Как приготовить хлеб на закваске в домашних условиях
Лучано Вильяр
Хлеб, лишенный незаслуженной репутации способного к полноте, снова стал полезным и питательным продуктом питания, а приготовление его в домашних условиях увеличивает удовольствие от его употребления.
Надя Спетницкая-без брызг
Когда мой друг Ренан научил меня печь хлеб , я нашел это просто чудесным. Мы начали с чего-то столь же несъедобного, как мука, мы добавили в него воду и закваску и помогли природе раскрыть ее магию. Это были командные усилия. Мы смешали ингредиенты, и она создала ароматный, теплый, нежный и вкусный кусок хлеба.
Сегодня я поделюсь с вами этим рецептом хлеба на закваске, чтобы вы тоже смогли достичь этого волшебства в собственном доме.
Мы потратили столетия, пытаясь доминировать над природой с сомнительными результатами, но когда мы делаем хлеб, мы сотрудничаем с ним, чтобы создать то, чего не существует как таковое, а также хорошее, полезное и питательное.
Сегодня, когда мы покупаем почти все готовое, приготовление хлеба - прекрасный способ восстановить человеческие ощущения, войти в ритм жизни.
Злаки позволили человеку поселиться. Он закопал зерно в землю, и через девять месяцев оно было возвращено ему в виде растения с большим количеством зерен. Земля считалась матерью, а ее зерна - пищей тела и духа.
Почему закваска улучшает хлеб?
В естественных дрожжах по закваске замедлить ферментации против промышленных крыл, и действуют при более низкой температуре, которая обогащает тесто. Наряду с дрожжами в закваске есть бактерии, которые создают молочную и уксусную кислоту.
Они не только улучшают вкус, но и дольше сохраняют хлеб, а также делают хлеб более влажным, с хрустящей корочкой и лучшим цветом. В пищевом отношении этот хлеб лучше переваривается, так как бактерии предварительно переваривают крахмал .
Кроме того, они снижают содержание фитиновой кислоты , избыток которой, особенно если вы регулярно едите цельнозерновой хлеб, может изменить усвоение некоторых минералов. А закваска придает хлебу лучший вкус и текстуру .
Зачем это делать дома?
Мы можем печь хлеб для развлечения, на здоровье, на свой вкус , для создания новых рецептов …
Усилия окупаются, если вы меняете фокус. Замешивание хлеба требует сосредоточенности, пребывания в том, что должно быть, и тем самым расслабляет, заставляет на несколько мгновений забыть об отдыхе. Каким-то образом это связывает нас с другим ритмом, ритмом природы, где всему есть свое время.
Также в нашем самом человеческом ритме. Но все это легко сказать. И я думаю, что самое интересное - это попробовать. Лучшее, по крайней мере для меня, - это чудесный аромат, который он оставляет в доме спустя долгое время после приготовления . Это аромат защиты, благополучия, счастья.
Современные компании, производящие ценный промышленный хлеб, хорошо знают это. Они уже много лет пропитывают свои помещения синтетическими ароматами свежеиспеченного хлеба. Они знают, что касаются очень старых нитей в ткани наших эмоций.
Рецепт приготовления хлеба на закваске в домашних условиях
Этот способ приготовления хлеба, разработанный Дэном Лепардом в его книге «Ручная работа» , работает быстрее, чем обычно, и дает отличные результаты.
Сделать закваску
1 день
- 50 г воды.
- 2 чайные ложки цельной ржи.
- 2 штуки белой муки силы.
- 2 изюма и 2 обезжиренных йогурта.
Смешайте все в герметичной емкости, накройте и дайте постоять при комнатной температуре.
День 2
- 50 г воды.
- 2 чайные ложки цельной ржи.
- 2 штуки белой муки силы.
Повторите процесс, добавляя сначала воду, а затем муку.
3 день
- 100 г воды.
- 4 чайные ложки цельнозерновой ржи.
- 4 штуки белой муки силы.
Начинают появляться пузыри. Повторите процесс.
День 4
- 100 г воды.
- 125 г белой муки.
Должна появиться пена от брожения. Отложите и выбросьте три четверти смеси. Добавьте воду и перемешайте.
Просейте, чтобы удалить изюм. Верните смесь в кастрюлю и всыпьте муку. Перемешайте и оставьте накрытым при комнатной температуре.
5 день
- 100 г воды
- 125 г белой муки
Он уже ферментирован, и вы можете увидеть очень кислый аромат, когда открываете бутылку. Три четверти смеси снова выбрасывают. Добавляют воду, перемешивают, а затем добавляют муку.
Чем больше муки, тем медленнее брожение. Он накрыт, и, если он будет использоваться ежедневно, его можно хранить при комнатной температуре. В противном случае он продолжает охлаждаться каждые 4-5 дней, удаляя три четверти и добавляя больше муки. Хранится в холодильнике.
Сделать хлеб
Для приготовления двух буханок план бланко необходимы следующие ингредиенты:
- 200 г закваски (или, если нет, 10 г пекарских дрожжей).
- 300 мл воды.
- 500 г небеленой белой муки.
- 8 г мелкой соли.
- Бумага для выпечки.
Смешанный
- В большой миске смешайте закваску с водой. Добавьте муку и соль. Хорошо все перемешайте руками около 5 минут.
- Дать тесту постоять еще 5 минут.
Замес и отдых
- Смажьте столешницу маслом и энергично месите 10-15 секунд. Движение такое, как если бы тесто выталкивали, а рука, вернувшись, складывает его обратно на себя.
- Между каждым толчком делайте четверть оборота. Сформируйте шар и дайте ему постоять 5 минут, накрыв тканью.
- Вымойте миску, обсушите и смажьте маслом.
- Сделайте еще одно замешивание в течение 10-15 секунд. Сверните в шар, поместите в таз, накрытый тканью, и дайте ему постоять еще 10 минут.
- Повторите описанное выше и дайте ему отдохнуть 30 минут.
- Повторите описанное выше и дайте ему отдохнуть в течение 1 часа.
- Повторите вышеописанное и дайте ему отдохнуть в течение 2 часов.
- Разделите тесто на два шарика, накройте и дайте постоять еще 15 минут.
- Насыпьте мукой две миски или корзины, выстланные чистой тканью и мукой. Присыпьте стол мукой и снова сформируйте из теста два шара.
- Выложить в миски и накрыть другой тканью. Оставьте их в таком состоянии при комнатной температуре, пока они не увеличатся в объеме на 50% (от 4 до 5 часов).
Запеченный
- Разогрейте духовку до 220 ºC не менее получаса, чтобы нагрев был равномерным.
- На подносе с пергаментной бумагой переверните буханку и сделайте надрез крест-накрест, хорошо по кругу или из стороны в сторону.
- В идеале очень острый резак или нож нужно делать быстро и решительно.
- Смочите водой и запекайте от 50 до 70 минут в средней или нижней части духовки.
- Вынуть и остудить на решетке. Сделайте то же самое с другой частью.
