14 видов муки и как использовать их во всех своих рецептах
Помимо пшеничной муки, существует множество видов муки. Мы расскажем, что они из себя представляют и для чего каждый из них.
Когда дело доходит до приготовления выпечки, такой как хлеб, пирожные, маффины или печенье, у нас есть широкий выбор муки из злаков, семян и бобовых , а не только пшеничной муки . Каждый из них обладает характеристиками: лучшее удержание влаги, больший вес, интенсивный аромат, пушистость …
Мы можем попробовать некоторые из следующих видов муки для наших приготовлений, смешать их или использовать отдельно для придания новизны. Пшеничная мука является единственной с хорошими белками , которые образуют клейковину.
Другая мука может быть с высоким содержанием белка, но она не образует глютен так же, как пшеничная . Это может быть преимуществом, когда мы не хотим, чтобы глютен образовывался, например, в печенье или булочках, поэтому у нас не будет много проблем при приготовлении их из другой хорошо подобранной муки.
ржаная мука
Рожь содержит глютен , но не образует матрицу, как пшеница в хлебе. Он также содержит довольно много масел, камедей и пентозана, поэтому тесто с ржаной мукой, как правило, очень эластичное, липкое и плотное после выпечки.
Ржаную муку можно использовать отдельно для приготовления плотного хлеба, печенья, кексов или маффинов и т. Д., Но если мы хотим получить легкую текстуру, нам придется смешать ее с другой мукой.
Кукурузная мука
Кукурузная мука очень тонко измельчают зерно. Вы можете найти его в магазинах травников и веганов. Он желтый, и приготовление может быть зернистым. Когда мы кладем кукурузную муку на тесто, такое как хлеб, оно делает его более хрустящим , а когда мы используем его для печенья и тому подобного, небольшого размера, он помогает удерживать часть влаги, но помогает сделать его хрустящим .
В более крупное тесто, такое как кексы или пирожные, он добавляет аромат, цвет и немного веса. Это совсем не клейкая и не очень вязкая мука , но это хороший выбор для смешивания с другой мукой, из которой образуется легкое тесто .
Кукурузная мука - это не то же самое, что полента, это манная крупа - более крупный помол - и она обычно бывает зернистой.
Овсяная каша
И мука, и овсяные хлопья широко используются в печенье, потому что они почти такие же, как и пшеничная мука, хотя и более мягкие. Овсянка впитывает много жидкости и содержит много смол, поэтому она пригодится для приготовления тортов и кексов.
Если добавить немного овсянки в кексы, они станут сочнее.
Рисовая мука
Это обычная рисовая мука (из круглого риса), и в настоящее время ее можно найти практически в любом супермаркете; печенье, приготовленное из рисовой муки, обычно получается хрустящим снаружи и мягким внутри; самый сочный и сливочный хлеб, печенье и кексы.
Есть рисовая мука других сортов, например, клейкая рисовая мука, которая служит гелем, заменителем желатина и основным ингредиентом некоторых сладостей, таких как японские моти . Эта мука впитывает много воды и образует плотный гель.
Это помогает удерживать влагу в тесте, но также делает его немного более тяжелым. Если хорошо соединить клейкую рисовую муку с другой мукой и дрожжами, мы получим мягкие и сочные продукты.
Пшенная мука
Ее не так легко найти, как другую муку из злаков, но она является хорошей заменой пшеничной муке (в сочетании с другими). Пшено впитывает много воды и удерживает ее в наших массах. Если мы хотим, чтобы они были более воздушными, мы можем смешать их с пшеничной мукой, гречкой или чем-то подобным .
Мука из тефа
Это самая потребляемая мука в Эфиопии , из которой делают все, от лепешек до сладостей. Он имеет сильный аромат и темный цвет и служит заменителем пшеничной муки в блинах и печеньях .
Для хлеба, пирожных и т. Д. Лучше смешать ее с другой мукой, чтобы она была пышной и не густой.
Рассыпанная мука
В муке из полбы содержится глютен, но она слабее пшеничной. Выпекать хлеб можно только из полбы, он будет густым, как ржаной .
Мука из полбы не впитывает столько воды, как пшеничная мука, но позволяет нам делать хрустящее печенье и воздушные блины. Просто добавьте немного меньше жидкости.
Камутская мука
Камут также содержит глютен , но немного слабее пшеницы, поэтому вы можете без опасений использовать его для печенья, блинов и кексов, и они имеют хорошую текстуру.
Обычно хлеб и пирожные смешивают с другой мукой , но ее можно использовать отдельно, как и рожь, если нам нравится плотное тесто с большим вкусом.
Гречневая мука
Несмотря на название, это не пшеница, а другая трава, не содержащая глютена. У него более сильный вкус, чем у пшеницы, но он действует примерно так же. Вот почему это обычно основной выбор для приготовления безглютенового теста.
Обычно его сочетают с другой мукой, такой как просо, рис или кукуруза, для хлеба, тортов и других изделий. Для файлов cookie его можно использовать отдельно, не смешивая. Они очень похожи на те, что сделаны из пшеничной муки.
Хорошая смесь для торта - это 4 части гречневой муки, смешанные с 1 частью рисовой муки, ½ муки из киноа и ½ кукурузного крахмала.
Мука из киноа
Это мука, которая обеспечивает много влаги для булочек, хлеба и тортов . В нем достаточно ненасыщенных жирных кислот, поэтому тесто получается более нежным. Это хороший вариант для приготовления блинов и печенья, а в сочетании с другой мукой, такой как гречиха, из него получается хорошее тесто для тортов и печенья .
Амарантовая мука
Она не так популярна, как другие виды муки, но широко используется в мультизерновом хлебе . Он придает много вкуса и консистенции, он не такой тяжелый, как рожь, но при этом создает плотную и вкусную массу.
Для достижения наилучших результатов используйте его в сочетании с более легкой мукой, например с рисом или киноа . Если мы добавим слишком много, наши торты могут получить толстую корочку.
Соевая мука
Эту бобовую муку часто используют для обогащения хлеба и теста. Когда мы смешиваем его с жидкостями, он становится кремообразным и заменяет яйцо.
Он не содержит глютена, но богат белками и жирами, которые улучшают качество теста, особенно безглютенового. Содержащаяся в нем амилаза помогает ферментации закваски и другого теста с живыми дрожжами.
Увеличивает водопоглощение и помогает сделать тесто более влажным. Используйте его в основном как заменитель яиц (1 столовая ложка соевой муки + 3 воды).
Жареная соевая мука в Японии называется кинако . Его можно приготовить в домашних условиях, обжарив муку в духовке или на сковороде на медленном огне, и это особенно полезно для сладостей. В Японии его ставят над готовыми сладостями, такими как моти и десерты.
В печенье вы можете заменить до пшеничной муки, оно будет очень вкусным и хрустящим.
Мука из нута
Эта мука широко используется для замены яиц из-за ее цвета и кремовой текстуры. Чтобы избежать привкуса сушеных бобовых , добавьте лимонный сок или уксус .
В индийской кухне он широко используется для приготовления всевозможных блюд, в том числе сладостей, особенно жареных. Нута муки обогащает наши массы и служит в качестве заменителя яиц (1 столовую ложку муки нута + 3 воды и 1 чайную ложку лимонного сока или уксуса).
Не используйте его в больших количествах, лучше в сочетании с другими более легкими тестами, из которых можно получить воздушное тесто (эта мука имеет тенденцию образовывать блоки).
Картофельный крахмал
Если мы хотим добавить больше крахмала, который очень хорошо загустевает и делает тесто более влажным, мы можем добавить немного картофельного крахмала. Он работает так же, как кукурузный крахмал : он задерживает воду, желатинизируется и образует гель, но слабее, чем кукурузный крахмал, а хлеб и печенье сочнее и пушистее.
Картофельный крахмал используется в японской кулинарии для муки и жарить тофу. Снаружи очень хрустящий налет, который при контакте с тофу слегка гелеобразный. Он очень хорошо впитывает соевый соус и другие соусы, в которые мы его обмакиваем.
Кукурузный крахмал
Мы также знаем его под торговым названием «кукурузный крахмал» . Он служит для добавления дополнительной влаги в тесто, чтобы оно не рассыпалось.
Крахмал впитывает много воды и гелей , а лепешки, кексы, блины и хлеб получаются более воздушными, нежными и сочными. Экономно используйте его в тесте с пшеничной мукой, гречкой, овсом и т. Д.
