«Ставка на чистую пищу и продукты с нулевым пробегом - это вклад в здоровье»

Мария дель Мар Хименес

Для эко-повара Лолы Пуиг, соучредителя сети ресторанов Km0 и защитника медленной еды, выбор экологически чистой, местной и честной еды имеет решающее значение для нашего здоровья и здоровья всей планеты.

Осведомленность о важности еды и хорошей, чистой, справедливой еды и еды на нулевом километре растет. В этом и в том, что мы можем изменить мир на кухне, убеждена Лола Пуиг, эко-повар и мать двух дочерей.

Лола Пуиг руководила рестораном km0 El Fort в Улластрете (Жирона) более двадцати лет. Год назад он ушел из ресторана, чтобы сосредоточиться на продвижении экологического восстановления нулевого километра под аккомпанемент, посоветовав реставрационным компаниям развиваться в направлении более устойчивого восстановления и обеспечения питания на индивидуальном и семейном уровне.

Ее участие в распространении экологически безопасных продуктов питания также привело ее к тому, что она стала соучредителем, членом движения Slow Food km0 Restaurants и соучредителем Mon Empordà Ecomercats. У нее также есть диплом по традиционной китайской медицине и натуропатии.

Лола Пуиг: «Мака, чиа … это причуда и издалека. Для меня здесь только местные»

Мы поговорили с ней о важности употребления местных и органических продуктов , а также о нынешней панораме движения Слоу Фуд и ресторанов нулевого километра . Он всегда отстаивал, что философия km0 должна быть связана с экологией и что потребление на местном уровне имеет наибольший смысл для диеты, соответствующей собственному здоровью и здоровью планеты. Некоторые решения, принятые местными ресторанами, также подвергаются сомнению, например, об использовании воды с нулевого километра .

- Что побудило вас стать соучредителем движения Slow Food Restaurant Km0 в Каталонии более десяти лет назад?
-Мы были несколькими поварами, которые основали его около 11 лет назад. Каждые два года международное движение Слоу Фуд проводит в Турине, Италия, конгресс под названием Terra Madre . Он объединяет людей Слоу Фуд со всего мира: производителей, людей, которые входят в движение в разных странах, а в 2008 году это была монография поваров.

Я приезжал каждые два года, и в тот год нас были тысячи поваров со всего мира, потому что это был год, посвященный поварам. Мы были хорошей группой из Испании. На конгрессе я познакомился с четырьмя поварами из Каталонии, и вместе мы решили, что нужно что- то делать на кухне, чтобы сохранить биоразнообразие .

-Защищать биоразнообразие от кухни?
-Да, движение Слоу Фуд было рождено для восстановления биоразнообразия на планете. После съезда мы решили «натянуть нитку на иголку» и из кухни что-нибудь предпринять. Мы встретились с Россендом Доменеком, корреспондентом El Periódico в Риме, и он рассказал нам о профсоюзном проекте, который был нулевым километром. Они работали с продуктами на расстоянии не более 100 км и были посвящены продвижению и восстановлению исчезающих семян или видов животных.

Когда мы приехали в Испанию, мы решили взяться за дело. С 2008 года за 9 месяцев мы устанавливали все регламенты и работу на нулевом километре и в 2009 году раздали первые таблички. У всех ресторанов есть мемориальные доски, которые обновляются каждый год.

«Движение Слоу Фуд было рождено для восстановления биоразнообразия на планете».

- Как в то время был воспринят обществом проект ресторана нулевого километра?
- В те моменты был бум, потому что прессе нужны темы, и мы хорошо справились с прессой. Информативный и коммуникативной бум , но не так много , что рестораны заметили так много изменений. Больше движений от многих интервью и статей, чем от людей, пришедших искать Km0.

Да, между 2007 и 2011 годами были вливания денег из европейских экономических фондов на проекты по экологии и устойчивости . Можно было сказать, что распространяется здоровая диета. И по этой же причине начал интересовать нулевой километр.

-Сегодня ситуация сильно изменилась?
- Спустя 11 лет люди уже знают, что происходит на нулевом километре, и приходят искать вас. Сейчас есть люди, которые ходят только в ресторан на нулевом километре. Сейчас гораздо больше осознанности, чем в то время.

С другой стороны, я с самого начала всегда был за то, чтобы быть органичным, но мои коллеги-мужчины не принимали это как требование. Сейчас, на данный момент, одно из важнейших требований - экологичность . Мы очень продвинулись в этом отношении.

-Что значит в корзине покупок потреблять еду с нулевого километра? Что-то дороже?
- На экономическом уровне, если вы покупаете органическое, но местное, у прямого производителя, в сезон и покупаете базовое сырье, разница в цене не так велика.

Правда, в конце недели закупочная цена становится немного дороже, на 25-30% больше . Но если позже вы заболеете из-за того, что плохо питаетесь и подсчитываете все, что потратите на лекарства, на терапевтов, эта разница несущественна по сравнению с тем, что вы тратите на неправильное питание.

Эти дополнительные расходы приносят пользу для здоровья, и вы помогаете местной экономике , что очень важно. Мы видели это во времена опасности для здоровья!

«Если вы заболеете из-за того, что плохо питаетесь и считаете, что потратите на лекарства, разница в цене на покупку местных и органических продуктов несущественна».

-Люди хотели есть более здоровую пищу во время родов?
- Все производители органических продуктов по всей Каталонии, и я знаю многих, мы разговаривали во время заключения. Все они увеличили продажи вдвое. Люди приобретают привычку покупать корзину у производителя. Не все из них экологические … потому что теперь также поощряют делать корзины и неэкологичных.

Продажи выросли, а это означает, что люди придают гораздо большее значение правильному, здоровому и свежему питанию. Если покупать в свежем виде, вкус тут ни при чем. Кроме того, существует влияние на здоровье, которое в конечном итоге влияет на экономику семьи.

-Тем не менее, есть ли способы уменьшить эти расходы в корзине, не отказываясь от еды за нулевой километр?
-У вас есть возможность, например, что если вы хотите хлеба, вы покупаете муку и делаете это. Я дошел до крайности, сделав муку и хлопья из злаков на своей собственной кофемолке. Поскольку цена на семена полбы, пшеницы или ячменя не имеет ничего общего с ценами на хлопья или муку, она совсем другая.

Не то же самое, когда мы говорим о гамбургерах, в том числе овощах, рубить «мясо» самостоятельно, чем покупать готовый гамбургер. И не будем говорить о соусах: песто, горчица, майонез … Все это домашнее удешевляет порой до 1/5 части.

Кроме того, очень важно покупать оптом , потому что вы покупаете, думая о том, что вам нужно, а не о упаковке. И когда вы покупаете то, что вам нужно, вы тратите то, что вам нужно, и не так много экономических и пищевых отходов.

«Если мы делаем что-то дома, например, хлеб, вегетарианские гамбургеры или соусы, цена может составлять пятую часть».

-Также речь идет о возвращении к привычке еще немного готовить?
- Когда еда готовится дома, люди испытывают совсем другую энергию, чем при покупке паэльи из-за границы, готового картофельного омлета в супермаркете или еды на вынос. Если его не приготовить, дом не будет домом, он не пахнет домом .

Когда дом готов, он пахнет едой, заставляет слышать чуп-чуп, и все активируются. Это должно быть нормально, но в наши дни такое случается редко.

-Давайте поговорим о еде нулевого километра и медленной еде. Какие виды продуктов войдут в движение Слоу Фуд и каких продуктов следует избегать?
-Все, что происходит с полей: фрукты, овощи, крупы, орехи, конечно же вино, рыба, мясо … Все, что можно купить органическое и нетрансгенное. Одна из ставок на нулевой километр - отдать приоритет нетрансгенным.

ГМО запрещены в движении Слоу Фуд, и мы стремимся объяснить, что такое ГМО и почему мы не хотим его . Не входят и исчезающие виды животных.

Мы работаем с видами, находящимися под угрозой исчезновения, животными или видами растений, чтобы они могли больше воспроизводить и делать их известными. Во-первых, обрабатывается то немногое, что есть, и поощряется посев или уход за животными местных пород, которые находятся под угрозой исчезновения.

«Трансгенные и исчезающие виды запрещены в медленном питании».

- Финики, кешью, суперпродукты и другие далекие продукты широко используются в новой веганской кухне и выпечке. Как это согласуется с местной философией?
-Смертельно! Многие заменяют финики сушеным инжиром или сливой, изюмом или курагой и кешью вместо миндаля.

Мака, чиа … это тренд и издалека. Для меня есть только местный. Если я путешествую или когда я жил в Латинской Америке, я ем манго и папайю, потому что они там есть, но чтобы принести волшебников, папайю и столько авокадо с проблемой воды или киноа от инков, почему? Чтобы быть здоровее? Для меня это не имеет никакого смысла.

-А в ресторанах Слоу Фуд нет далеких продуктов?
- Дистанционные продукты, которые мы предлагаем в ресторанах Слоу Фуд, - это перец, корица, нерафинированный золотой тростниковый сахар, ваниль, шоколад и кофе.

Мы так к ним привыкли, что ресторан без кофе … конечно нет. Мы действительно хотим, чтобы это были продукты, которые исходят из небольших проектов философии Слоу Фуд или, по крайней мере, чтобы они разделяли аналогичную философию: по крайней мере, от мелких производителей и чтобы это были чистые, хорошие и справедливые продукты. Другими словами, они экологичны, не содержат химикатов или трансгенных веществ, и что за их производство рабочий получает хорошую оплату, что производитель хорошо оплачивается, а цены справедливы для потребителя. Ну и что на гастрономическом уровне вкусно!

«Когда мы используем удаленные товары, мы хотим, чтобы они были экологичными, чистыми, хорошими и справедливыми».

-Тоже есть вода нулевого километра. Что ты о ней думаешь?
-Нулевой километр воды - большая дилемма. В ресторанах Слоу Фуд мы заботимся не только о еде, но и обо всех деталях, связанных с устойчивым развитием.

Постепенно мы включаем такие аспекты, как использование возобновляемых источников энергии. Например, у многих поваров в ресторанах с нулевым километром уже есть электромобиль. Они также заменили все лампочки на светодиоды, а входные патрубки смесителей - на форсунки с низким потреблением энергии. И когда они смогут внести серьезные изменения, такие как переход на геотермальную энергию или более согласованные и более доступные возобновляемые источники энергии, в зависимости от того, где находится ресторан. У многих есть солнечные батареи.

Однако проблема воды возникла позже. Это одно из последних дополнений. Встраиваются устройства обратного осмоса. Наполняют стеклянные бутылки и подносят к столу. Но есть большая дилемма, потому что есть часть, что используется много воды : для фильтрации воды, в зависимости от используемого устройства, на каждый литр воды вы можете выбросить 3. А затем выходит вода, которой нет. живая, конструктивно это не H20.

Все рестораны используют устройства осмоса как для мытья пищи, так и для воды для приготовления и питья, но это одна из менее ясных проблем.

-Вы также вносите изменения при уборке, например, используете моющие средства?
-Это очередная новинка. В качестве моющего средства многие используют озон, поскольку мы видели, что он является наиболее экологичным из существующих. Другие сами производят моющие средства или работают с эффективными микроорганизмами , что является очень интересной, недорогой и безвредной системой. А другие используют цедру лимона, чтобы сделать дезинфицирующее средство для ванных комнат и кастрюль, что также является очень интересным вариантом для посудомоечных машин и машин для мытья посуды.

-Сколько сейчас ресторанов km0 в Испании и Каталонии?
-В Испании их более 100, если верить онлайн-подсчетам. В Каталонии около 87 ресторанов и 10 школ. В Валенсии их 2. В Стране Басков - 13, а в Сантьяго-де-Компостела 8 и 4 школы, 1 в Мадриде. В любом случае, не все из них соответствуют одним и тем же требованиям , поскольку нет требований, чтобы все они были экологичными. Есть внутренние дебаты, и Слоу Фуд в Испании силен, но в некоторых случаях также много маркетинга.

«Не все рестораны km0 соответствуют одним и тем же требованиям».

-Есть ли какая-нибудь специальная вегетарианская и / или веганская кухня?
- Анай Буэно, сын Мариано Буэно, только что вошел в Km0 и имеет вегетарианский ресторан в Беникарло под названием Cor de carxofa («сердце артишока»). В Фигерасе есть еще веганский ресторан Integral. У них, кстати, все очень вкусно готовят.

-Ты великий сторонник того, что мы можем изменить планету из кухни …
-Очень легко. Я даю 11 основных ключей к самообеспечению и рациональному питанию. Мы могли бы написать статью!

-Мы сделаем это!
-Давай сделаем это …

• Вы можете прочитать 11 ключей к самодостаточности и рациональному питанию, предложенные Лолой Пуч из движения Слоу Фуд здесь.