Секреты приготовления лучшего хлеба в домашних условиях (на закваске)
Ибан Ярза
Дрожжи на закваске - это секрет многих видов хлеба с сильным характером. Его приготовление несложно и доступно каждому. Не бойтесь попробовать!
Большинство пекарен используют дрожжи - микроскопический гриб, который питается сахаром в муке и выделяет газ и алкоголь. Но в натуральной закваске , помимо дрожжей, есть бактерии, которые ее заселяют.
Закваска - залог хорошего хлеба
Натуральное брожение - это секрет, который скрывают многие большие хлебцы. Это тесто, приготовленное исключительно из муки и воды и спонтанно заселенное микроорганизмами (дрожжами и бактериями), которые обитают в муке и в окружающей среде. На протяжении тысячелетий пекари использовали его для приготовления квасного хлеба.
То, что поначалу было обязательным способом обработки теста, со временем (и при наличии пекарских дрожжей) стало вариантом, от которого многие пекари уже отказались. Они предпочитают использовать исключительно дрожжи, что позволяет им выпекать хлеб гораздо быстрее.
Преимущества закваски
Натуральная закваска сбраживается медленнее, но из нее можно производить хлеб с исключительными органолептическими характеристиками, удивительным сроком хранения и тем, что многие назвали бы «хлебным вкусом».
Как будто этого было недостаточно, хлеб на закваске лучше усваивает пищеварение, позволяет усваивать больше минералов и имеет более низкий гликемический индекс.
Как это работает?
У пекаря всегда есть старое тесто, которое он каждый день скармливает мукой и водой . В зависимости от хлеба, который вы хотите приготовить, вы можете варьировать основные параметры ферментации (температура, влажность теста и продолжительность ферментации): вы можете получить от мягкого закваски и сладких ароматов нежной булочки до души деревенского хлеба с характером. .
Прелесть закваски в том, что это спонтанный продукт, который меняется в зависимости от окружающей среды и поэтому уникален в каждом месте; закваска в каждом регионе и у каждого пекаря разная (есть пекарни, которые могут похвастаться тем, что сохраняют одну и ту же закваску на протяжении нескольких поколений, а то и столетий).
Приготовление хлеба дома - уникальный опыт
Прикосновение к теплому и влажному тесту, наблюдение за его медленным развитием во время брожения, вынимание хрустящего кусочка из духовки… это опыт, который все больше и больше людей получают от этого удовольствия.
Выпечка хлеба - это незабываемое ощущение, воссоединение с медлительностью, комплимент продолжительности. Выпекать хлеб - значит заново открывать для себя естественные ритмы жизни; понять, почему стрижи возвращаются только весной и невозможно заплатить (даже если у вас много денег) наслаждаться небом со стрижами в декабре. Одним предложением: приготовление хлеба приближает нас к земле.
Создать что-то из ничего
В смеси муки и воды много теллура. Ритуал инициации смешивания муки и воды, подобной глине, с последующим ее подверганием невероятному процессу ферментации, метаморфозу, из которого возникает новое существо …
Это знает каждый, кто когда-либо вынимал из духовки хрустящий подрумяненный кусок; это знает всякий, кто замешивал плотное, влажное, теплое тесто; любой, кто приложил руку к брожению, полному аромата и жизни, знает это.
- В статье Лучано Вильяра «Как приготовить хлеб на закваске в домашних условиях» вы найдете пошаговые инструкции, как приготовить собственное тесто, а затем приготовить из него вкусный хлеб.
