Ставим мариноваться! Другой способ приготовления
Хавьер Медведовский и Глория Гарсия Лерма
Это простой прием, который придает рецептам особый оттенок. Пища, погруженная в жидкость, усиливает ее вкус без потери питательных веществ.
Подруга недавно рассказала нам анекдот из своего детства. В доме его бабушки, в подвале, всегда была крытая бочка, в которой хранилось маленькое и аппетитное сокровище - сыр Манчего, мацерированный в оливковом масле первого отжима.
Этот друг не помнит, сколько сыр находился в бочке. Что его запомнило, так это особый запах и вкус этого лакомства, предназначенного для особых случаев.
Этот обычай преследовал двойную цель : пропитать сыр ароматом и характеристиками масла или наоборот, и сохранить его в течение длительного времени.
Это подводит нас к тому, что такое мацерация , кулинарная техника, заключающаяся в воздействии жидкости на сырые, сухие или засахаренные продукты в течение определенного периода времени, от получаса до нескольких месяцев.
Цель состоит в том, чтобы извлечь из пищи основные соки, чтобы передать ее характеристики жидкости, а пище - характеристики жидкости. Иногда интерес вызывает полученная жидкость, а иногда - еда. В зависимости от времени мы получим более или менее интенсивный вкус или новые текстуры.
Мацерат для придания аромата
Мацерацию можно проводить холодным способом или с применением тепла . Тепло ускоряет процесс, но теряются качества и питательные вещества.
При «живом кормлении» это делается холодным, чтобы максимально сохранить питательные вещества в пище.
Простой рецепт будет вырезать морковь кружочками; добавить измельченный чеснок, оливковое масло, тмин, соль и перец; перемешайте и дайте постоять час или два. Вы получите насыщенное морковное карпаччо, приправленное ингредиентами, в которых оно было мацерировано. А если оставить на целый день, вкус еще более насыщенный.
В качестве мацерационной жидкости мы можем использовать масла, уксусы, спирты, эфирные масла, фруктовые соки, воду… в которую мы можем добавлять специи, травы, цветы… Мы даже можем делать соусы из чего угодно и мариновать в них все, что захотим.
Если использовать только воду, продукт смягчается, не сильно меняя вкуса. Иногда достаточно добавить в пищу немного соли или сахара, чтобы она высвободила сок. В нашем случае мы бы заменили рафинированный сахар более полезными для здоровья вариантами: ксилит, панела, сахар мусковадо, кокос …
Мацерировать травы, помидоры, фрукты …
Существует множество традиционных рецептов , в которых используется мацерация, будь то мясо, рыба или овощи. Хорошо известна мацерация трав и специй в оливковом масле или сушеных помидоров в оливковом масле, соли, чесноке и орегано.
Когда мы мацерируем в масле , рекомендуется хранить препарат в герметичной стеклянной банке и оставить на один-два месяца.
При приготовлении сырой пищи мы мацерируем, когда замачиваем обезвоженные фрукты, такие как инжир, изюм, курага, финики, в некотором количестве жидкости, а затем добавляем их к остальным ингредиентам торта.
Например, финики, пропитанные апельсиновым соком для последующего приготовления мусса из какао и авокадо; или инжир, замаринованный в апельсиновом соке, воде и гвоздике, чтобы измельчить их вместе с миндалем, грецкими орехами или макадамией и сделать основу торта.
И если мы перейдем к соленой стороне , немного шитаке, мацерированное с лимоном, солью, чесноком и оливковым маслом, будет восхитительным; морские спагетти или водоросли вакаме в оливковом масле, рубленая петрушка, чеснок и сладкий перец; или капуста безлистная и промытая, замаринованная в соли и лимонном соке.
