Нитраты: опасность на тарелке

Франческ Фоссас

Химические удобрения способствуют накоплению нитратов в некоторых овощах и питьевой воде. Хотя организм переносит определенное количество, полезно знать, где они находятся, и избегать чрезмерного потребления.

Азот, который включается в наш организм, обычно входит в состав белков, но, в отличие от этого способа ассимиляции, есть другие способы его приема, которые не только не нужны, но и не рекомендуются. Это тот случай, когда он входит в состав нитратов.

Где находятся нитраты?

• Воздействия на человека нитратов происходит в основном за счет потребления овощей и в меньшей степени, воды и других пищевых продуктов , содержащих добавки:
• В овощах, особенно в зеленых листовых овощах, таких как мангольд, шпинат и салат.
• В воде, где содержание может сильно варьироваться. Законодательство ВОЗ и Испании устанавливает максимальное значение нитратов 50 мг / л.
• В консервантных добавках. Обычно используются нитрит натрия (E249), нитрит калия (E250), нитрат натрия (E251) и нитрат калия (E252). Все они являются специфическими неорганическими консервантами для мясных продуктов, а также некоторых сыров и рыбных продуктов, поскольку они предотвращают размножение бактерий, вызывающих ботулизм.

Какие проблемы со здоровьем вызывают нитраты?

Хотя нитраты сами по себе относительно нетоксичны, их метаболиты и продукты реакции, например нитриты, могут оказывать неблагоприятное воздействие на здоровье. Это случай метгемоглобинемии (когда гемоглобин не выделяет кислород в тканях тела) и канцерогенеза .

В младенцах и маленькие дети , которые едят высокие концентрации нитратов в рационе может легко превышать сумму 3,65 мг нитратов на килограмм веса тела.

Проблема превращения нитратов в нитриты

Нитраты могут быть преобразованы в нитриты за счет бактериального восстановления как в пище - во время обработки и хранения - так и в организме - в слюне и пищеварительном тракте.

Нитраты также реагируют с аминокислотами в пище в желудке, образуя нитрозамины и нитрозамиды с доказанным канцерогенным действием.

Как избежать нитратов?

Три основных меры по снижению потребления нитратов:

1. Предпочитайте овощи, которые содержат их в небольшом количестве.

Мангольд имеет более высокий уровень нитратов , около 1700 мг / кг. Далее идут свекла, салат, сельдерей и шпинат, в среднем превышающие 1000 мг / кг. За ними следует кабачок, а затем, со значениями около 650 мг / кг, репа.

Мытье в большом количестве воды может снизить уровень нитратов на 10-15%, а приготовление в воде - на 15-80%. Другие меры по употреблению этих продуктов с меньшим содержанием нитратов:

• Выберите их из органического земледелия и умерьте выращивание в теплице.
• Удалите внешние и зеленые листья.
• Храните приготовленные овощи (целые или протертые) в холодильнике, если их нужно съесть в тот же день; если нет, заморозьте их.
• Избегайте упаковки овощей в пластик.

Испанское агентство по безопасности пищевых продуктов и питанию (AESAN) указывает, что при среднем потреблении мангольда или шпината со средним уровнем нитратов маловероятно, что есть опасения для здоровья; однако общепризнано, что в случаях высокого потребления существует риск.

AESAN рекомендует не добавлять пюре из шпината или мангольда до первого дня рождения, и в этом случае его содержание не превышает 20% от общего количества пюре. Не давайте более одной порции этих овощей в день детям от одного до трех лет или детям с желудочно-кишечными инфекциями.

В них мало нитратов, в порядке убывания: морковь, огурец, картофель, лук, перец, помидор и горох - все они ниже 300 мг / кг. Цукини, лук-порей и стручковая фасоль могут иметь средние уровни (от 420 до 320 мг / кг).

Европейское управление по безопасности пищевых продуктов рекомендует употреблять около 400 граммов овощей в день (фрукты и овощи). Это количество не превышает допустимую суточную дозу (ДСП) нитратов (3,65 мг / кг массы тела), и его преимущества гарантированы.

2. Пейте воду с минимальным содержанием нитратов.

Органы здравоохранения контролируют содержание нитратов в питьевой воде. Следовательно, в принципе, присутствие не должно превышать 50 мг / л.

Проблемы с водой и нитратами возникают у населения, которое получает ее из водоносных горизонтов, которые могут быть загрязнены нитратами с животноводческих ферм.

3. Избегайте продуктов с добавками нитратов и нитритов.

Следует избегать добавок нитрата натрия (E251) и нитрата калия (E252), а также нитрита натрия (E249) и нитрита калия (E250). По крайней мере две из этих добавок содержатся практически во всех продуктах животного происхождения (мясо и рыба).

Все они являются специфическими неорганическими консервантами для мясных продуктов, а также некоторых сыров и рыбных продуктов, поскольку они предотвращают размножение бактерий, вызывающих ботулизм.

Как правило, соленые, соленые и копченые продукты животного происхождения богаты экзогенными нитрозаминами и нитритами, которые, в свою очередь, являются предшественниками эндогенных нитрозаминов в желудке.

Эпидемиологические исследования показывают, что употребление копченых, маринованных и соленых продуктов увеличивает заболеваемость раком пищевода и желудка.