Вы беспокоитесь о глютене? Мы решаем некоторые сомнения

Франческ Фоссас (диетолог)

Исключение глютена из рациона обязательно для больных целиакией, но повсеместное присутствие этого белка в обработанных пищевых продуктах поднимает вопрос о том, не следует ли нам вообще ограничивать его потребление.

Бениньо Хойуэла-без всплеск

Пшеница является частью, наряду с виноградной лозы и оливкового дерева, так - называемой средиземноморской трилогии. Эти три продукта, употребляемые в виде хлеба, вина и оливкового масла, легли в основу традиционной средиземноморской диеты, которая сегодня считается очень полезной. Но грозное облако нависает над этим голубым небом: пшеница содержит глютен .

Что такое глютен и почему это может быть проблемой?

Глютен - это белковый комплекс, состоящий из сети цепей глютенина и проламина. А где он находится? Среди продуктов с глютеном, которые имеют его естественным образом, есть пшеница и другие злаки, такие как рожь, ячмень и производные пшеницы, такие как полба, тритикале и камут.

Но глютен, поскольку его можно легко и недорого выделить, добавляют во многие другие продукты, чтобы улучшить его текстуру и сенсорные свойства, поэтому его также можно добавлять в йогурты, мясное ассорти, соусы, замороженный картофель, горячий шоколад, шоколадные конфеты, сладости … Это то, что можно назвать скрытым глютеном.

Фармацевтическая промышленность также использует его из-за его способности обеспечивать вязкость и когезию.

Итак, если это белок, в чем проблема? Суть в том, что белки нужно переваривать . Из-за характерного аминокислотного состава глютен сопротивляется перевариванию, что затрудняет расщепление на более мелкие фракции (пептиды).

Наличие длинных фрагментов глютена в тонком кишечнике, где они подвергаются трансформации, вызывает усиленную активацию иммунитета при глютеновой болезни.

Целиакия: растущее беспокойство

Целиакия определяется как постоянная непереносимость глютена у генетически предрасположенных людей, вызванная взаимодействием генетических, иммунных и экологических факторов. Серьезные последствия, которые оно оказывает для здоровья, и большое количество пострадавших людей делают его вопросом первоочередной важности.

С некоторого времени здесь возникает вопрос: является ли глютен общей проблемой? В конце 2011 года в статье о крупнейшей выставке глютеновых продуктов в США, посвященной безглютеновой выставке в Сэнди, штат Юта, The New York Times озаглавила статью с вопросом: « Должны ли мы жить без глютена? »

В последнее время раздаются голоса, которые выступают за подавление или значительное сокращение потребления глютена почти в целом. По сей день спор ведется; консенсус, нет.

Какие симптомы есть у целиакии?

Глютеновая болезнь может проявляться в любом возрасте, и симптомы могут быть разными, даже один симптом может отсутствовать .

При типичной целиакии возникают симптомы мальабсорбции (диарея и вздутие живота), что может привести к потере веса и дефициту питательных веществ.

Как ставится диагноз?

Если есть клиническое подозрение на основании лабораторных тестов (антитела или серологические маркеры), для подтверждения заболевания проводится биопсия слизистой оболочки тонкой кишки, при которой можно увидеть характерное поражение: атрофию ворсинок кишечника.

Как лечится глютеновая болезнь?

Единственное лечение, которое оказалось эффективным, - это соблюдение строгой безглютеновой диеты на протяжении всей жизни. Повторное употребление небольшого количества глютена вызывает поражения кишечника, хотя во многих случаях эти поражения не сопровождаются клиническими симптомами.

Может ли глютен вызвать заболевание у человека без целиакии?

Да. Чувствительность к глютену без целиакии определяется у людей, у которых есть доказательства того, что их патология вызвана глютеном, несмотря на то, что ранее они исключили целиакию и аллергию на пшеницу. Проблема подтверждается, если наблюдается улучшение при диете без глютена и рецидив при ее повторном введении.

Все ли злаки содержат глютен?

Нет. Среди злаков и семян, которые не содержат глютен, есть , среди прочего , рис, кукуруза, сорго, просо, киноа и амарант . Бобовые и другие зерновые, предназначенные для употребления в пищу, такие как соя, чечевица, горох, нут или фасоль, а также клубни, такие как картофель и сладкий картофель, также не содержат глютен .

Есть ли в овсе глютен? Почему это может вызвать проблемы?

Есть некоторые противоречия. Овсянка, вероятно, не вредна для человека с глютеновой болезнью, но поскольку многие продукты, приготовленные из овса, могут содержать следы других злаков с глютеном, ассоциации с глютеном рекомендуют избегать ее, если у вас есть болезнь.

Легко ли придерживаться безглютеновой диеты?

Придерживаться безглютеновой диеты в нашей среде непросто, поскольку злаки, особенно пшеница и ее производные, составляют основную часть рациона. Кроме того, 75-80% производимых пищевых продуктов содержат глютен в сочетании с загустителями, специями, красителями, ароматизаторами и другими ингредиентами.

Ограничивает ли безглютеновая диета?

Нет, безглютеновая диета может быть обширной, богатой и разнообразной, если ее соблюдать правильно. Можно употреблять все натуральные продукты из различных основных групп, и вам нужно только избегать злаков с глютеном, которые можно заменить другими. Вы должны изменить свои привычки, но при хорошем планировании нет риска дисбаланса.

Какие меры следует предпринять на кухне?

Чтобы избежать заражения в домашних условиях, рекомендуется хранить муку и производные без глютена и без глютена в разных шкафах , использовать тостер только для продуктов, не содержащих глютен, и тщательно очищать духовку, если продукты, содержащие глютен, готовились ранее.

Для посуды (сковороды, столовые приборы и посуда) достаточно обычной очистки.

Безглютеновая еда дороже?

По данным Федерации ассоциаций больных целиакией Испании (FACE), человек с непереносимостью глютена тратит на еду в среднем на 1500 евро больше в год. Основывая свой рацион на различных основных группах продуктов и потребляя минимальное количество обработанных продуктов, можно избежать резкого роста бюджета.