Остерегайтесь копченых и жареных блюд!
Д-р Жауме Серра
Аромат блюд, приготовленных на гриле, всегда пленил людей. Но желательно не злоупотреблять ими: они могут содержать вещества, в избытке токсичные.
Изначально обычай коптить пищу отвечал потребности в сохранении скоропортящихся продуктов. Антисептические свойства дыма, тепла и сушки пищи использовались, чтобы препятствовать жизнеспособности видов микробов.
Другой популярный кулинарный вариант - барбекю, в котором пища подвергается воздействию прямого источника тепла, без посуды или промежуточных элементов, за исключением, конечно, основного гриля. Это, безусловно, самая старая система приготовления пищи.
Копчености и жаркое содержат опасные углеводороды.
И копченые, и приготовленные на гриле продукты содержат соединения, называемые полициклическими ароматическими углеводородами (ПАУ) , которые потенциально могут отрицательно сказаться на здоровье. Они образуются при неполном сгорании угля, масел, газов, древесины, бытовых отходов и в целом веществ органического происхождения.
Скорость образования ПАУ зависит от условий горения. Образование большого количества черного дыма приведет к увеличению количества ПАУ на массу продукта.
Существует более ста типов ЛАГ, но только двадцать были признаны опасными для здоровья. Некоторые из них канцерогены.
1. Что такое бензопирены?
Бензопирены - это группа веществ, полученных из бензола, которые входят в группу ПАУ. Основным из них является альфа-бензопирен, который используется в качестве маркера воздействия. Попадая в организм, он подвергается биоактивации и становится токсином, способным изменять клеточную ДНК.
2. Как они метаболизируются?
Хотя большинство агентств по безопасности пищевых продуктов подчеркивают низкий риск для здоровья человека, они все же устанавливают рекомендации, чтобы избежать высокого и постоянного потребления ПАУ.
Однако необходимо учитывать, что в организме есть механизмы предотвращения накопления этих веществ: большинство из них выводится в течение нескольких дней после их всасывания, особенно с мочой и калом.
Кроме того, в самой диете есть продукты, которые содержат вещества, обладающие противораковыми свойствами, поэтому разнообразная и сбалансированная диета снижает ущерб, который может нанести любой яд. Если к тому же вы не курите, негативное воздействие ПАУ значительно снижается.
3. Как ПАУ влияют на здоровье?
ПАУ считаются потенциальными канцерогенами. Они также могут влиять на иммунную и сердечно-сосудистую системы. Риски, оцениваемые при приеме пищи, низкие, за исключением случаев чрезмерного потребления, но в этом случае также влияет то, что диета обычно мало разнообразна. Они изобилуют кофе, мясом на гриле, жареными орехами и копченой рыбой.
4. Почему некоторые продукты копчены?
В настоящее время лечение копчением направлено на изменение вкуса, аромата и цвета пищи . Существуют правовые ограничения на тип дыма и методы нанесения.
5. Следует ли вам снизить потребление?
Исследования на животных показали канцерогенное действие некоторых соединений, которые образуются при курении. Хотя опасность для здоровья человека неизвестна, максимальные пределы содержания ПАУ были установлены в пищевых продуктах, которые продаются, и рекомендуется умеренное потребление.
6. Что говорится в действующих санитарных правилах?
Санитарные правила устанавливают запрет на использование смолистой древесины (за исключением пихты) и других видов топлива, которые могут означать окончательное отложение сажи или отходов в продуктах питания, или токсичных веществ, которые могут выделяться при их сгорании.
7. Что происходит при приготовлении на гриле?
Пища достигает очень высоких температур, что вызывает структурные изменения и химические реакции. При сжигании древесины или древесного угля образуются ПАУ, которые могут загрязнять пищу. Хорошо прожаренное или приготовленное на гриле мясо имеет более высокий уровень, чем при более мягком приготовлении.
Чтобы уменьшить образование ПАУ, рекомендуется не переваривать пищу и сократить время приготовления на гриле. Также рекомендуется избегать попадания животных жиров на тлеющие угли и отбрасывать или удалять части, обугленные при высоких температурах.
8. Лучше жарить на углях?
Подходящим топливом является древесный уголь, так как он позволяет получить достаточную тепловую основу без пламени. Расстояние между слоем углей и приготовленной пищей очень важно, что, в свою очередь, обусловлено толщиной куска. Желательно добиться хорошего приготовления без обугливания поверхности.
9. Существуют ли другие источники полициклических ароматических углеводородов?
Помимо веществ природного происхождения, ПАУ образуются при неполном сгорании нефти и ее производных, а также при сгорании органических веществ (угля, древесины, табака или растительности в целом). Таким образом, самолеты, автомобили, корабли, некоторые отрасли промышленности и домашнее отопление производят ПАУ.
