовятся при температуре более 120 ° C в результате того, что некоторые восстанавливающие сахара в этих продуктах реагируют с аминокислотой аспарагином.
Полностью избежать этого потенциально канцерогенного вещества сложно, но мы можем действовать, уточняя выбор продуктов, применяя некоторые приемы при их приготовлении и, прежде всего, снижая температуру приготовления.
1. Лучше отварить или приготовить на пару, чем жарить или запекать
Форма приготовления, при которой образуется больше всего акриламидов, - жарка. Затем следует поджаривание и выпечка.
Поэтому гораздо лучше прибегнуть к кипячению или приготовлению на пару, при которых не образуются акриламиды , чем к предыдущим методам приготовления.
Как правило, при приготовлении продуктов, богатых крахмалом, избегайте высоких температур, особенно при жарке и выпечке . Новое европейское законодательство ограничивает производство до 170 ºC, но помните, что акриламиды начинают образовываться особенно после 120 ºC.
3. Выберите белый или светло-золотисто-коричневый цвет.
Время приготовления также является ключевым фактором, наряду с температурой: чем дольше вы остываете или готовите пищу на гриле, тем больше образуется акриламидов . Таким образом, когда вы что-то жарите или запекаете, это не только снижает температуру, но и предотвращает слишком сильное потемнение продукта.
Если вы один из тех, кто любит чуррускады, забудьте об этом! Намного лучше мягкое золото, чем темное золото, и, прежде всего, отсутствие черных участков.
Это работает с картофелем и всем остальным: чем менее темные тосты, тем лучше . И то же самое, если вы испечете печенье: достаточно, чтобы оно было готово, и лучше, если оно будет прозрачным.
Если вы заблудились и подгорел картофель или прилипший к сковороде слой поджаренного риса стал чернее необходимого, удалите сгоревшие части и выбросьте их.
Не все виды картофеля одинаковы, а некоторые сорта более склонны к образованию акриламида, чем другие.
Согласно исследованию Университета Рединга (Соединенное Королевство), опубликованному в журнале Food Chem, наибольшее количество акриламида вырабатывается при жарке: Lady Blanca, Harmony, Desirée и Russet.
В нижнем эшелоне сорта картофеля с наименьшим содержанием акриламидов - это Lady Claire, Verdi и Daisy.
Возможно, вам не удастся найти искомые сорта, но не отчаивайтесь. У вас есть другие способы уменьшить содержание аспарагина в картофеле перед приготовлением, что также снизит выработку акриламида.
В основном речь идет о том, чтобы дать им замочить или бланшировать их перед жаркой или запеканием. Картофель будет белее (в сыром виде не станет чернеть при контакте с воздухом), и тогда будет образовываться меньше акриламидов.
Согласно британскому исследованию, опубликованному в журнале Science of Food and Agriculture в 2008 году, простое мытье картофеля перед приготовлением снижает образование акриламида на 23%.
Но сокращение намного больше, если они замачиваются: на 38% меньше акриламидов, если они замачиваются на полчаса, и на 48%, если их оставляют на два часа . Конечно, уменьшение неэффективно, если картофель потом обжарить до темноты.
Американская ассоциация рака рекомендует разрезать их перед замачиванием и оставить не менее чем на 15–30 минут.
Не забудьте потом хорошо их просушить, чтобы масло не разбрызгалось .
Даже если летом на кухне очень жарко, хранить картофель в холодильнике - не лучшая идея. Позже, когда вы их приготовите, в них будет образовываться больше акриламидов .
Всегда храните картофель в прохладном, но не охлаждаемом месте, например в буфете или кладовой. По возможности также выберите темное место, чтобы они не прорастали .
Время хранения не влияет на уровень акриламида, но он прорастает. Избегай это.
7. Если вы купите уже обжаренный картофель …
Среди картофельных чипсов выбирайте наименее поджаренные и, если вы также хотите избежать тех, которые содержат больше жира, лучше выбирайте гладкие, чем волнистые.
Если вы покупаете замороженный картофель, следуйте инструкциям производителя и уже упомянутым советам. В любом случае картофель фри предпочтительнее запеченных чипсов , которые, как правило, содержат больше акриламида.
8. Научитесь обезвоживать и делать свои собственные чипсы и крекеры.
Помимо картофеля фри, крекеры и различные соленые продукты - это некоторые из продуктов, в которых был обнаружен высокий уровень акриламидов .
Научившись обезвоживать, вы сможете делать свои собственные чипсы и крекеры, которые будут намного полезнее и питательнее , но при этом одинаково вкусны и хрустят. В дегидраторе они не превышают 40-42 ºC, что лучше сохраняет питательные вещества пищи, которую вы используете.
Вы можете приготовить чипсы из таких овощей, как свекла, сладкий картофель или даже капуста. Для хлеба и крекеров идеальными являются семена и орехи, хотя возможностей много.
9. Кофе, лучше темный арабский.
Жареный кофе, который производится путем добавления сахара к обжаренному зерну содержит больше акриламидов кофе обжарки естественно.
Высокие уровни акриламидов также обнаружены в растворимом кофе .
Что касается натурального обжаренного кофе , без акриламидов не обойтись, но есть степени.
Обжарка кофе может быть более легкой или более интенсивной. Чем интенсивнее, тем темнее будет кофе. Парадоксально, но в этом случае более высокие уровни акриламида обнаруживаются в кофе легкой обжарки , то есть в самом легком кофе . И в меньшей степени это касается продуктов с интенсивной обжаркой, таких как те, которые используются для приготовления кофе эспрессо. Это связано с тем, что в случае кофе акриламид образуется в начале обжарки, а затем он разлагается и удаляется.
В кофейной смеси смеси жареного кофе жареный кофе, так , чтобы уменьшить воздействие акриламида , предпочтительно , чтобы выбрать один из обжарки естественно, чистейший.
Что касается разновидностей, то удобно отдавать предпочтение арабскому сорту, а не более крепкому, так как последний производит больше акриламида.
Но прежде всего помните, что …
- Хотя следование этим советам снизит воздействие акриламида в домашних условиях, лучшая мера - сократить потребление жареных продуктов , жареных, приготовленных на гриле, запеченных при высокой температуре и обработанных продуктов.
- Необжаренные орехи, семена или фрукты - более здоровые закуски, чем чипсы или печенье по многим другим причинам. И они не содержат акриламида!
